江湖鳝段的正宗做法：镇店招牌鳝鱼菜油泼脆鳝

鳝鱼不似鱼，它有着像蛇一般的身形，褐黄色的外表，游走在河流、水沟、稻田的泥窝之中，肉质肥嫩，营养价值高，鳝鱼在南方的餐桌上，煸、炒、烧、焖、蒸，各有诠释，在四川，它也跟着多了一丝“江湖气”。

“夏吃一条鳝，冬吃一枝参”，鳝鱼因肉质鲜嫩、肌间少刺、营养价值高，受到消费者的青睐。如何把鳝鱼烹制得味美鲜香？本期课程邀请到回龙湾酒楼行政总厨吴家坤老师为我们带来三款特色风味鳝鱼制作技术：油泼脆鳝 鳝段粉丝 峨眉鳝丝，其中用到的秘制油料，还可以延伸制作多种菜品，可谓一料多用。

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/鳝鱼处理/

▸鳝鱼◂

鳝鱼属于高蛋白食物，富含维生素A、C，营养价值高，如何烹制出美味可口的菜品呢？本期直播将为大家教授三种鳝鱼的制法。

01

/油泼脆鳝/

油泼脆鳝，麻辣味重，呈现形式有一抹江湖气息，辣中带麻，是川人对烹制鳝鱼的诠释之一，这道菜出品速度快，鳝鱼的炒制时间以秒计，被油淋过的鳝鱼在高温下达到了很好的香脆口感。

秘制油料是制作油泼脆鳝的关键，不仅仅可以制作油泼脆鳝，还可以用在其它菜品中，实现一料多用。

▸制作秘制油料部分用料◂

秘制底料用到自制香料粉、蔬菜增香底油、豆瓣酱、糍粑辣椒等多种用料，厚重感强，色泽红亮，香味浓郁。

炒制好的油料放置一天后使用效果更好，油料分离备用。

▸制作油泼脆鳝部分原料◂

▸鳝鱼基础腌制◂

走菜的时候，时蔬垫底，加入底料进行炒制，快速翻炒出锅，使其保持脆嫩的口感。

油泼脆鳝最后一步是淋油，这不是普通的热油浇淋，而是加入辣椒、花椒呛香后淋入，香味在热油下完全被激发出来，油泼后的鳝鱼爽脆嫩滑，是绝佳的下酒下饭神器，也是桌桌必点的爆款旺菜。

02

/鳝段粉丝/

▸鳝段粉丝成品图◂

鳝段粉丝是由鳝鱼加粉丝为主料烹制而成，鳝鱼细嫩，粉丝入味，鳝鱼巧妙提升了鲜味，制作的油料使鳝段粉丝还有醇香层次感，成菜酸辣爽口回香悠长。

▸鳝段粉丝部分原料◂

▸鳝段粉丝底料汤◂

鳝段粉丝的汤汁颜色红亮，鳝鱼和粉丝都需经过底汤煮制入味。

▸炒制鳝段粉丝汤底料◂

将鳝段和粉丝下入汤底中煮制完成后装碗，最后淋油增香。鳝段粉丝麻辣鲜香，鳝鱼入口柔滑细嫩，粉丝裹满汤汁，麻辣味浓，开胃又下饭。

03

/峨眉鳝丝/

峨眉鳝丝是峨眉山一带有名的地方江湖菜之一，成菜色泽红亮，柔滑细嫩。不同于油泼脆鳝和鳝段粉丝，峨眉鳝丝增加了四川泡菜，酸辣麻香，最后出品时又增加了藿香，让峨眉鳝丝有了独特的滋味。

▸峨眉鳝丝部分原料◂

▸峨眉鳝丝底汤料◂

峨眉鳝丝汤底浓稠，麻辣味的汤汁更能吸附入味，虽然用到增香添鲜的辅料较多，但是做法简单不复杂。

把刀口辣椒撒在表面后进行淋油，最后撒入香葱和藿香，峨眉鳝丝就制作完成了。在强劲的麻辣味中，藿香清逸独特，还有香脆的油渣入菜，是多少人记忆中的童年滋味。本期三道鳝鱼菜品各有特色，一鳝多吃，风味绝佳，制法还可延伸应用到其它菜品中。