口水鸡的汁比例：四川口水鸡制作方法
卤水制作(5千克成品卤水):高汤 香料 调味料
【制作高汤】
原材料:鸡架500克，猪骨头500克，8千克清水，葱姜各30克，料酒20克;
制作方法:1、将鸡架、猪骨头，洗净放入开水，焯水3分钟;
2、将不锈钢卤桶上火，放入8千克清水，烧开，放入焯水洗净的
鸡架和猪骨头，放入葱姜，料酒，大火烧开，转小火熬制1小时，
彻底去掉所有残渣，高汤即熬制成功(6.5千克)。
【香料处理】
原材料:八角8克、丁香2克、豆蔻5克、砂仁5克、桂皮3克、小茴香3克、草果
3克、香叶3克、花椒5克、干辣椒20克;
制作方法:1、将所有香料冷水清洗干净，放入开水中，中火煮1-2分钟;
2、将煮好的香料，再次清洗干净，装入香料袋，即可备用。
【卤水制作】
原材料:高汤6.5千克，处理好的香料(袋)，盐150克、味精25克、鸡精15克
制作方法:1、将处理好的香料，放入烧开的高汤里面，小火熬制1小时(香料袋不要
拿出来)，备用;
2、将加入香料熬制好的卤水，烧开，加入盐150克，味精25克，鸡精15克
进行调味，继续熬制5分钟，即可关火， 卤水制作完成(5kg)。
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【口水鸡制作】
原材料:净仔鸡750克,成品卤水5千克，色拉油20克，盐22.5克，红花椒2克，料酒10克
葱段、生姜片各20克，稀释(加开水)卤水150克，蒜泥5克，青红椒圈各5克。
麻辣红油70克，熟白芝麻5克，油炸花生米(去皮，碾碎)20克，葱花10克，切碎香菜10克;
制作方法:1、将仔鸡，剪去指甲，放入冷水浸泡30分钟，去掉血水，洗净沥干，待用:
2、将沥干水份的仔鸡，放入腌缸，添加22.5克盐，红花椒2克，料酒10克
葱姜各20克，搓匀，腌制，3-5小时(四季气温，实时掌握);
3、取锅上火，放冷水1000克烧开，放入腌制好的仔鸡，焯水1分钟，洗净待用;
4、将5千克成品卤水上火烧开，放入焯水，洗净的仔鸡，大火烧开，转小火卤制 30分钟，出锅冷却30分钟，待用:
5、将冷却的仔鸡，改刀装盘;
6、取锅上火，放入20克色拉油，烧热，下蒜泥，炒香，放入稀释卤水150克，下青红椒圈，烧开，浇到装盘的仔鸡上面:
7、锅洗净，放入麻辣红油70克，烧至5成热，浇在装盘的仔鸡上面;
8、将熟芝麻，熟碎花生米，葱花，香菜撒到装盘仔鸡上面，即可
专用辣(红)油秘制
原材料:
色拉油2500克，菜籽油500克香味料:
福建朝天椒100克，干辣椒粉150克，八角5颗，桂皮10克，豆蔻10克，
白芷15克，香叶5克，小苘香5克，花椒50克，香菜籽10克，甘草10克，良姜10克，白芝麻5克，郫县豆瓣酱(剁碎)1000克，葱段50克，生姜片50克;
制作方法:
1、取锅上火，入菜籽油烧至4成热，下葱姜，爆香;
2、将色拉油倒入菜籽油锅内，烧至4成热，入(八角、桂皮、豆蔻、白芷、香叶、小茴香、花椒、香菜籽、甘草、良姜、)小火搅拌熬制15分钟;
3、将福建朝天椒，辣椒粉倒入继续小火熬制20分钟;
4、倒入郫县豆瓣酱继续小火熬制15分钟;
5、关火放入白芝麻，放凉即可
花椒油的秘制方法
原材料:
色拉油1500克，葱段50克，生姜片50克，青花椒120克、大红袍80克，高度月5
酒(60%)20克;
制作方法:
1、将青花椒和红袍花椒，冷水清洗干净，冷水浸泡10分钟，捞出沥干水分，倒入高度白酒20克拌匀，静置10分钟:
2、取锅上火，放入色拉油烧至4成热，下葱姜，爆香;
