豫菜大师孙润田：孙润田我为舌尖添点味

他痴迷饮食文化数十年，为发掘、整理、弘扬开封饮食文化作出了卓越贡献，被誉为开封饮食文化的“活字典”。他为国内外媒体撰写了1000余篇介绍开封饮食文化的文章，编的饮食文化专著超过200万字，很多研究成果填补了开封乃至国内饮食文化研究的多项空白。他1972年进入饮食服务业，亲历了改革开放以来开封饮食服务业40年的发展历程。他就是我市著名饮食文化专家、开封市餐饮行业协会高级顾问、开封市悟味饮食博物馆馆长孙润田。

小巷里的“油条明星”

孙润田，1950年出生于开封。1968年，18岁的孙润田下乡插队，3年后返城，被分配到原市饮食公司。“辛辛苦苦干3年，回城当个炊事员。我一时半会儿真接受不了，可我妈挺高兴。”就这样，孙润田去了原市饮食公司工作。

“我稀里糊涂地系上围裙，干上了凌晨时分就得爬起来炸油条的活儿。”孙润田回忆道，当时，偌大个开封城，卖油条的没几家，为啥？粮油缺，没指标！谁家想改善生活吃油条，就得赶个大早去排队，那队长的不亚于现在看大腕明星的演出。想吃油条，真难！那时候，孙润田有个“特权”，街坊、邻居想吃油条找到他，他就偷偷地给他们“开后门儿”，一来二去他就成了小巷里的“油条明星”。

“那时候吃饭要粮票、买油要油票、买布要布票，一天也离不了那些票证。”孙润田说，居民粮食供应证也称“面本儿”。无论富人、穷人，官大、官小还是平头百姓，谁家都离不了，所以开封人称人死了为“交面本儿”。 到市场买油条、买馒头、买点心都需要拿着“面本儿”到粮站取粮票，减少“面本儿”上的口粮，到外省出差，需要取全国通用粮票，这时还要按比例扣去每人每月供应的半斤食油。副食证也称“小本儿”，二指儿宽的小票上都编上号。“小本儿”虽小但作用不小，每人每月1斤豆芽、1斤豆腐、半斤肉、半斤鸡蛋、2两白糖，凭它才能买到；冬季贮存大白菜、白萝卜、大葱凭它，逢年过节买带鱼、扒皮鱼、海带、渣饼凭它，甚至买酒、买烟也得凭它。改革开放后，老百姓生活大大改善，想吃啥就吃啥，这些票证没了用武之地，被孙润田请到他的博物馆里，成为时代发展的“见证者”。

开封饮食业改革的见证者

以1978年召开的党的十一届三中全会为标志，开封饮食服务业掀开发展新篇章，饮食服务业的改革和发展进入一个新时期。孙润田经历了开封饮食业改革的全过程。

干好干坏、盈亏赚赔都一样，是国营企业的一大弊端。当时虽然实行经营好坏与奖金挂钩的超额利润提成奖办法，但并不影响职工基本工资收入，“铁饭碗”仍然没有打破。1980年，原市饮食公司以改革为中心试行扩大企业自主权，实行了超额利润分成工资制，特别是提成工资制，大大调动了职工的积极性，经济效益明显好转。孙润田将这一转变提供给记者，记者据此写成报道《“铁饭碗”破个口 经营立见效 开封市国营饮食业全部试行大固定、小提成的工资制度》，不仅在《河南日报》头版刊登，而且《人民日报》也在头版摘要报道。

改革开放催生了个体私营经济发展，个体户如雨后春笋般涌现。1981年，原市饮食公司龙亭饮食管理店的职工吕洪太，带领待业的儿子在家支起了蒸馍锅卖馍。他蒸的馍分量足、味道正，群众啥时来买馍都是热气腾腾，群众称他的馍店是名副其实的“便民小店”。时任市委副书记、市长吕锡田专程到店里看望他。1983年2月4日，孙润田采写的《支持改革，鼓励冒尖，搞活经济，方便群众，市长吕锡田看望吕洪太便民分营店》的新闻在《开封日报》头版头题刊发，引发很大反响。《河南画报》还对此进行了报道。

春节最重要的家庭聚餐就是大年三十的“团圆饭”和大年初一的“新春第一宴”。但在以前的开封，大年三十午后是不会有一家饭庄、饭馆、酒楼开门营业的。那时候按照习俗，餐饮业有到了大年三十午后就关门歇业的习俗。1996年1月，《中国烹饪信息》登载了一条《北京：饭店春节不放假，200家酒楼大拜年》的新闻。看到这则消息，孙润田想：咱开封能不能学学北京，也不放假、照常营业呢？在公司会议上，他将北京同行的举措和自己的想法向领导进行了汇报，领导最后拍板，又一新、第一楼春节照常营业。结果出人意料，两家饭店不仅开了我市饭店春节营业的先河，也方便了群众、增加了收入。如今，在饭店里过大年已成为一种时尚。

传承开封饮食文化的使者

一个老字号，就是一部历史；一个老字号，就是一种文化；一个老字号，就是一座博物馆。孙润田从文史材料中发掘整理出300多家老字号，把它们整理出来供开封商家使用。从挖掘老字号，他想到应该办一个博物馆，去承载悠久、厚重的开封乃至中原饮食文化。

经有关部门同意，他决定把博物馆建在大梁门城楼上。为了筹建博物馆，他四处奔走，花光了多年的积蓄。经过几个月艰苦而又紧张的筹备，2007年11月，开封饮食文化博物馆（开封市悟味饮食博物馆前身）正式开馆迎宾。这是河南省首家饮食文化博物馆、开封市首家非国有博物馆，也是2008年国家文物局首次发布的《全国博物馆名录》公布的全国仅有的3家饮食类博物馆之一，填补了河南省、开封市饮食类博物馆的空白。他的“小馆”共3000余件馆藏品，运用现代展陈方式，以图、文、实物、场景模型综合展示的方式，突出馆藏品特色、行业特性和区域特点，以不同年代的饮食文化见证物，串连勾勒出一部中华饮食文化的发展史。

他的“小馆”建成开放后，受到社会各界的广泛关注。2007年，时任国家文物局局长（现为故宫博物院院长）单霁翔参观后大加赞赏。中央电视台、中央人民广播电台、人民网以及中国台湾、香港的媒体，泰国、日本、法国、韩国的媒体曾专程来开封采访。如今，他的“小馆”已成为古城开封一个重要的旅游景点、一个介绍开封饮食文化的亮丽窗口。在他的带动下，开封民间兴起开办非国有博物馆的热潮，对保护和传承中华优秀传统文化发挥了积极作用。

在开封饮食业干了40多年，孙润田醉心于饮食文化研究，大力弘扬开封悠久的饮食文化，撰写了1000多篇介绍开封饮食文化的文章，编了10多本饮食文化专著，先后被聘为杭州世界休闲博览会“中国八大古都文化使者”之一、中央电视台大型纪录片《舌尖上的中国2》美食顾问、中央电视台大型美食人文纪录片《中国小馆》的特邀策划等，被人称为“传承开封饮食文化的使者”。

虽已年近七旬，但孙润田并不服老，他弘扬开封饮食文化的信心反而更足了，脚步也更加有力了。他说：“党和政府越来越重视文化的大发展、大繁荣，我也要不忘初心、俯首奋蹄，继续为传承弘扬开封饮食文化贡献力量。”