总厨试菜菜品：总厨拿手菜值得学习围观
松露虾仁
原料：
汉虾仁150g、黑松露10g、青笋头30g、胡萝卜30g调料：美极鲜10g、鲜露5g、万弗藤椒油10g
制作：
1、开水下锅将虾仁汆水煮熟，冲冷备用。
2、青笋头，胡萝卜切成吉庆块汆水煮熟，冲冷备用。
3、加入调料美极鲜酱油，鲜露，藤椒油，将煮熟的虾仁，青笋头，胡萝卜，黑松露一起拌匀即可。菜品特点：美观大方，清新爽口
黑松露和牛沙律
原料：
和牛100克，黑松露5克，野生虫草花15克，莴笋丝20克，金针菇15克，紫苏叶少许。
调料：
黑松露沙汁酱（黑松露酱，黑松露油，葱、姜、蒜，马蹄，菜圃剁成茸，剁红椒，金丝糖浆，沙茶酱等熬制），芝麻油醋汁。
制作：
1、将切好的和牛块用真空包装好，放入低温水煮箱中浸泡15分钟，取出上锅煎香。
2、将野生虫草花，莴笋丝和金针菇用适量的黑松露沙汁酱，芝麻油醋汁拌匀入味。
3、再将煎好的和牛切成片盖在上面，淋上黑松露沙汁酱，撒上黑松露粒即可
香茅熏炝锅仔排
原料：
猪仔排500克、香叶5克、八角5克、大葱100克、小米椒200克、干湖南辣椒50克、干贵州皱皮椒50克、干四川*********辣椒50克、花生碎50克、芝麻10克、姜片、葱节、高汤、盐、味精、鸡精、菜油各适量
制作：
1.仔排砍成8厘米的长条，放水锅中汆水，捞出沥水备用。
2.净锅上火，放菜油烧热，下姜片、葱节爆香后，下汆过的仔排段煸香，放干湖南辣椒、干皱皮椒、干*********辣椒炒香，掺适量高汤，放入香叶、八角、大葱、小米椒，加少许盐、味精、鸡精调味，放煲仔炉上煲40分钟，取出仔排段。
3.将干皱皮椒和干*********辣椒炒香，舂细，再将其放锅中小火炒香，加少许盐、味精调味，再放入煲好的仔排段裹匀，撒花生碎、芝麻翻匀，起锅摆盘，稍加点缀即成。
说明：煲仔排时注意火不能太大，要煲入味。
鱼肉鱼香肉丝
制作：
1.把鲜鱼净肉切成粗丝纳碗，加适量精盐、料酒、鸡蛋液和生粉抓匀上浆，然后入油锅滑油后倒出沥油。另把胡萝卜切丝，也入油锅过油后，待用。
2.锅留底油，下姜米、蒜米和葱节炒香，再下泡辣椒碎、剁细的豆瓣炒至色红，掺适量水，烧开后加盐、白糖、香醋和湿淀粉调成鱼香味汁，倒入鱼肉丝和胡萝卜丝炒匀，起锅装入窝盘，撒上少许葱花即成。
椒麻松糕 酸辣扇贝鱼子 柳橙酱
原料：
带壳扇贝10个（市面上的普通扇贝即可，一斤约15只左右），面粉160克，鸡蛋4个、鲜青花椒、野山椒各10克，小葱50克，海藻胶2克，钙粉5克，柠檬1个。
调料：
色拉油40克，白糖70克，精盐5克，浓缩橙汁、色拉酱各适量。
制作：
1.将面粉、鲜花椒、小葱、鸡蛋、精盐、白糖、面粉、色拉油放入料理机混合榨碎，滤渣后倒入虹吸瓶，加入两个气弹打发，放入冰箱冷藏2小时，取出挤入纸杯，放入微波炉高火两分钟，制成松糕，放凉后手撕成小块备用。
2.扇贝取肉洗净；柠檬榨取柠檬汁；热锅，倒入纯净水，下扇贝肉、野山椒、柠檬汁、盐一起煮熟，倒入料理机中打成汁液，入冰箱冰镇2小时，加入海藻胶搅匀混合，过钙水，制成扇贝鱼子。
3.浓缩橙汁、色拉酱混合，制作简易柳橙酱。
4.将松糕、扇贝鱼子和柳橙酱装盘，点缀花卉即成。
碧绿靑酱椒麻鸡
原料：
净鸡1只、葱 、姜、 蒜 、迷失香 、橄榄油
调料：
鲜花椒70克，葱油100克，花椒油100克，盐，味，胡椒粉，蒜米，小米辣适量
制作：
1、净鸡清理干净，葱 姜 蒜 迷失香 橄榄油 腌制8小时
2、葱油100克，花椒油100克，盐，味，胡椒粉蒜米，小米辣适量。打碎搅匀烧开备用
3、把腌制好的净鸡64度低温慢煮60分钟。取出斩切成块，靑酱打低，放上鸡块，加上葱丝，红椒丝，青椒丝进行装饰即可。
黑松露水晶蟹肉石榴果
原料：
虾饺皮5张，鲜虾150克，蟹肉25克，芦笋粒100克，黑松露半颗，蛋清、蟹籽、菊花瓣、番石榴籽、兰豆苗、韭菜各少许。
调料：
盐、鸡粉、炖鸡汤、生粉、麻油、胡椒粉各适量。
制作：
1、鲜虾挑肠，拍至半扁出少许胶，用盐、鸡粉、蛋清、生粉、麻油、胡椒粉腌好，待用。
2、芦笋粒、韭菜灼熟待用。
3、芦笋粒与蟹肉混和，用盐、鸡粉调味，拌匀待用。
4、平摊虾饺皮，包入鲜虾、蟹肉、芦笋粒，以韭菜扎口，入蒸柜猛火蒸熟，取出装盘。
5、边上放进菊花瓣，面上放蟹籽、兰豆苗点缀，刨入两片黑松露，番石榴籽摆碟边，与热的炖鸡汤一起上桌，于客人面前淋入即可享用。
牛里脊配胡萝卜、花菜、韭葱、黑松露、红酒酱
原料：
牛里脊 150克、胡萝卜 60克、 青葱 2克、韭葱 100克、 花菜 20克、黑松露 5克、欧芹 50克、 牛骨高汤 100克
调料：
红酒 200克、 黑胡椒 2克
制作：
1、将胡萝卜及花菜切块并放入沸水烹煮；
2、在滚烫的盘煎锅内放入少许油，将切好的块状牛肉充分沥油；
3、放入胡萝卜，韭葱，欧芹及红酒，最后加入牛骨高汤及黑胡椒；
4、将牛肉放入烤箱五分钟至半生熟后，加入青葱即可。
创意点：这道菜让牛肉酥嫩的诀窍就是在烹煮前，将牛肉用保鲜膜包好，然后放在60摄氏度左右的热水里热10分钟左右捞出，然后再做后续的烹煮加工工作。
