覆盆子千层派的做法

口味：可口

难度：掌勺(高级)

时间：1小时以上

类别：朋友聚餐 下午茶 甜品 四季 西餐 烘焙 二人世界 甜

材料：detail

覆盆子千层派怎么做

1、派皮的方子还是选我一直用的老方子，来自蓝带。低粉、高粉一起过筛，倒入盆内后加入盐。中间做出粉墙加入已融化的黄油、柠檬汁、水。

2、从中心往外全部轻轻拌合，不要搅拌过度。将面团拍扁一些，送入冰箱冷藏过夜。如果不冷藏过夜，至少要冷藏1小时。

3、敲打片状黄油后，擀成正方形。

4、将面团取出，擀成正方形，将片状黄油放在面团上，四角折上来后封好口。

5、将面团顺一个方向擀成长长的面片，自两边各1/4处向中间折，然后再对折，完成一个4折。

6、将面团转90度后再次擀长，自两边各1/3处向内折，完成一个3折。

7、将面团送入冰箱冷藏1小时后取出，再做4折和3折各一次，然后再送入冰箱冷藏1小时。取适量的派皮擀成3MM厚的方形，放在28＊28CM的日本耐候钢烤盘上，然后上面铺上油纸，再放兔子家的不锈钢烤盘，这样在烘烤过程中就不用拿出来用烤网压一压。美格仕烤箱200度中层烤30分钟，过20分钟后就拿掉上面的锈钢烤盘和油纸，继续烤10分钟到表面烤成烘焙色。PS：后来我把边边切掉后我觉得还要继续烤10-钟左右，因为层次上的色太浅，在下面的图片可以看到。

8、覆盆子奶油酱（剩下一半的做为马卡龙的内馅）水：30糖：90G蛋黄：36G黄油：180G覆盆子果泥：120G柠檬汁：5G

9、用打蛋器将蛋黄打至颜色发白。

10、糖＋水煮到120度，缓缓冲入已打至颜色发白的蛋黄钢盆中，一直打至缎带状。

1、黄油打软，分次加入2中混合。

2、果泥柠檬汁混合，分次加入3中混合均匀。覆盆子糖裹榛子覆盆子果泥：9G水7.5G细砂糖：37.5G榛子：50G

3、将榛子放入美格仕烤箱，180度烤不到10分钟。烤好后稍微切碎。

4、锅中放入果泥、水和细砂糖，煮到118度，关火。

5、将1加入2中，用木勺搅拌，让榛子碎粒整体裹覆完全，然后不停地搅动，直到裹覆的糖霜完全硬化，成为粒粒分明的覆盆子糖裹榛子。

6、马卡龙（方子来自Jinnie）75ggroundalmonds（杏仁粉）75gicingsugar（糖粉）27.5g“liquefied”eggwhites*（蛋白）About1.25gredfoodcoloring（食用的红色素）75gcastersugar(细砂糖)18.75gmineralwater(矿泉水)27.5g“liquefied”eggwhites*（蛋白）夹馅(RoseButterCream)50gcastersugar（细砂糖）18.75mineralwater（矿泉水）37.5gwholeeggs（全蛋）22.5geggyolk（蛋黄）100gverysoftbutter（室温软化的无盐黄油）1groseessence（食用玫瑰香精）12.5grosesyrup（玫瑰糖浆）所谓的“liquefied”eggwhites就是在冰箱里放过几天的鸡蛋蛋白。PH的解释是这样的蛋白失去了弹性，更易于打到softpeak的状态而不会过于颗粒化。

7、把75gicingsugar和75ggroundalmonds筛到一起。

8、把foodcolouring搅到第一份蛋白中，倒入糖粉和杏仁粉的混合物中，用橡皮刀拌合，但是不要过度搅拌。

9、75gcastersugar和18.75gmineralwater在小锅中加热到118C度。当糖浆达到115C度的时候，开始搅打第二份“liquefied”eggwhites，打到softpeaks的状态。当糖浆达到118C的时候，把它倒到打好的蛋白上。用电动打蛋器打，直到温度降到50C，把做好的意式蛋白霜倒入杏仁粉和糖粉的混合物（Jinnie:用橡皮刀以捞的方式切拌均匀）。

把面糊放入装有圆形挤花嘴的挤花袋中，挤出直径3.5cm左右的马卡龙。晾30分钟左右，到表面结皮。（Jinnie:不粘手即可，不用等到出硬壳）（意式马卡龙不需要结硬壳，只要不粘手即可，用烤箱烘干时，开热风功能，用烤箱的发酵功能，烤箱的温度调到100度，大概10多分钟后表面就不粘手了。）

2、1、4.然后马上送入已预热好的另一台烤箱，先用180度烤到马卡龙出裙边后（用了3-4分钟），马上打开烤箱门降温，把温度调到130度继续烤10分钟。组合：把派皮切三等分，挤一层覆盆子奶油酱－上面放第二个派皮－挤一层覆盆子奶油酱－上面放第三个派皮－用小抹刀抹上薄薄一层的覆盆子奶油酱－撒覆盆子糖裹榛子。