红豆抹茶卷图解：造型可爱的宇治抹茶餐包

一颗颗可爱的小餐包，包着满满的红豆馅，适合野餐外带，也适合作为午茶点心！

准备材料

种法：直接法。数量：56个

面团材料：A：鹰牌高筋面粉800g，拿破仑法式面包粉200g，法国老面300g，海藻糖30g，细砂糖100g，盐12g，抹茶粉20g，高糖酵母12g

B：冰水400g 六倍奶150g 全蛋100g

C：无盐黄油60g 炼乳60g

内馅：红豆馅1680g（将红豆馅分成每份30g，共56份。）

烘烤前表面装饰：鹰牌高筋面粉

烘焙小笔记：

制作流程：搅拌→基础发酵→分割滚圆→中间发酵→整型和包馅→最后发酵→烘烤前装饰→烘烤

搅拌时间：低速4分钟→中速3分钟→加入材料C→低速3分钟→中速3分钟

基础发酵前面团温度：26℃

发酵温度、湿度：温度30℃，湿度75%

基础发酵：发酵30分钟后翻面，再发酵30分钟

分割滚圆：40g/个

中间发酵：30分钟

整型样式：球形

最后发酵：50分钟

烘烤温度、时间：上火180℃/下火200℃，烘烤10分钟

搅拌：

1 将材料A放入厨师机搅拌缸中，盐与酵母必须分开些摆放。

2 倒入材料B的液体，开始以低速搅拌4分钟，后转为中速再搅拌3分钟。

3 取一点面团拉开，会形成不透光薄膜，且破洞边缘呈锯齿状，此为扩展状态。

4 加入材料C，先以低速搅打3分钟，后转为中速再搅打3分钟

5 取一点面团拉开，会形成光滑透明有弹性的薄膜，且破洞边缘光滑，即为完全扩展状态。

6 将面团从搅拌缸中取出，稍微整型后放入发酵箱中，此时面团中心温度应为26℃。

基础发酵：

7 以温度30℃、湿度75%，发酵30分钟。

8 在工作台上撒少许高筋面粉，将面团取出，稍微将表面拍平整，由右往左折1/3，再由左往右折1/3。

9 接着将面团折口朝上转90度，稍压平整，再由右往左折2折。

10 放入发酵箱中，以相同温度和湿度再发酵30分钟。

分割滚圆：

11 工作台上撒少许高筋面粉防粘，取出发酵好的面团，分割成40g的小面团。

12 面团光滑面朝上，用单手手掌捧住面团边缘，先往前推再往后拉，手掌底部略施力，让面团边缘顺势滚入底部，重复数次使面团表面变光滑。

中间发酵：

13 整型好的面团彼此间隔一定距离放入发酵箱中，继续发酵30分钟。

整型和包馅：

14 工作台上撒少许高筋面粉防粘，取出发酵好的面团，稍微压平。

15 将红豆馅包入面团中，收口并捏紧。

最后发酵：

16 将面团整齐地放入发酵箱中，发酵50分钟。

烘烤前装饰：

17 取出面团，逐个滚一层高筋面粉。

18 在面团中间用手指压个深的凹洞。

烘烤：

19 以上火180℃/下火200℃预热烤箱，将面包坯放进烤箱，烘烤10分钟。

20 烘烤完成后轻敲一下烤盘使面包与烤盘分离，将面包置于网架上冷却。

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选自《面包圣手》一书，版权所有。

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