彭湃文笔，彭匈看世相，众口难调谁说了算

天下之味，有同嗜焉。这说法有点大而化之。南甜北咸，东辣西酸，岂有同焉！即便同一个咸甜酸辣，也有程度上的不同。

那年我在北京出差，找了一家鲁菜馆，想尝尝中国四大菜系之一的风味。平日在家我就很能吃咸，经常为放盐问题同家里人较劲。那天的菜竟然咸得我几乎无法下箸，终生难忘的是那碗汤，我竟兑了一倍的白开水。应该说，咸淡问题不难解决，据我看，诸般味道，一个“辣”字最难把握，四川朋友六月天吃麻辣烫，大呼痛快。我有一位广东同事，吃饭只是误沾了一星辣椒，竟然像条浮头的鱼，张大了嘴巴直喘。面对这现象种种，终于有了大师傅那句十分无奈的经典名言：“众口难调”。

那年请汪曾褀、贾平凹来广西走一走，早餐兴致勃勃带他们上街吃桂林米粉，汪先生总体能够接受，但配料上他剔除了芫荽，我说这个是好东西，有的地方叫香菜呢。汪说他从小怕吃这玩意儿，有“臭虫味”。贾平凹倒是没有什么讲究，可只吃了小半碗便“停杯投箸不能食”了，问其故，他说油太大，味太浓。这让我感到十分意外并分外失望。这时他夫人小韩插话了，平凹就是个苦寒命，老舍不下他那窝窝头白稀饭。我说那他就太好侍候了，小韩说，您还别说，特难侍候了，他若要吃米粉，满街都是，这年头，你上哪儿给他找窝窝头去！说的也是。

后来在南宁逛了两天，我问二位对南宁印象如何，汪答“桄榔树”，贾答“老友面”。这让我又有些兴奋起来。可平凹吃老友面，特别交代厨房师傅“不要放油”，这又让我实在有点匪夷所思。

据说葱蒜等物，是古时从西域胡人那里传过中原来的。我估计传入之初，人们对于此物就大扺上分成了两派。爱之者须臾不可或缺，憎之者闻着就要吐。我小时候就特别害怕这两样东西，葱蒜炒肉，我必以筷子将葱蒜剔除而后快。大串联那阵，火车闷罐里遇到一位北方大学生，中午时分，他从挎包里摸出一张烙饼，一把蒜米，一口饼，一口蒜，很有节奏，甚至嚼出一脸的韵味。我只馋那张饼，并不欣赏那蒜。

也不是所有的北方人都喜欢葱蒜。那年我们一道出国考察，团里就一位北方领导。一路上，但凡吃饭，必定让人到厨房里叮嘱，菜里万万不可有葱蒜。我说你像我一样，剔除不就行了。他说，闻都闻不得。他挙了个例子，说有一天他在家里，一口咬定老婆煮菜放了葱蒜。老婆大叫冤枉。实际上她也确实没放葱蒜。最后才查出原因，原来早两天他出差，全家便如同得了解放，大吃了一餐葱蒜焖腊肉。砧板没洗干净，留下味儿了。在国外一路上，大家都十分尊重这位北方领导，以至陪着他戒了葱蒜。有道是千虑一失，在莫斯科，晚餐吃俄式大肉饼，便通过翻译关照大厨，不可放葱蒜，俄国大师傅笑道，哪会有这些玩意儿。可是最后端上桌时，浇了一大勺洋葱汁，完了！

这位对葱蒜过敏并罪及洋葱的北方领导几天之内一直不开心，倒不是对那餐葱汁肉饼耿耿于怀，他是进入了俄罗斯心理学家巴甫洛夫的实验状态：条件反射——只要抬头看见那东正教堂顶端的“大洋葱头”，他就反胃。

对于火腿，也分两派意见。有人看见便两眼放光。火腿一般蒸食，那风味，腊肉腊肠是望尘莫及的。汤里若是加了几片火腿，那个鲜味，就简直找不到词来形容。西班牙火腿名气很大，北欧的人说是到南欧晒太阳，多半冲着西班牙火腿去的。我吃过一次，颇为失望。首先是生吃，粘粘糊糊，口感就打了折扣。这恐怕怪我不能入乡随俗，不会享这个口福。

国内的火腿，说不好吃的人是没有吃到正宗货。浙江的金华火腿、云南的宣威火腿，是为上品。火腿制作十分讲究，腌以台盐，熏以松烟。有的地方看见火腿赚钱，没有金刚钻，也揽磁器活，制出来的“火腿”，要吗死咸一门，或者有蛤喇味，甚至有死尸味，能不败人胃口吗！

我对于火腿，心情很矛盾，喜欢吃，懒动手。江西老家每年都要托来一条火腿，挂在厨房，形状像琵琶，挂久了，还会使人想到《诗经》中的“不狩不猎，胡瞻尔庭有县貆兮”。要肢解一条火腿，不是一般人能吃得消的。至少你得准备一把斧头、一把锯子。这事想想都烦。最后是挂到次年二三月，送人了事。

食物讲究色香味，这个香字，追求过分了，就会物极必反，变成逐臭。臭豆腐不必说，还有臭虾、臭蟹、臭鳜鱼。肉不沤酸不吃，粥不放馊不喝。对于这类物事，我多半采取汪曾褀先生的办法，只要你吃给我看，我就敢吃。那年在曼谷吃地道的泰国菜，其中一道“冬阴功汤”，色彩十分浓重，泰国朋友当我面吃得通身都爽，我喝一大口，那感觉，八个字：五味杂陈，七窍生烟！

要说世界上最纷繁复杂或者说最丰富多彩的事，人的口味应该算一种。唯其如此，这世界才精彩无比，才值得人去留恋，才值得人去为它争光添彩。

众口难调，没关系，总有一味是你喜欢的。把这事扯到人事上，也别担心，总有能够“调鼎和味”的高水平领导，把由各色人等组成的一个单位一个地方治理得服服帖帖。

2018说干就干，干就干好！

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文章来源：彭匈