认识这35种常见香料：香料知识，又称金不换
本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
正文：
“罗勒”别名很多，
如“兰香”“香草”“臭草”“鸭香”“矮糠”“薰草”“燕草”“蕙草”“香菜”“鱼香”“荆芥”“茹香”“紫苏”“金不换”“野金砂”“七层塔”“九层塔”“九重塔”
“千层塔”“甜罗勒”“翳子草”“铃铃香”“铃子香”“香花子”“家佩兰”“苏薄荷”“薄荷树”“圣罗勒”“紫罗勒”“绿罗勒”“零陵香”“省头草”“香佩兰”“光明子”“光阴子”“柠檬罗勒”
“丁香罗勒”“紫苏薄荷”“小叶薄荷”“密生罗勒”“西王母菜”“矮生紫罗勒”“圣约瑟夫草”等。
英文称作Basil。
罗勒叶
那么，何谓“罗勒”呢？宋代（960年―1279年）的《嘉祐本草》有道：
“按《邺中记》云，石虎讳言勒，改罗勒为香菜。此有三种：一种堪作生菜。一种叶大，二十步内闻香。一种似紫苏叶。”
另外，明代（1368-1644年）的《本草纲目》亦道：
“罗勒，今俗人呼为翳子草，以其子治翳也。常以鱼腥水、米泔水、泥沟水浇之则香而茂，不宜粪水。”
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其实，早在南北朝（420年―589年）北魏时期，贾思勰就已教授其种植的方法了，
《齐民要术云·卷三·种兰香第二十五》就有云：
“兰香者，罗勒也。中国为石勒讳，故改，今人因以名焉。且兰香之目，美于罗勒之名，故即而用之。
韦弘《赋·叙》曰：‘罗勒者，生昆仑之丘，出西蛮之俗。’
按今世大叶而肥者，名朝兰香。
三月中，候枣叶始生，乃种兰香。（早种者，徒费子耳，天寒不生。）治畦下水，一同葵法。及水散子讫。水尽，簁熟粪，仅得盖子便止。（厚则不生，弱苗故也。）昼日箔盖，夜即去之。（昼日不用见日，夜须受露气。）生即去箔。常令足水。六月连雨，拔栽之。（掐心著泥中，亦活。）作菹及干者，九月收。（晚即干恶。）作干者，大晴时，薄地刈取，布地曝之。干乃挼取末，瓮中盛。须则取用。（拔根悬者，浥烂，又有雀粪、尘土之患也。）取子者，十月收。（自馀杂香菜不列者，种法悉与此同。）
《博物志》曰：‘烧马蹄、羊角成灰，春散著湿地，罗勒乃生。’”
广东及东南亚较喜欢用罗勒为贝壳类食材辟腥增香
这种植物查实是一年生草本，
为双子叶植物纲 [Dicotyledoneae]合瓣花亚纲[Sympetalae]管状花目[Tubiflorae]唇形科[Labiatae]罗勒亚科[Ocimoideae]罗勒族[OCIMEAE]罗勒属[Ocimum]下辖的成员。
此属共有150种左右，我国有9种。
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以下是罗勒部分品种的知识：
罗勒拉丁学名Ocimum basilicum Linn.，
是罗勒组[Sect. Ocimum]罗勒系[Ser. Basilica]成员。
全株芳香，高20～70厘米。茎四方形，上部多分枝，表面通常紫绿色，被柔毛。
叶对生，卵形或卵状披针形，先端急尖或渐尖，基部楔形，边缘有疏锯齿或全缘，下面有腺点。花冠白色或淡红色。
小坚果4粒，卵形至矩圆形，长约0.2厘米，暗褐色。
花期在7～9月份，果期在8～10月份。
罗勒图谱
灰罗勒拉丁学名Ocimum americanum L.，
是罗勒组[Sect. Ocimum]罗勒系[Ser. Basilica]成员。
具甜香味，株高20～30厘米。茎直立，多分枝，具四棱及四槽，被倒向微柔毛。
叶狭卵圆形，先端锐尖，基部楔形，边缘具细齿或近全缘，两面均被微柔毛及腺点。
小坚果卵圆形，长约0.15厘米，宽0.06厘米，黑色，细尖，基部具白痕。
分布于马达加斯加、印度、斯里兰卡、缅甸、印度尼西亚东达伊里安岛、菲律宾及中国云南。
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圣罗勒又名“神罗勒”，
拉丁学名Ocimum sanctum L.，
是拟罗勒组[Sect. Hierocimum]成员。
株高100厘米。茎直立，基部木质，近圆柱形，具条纹，有平展的疏柔毛，多分枝。
叶长圆形，先端钝，基部楔形至近圆形，边缘具浅波状锯齿，两面被微柔毛及腺点。花冠白至粉红色。
小坚果卵珠形，长0.1厘米，宽0.07厘米，褐色，有具腺穴陷，基部具白色果脐。
花期在2～6月，果期在3～8月份。
热带及亚热带地区均有分布。
青香罗勒又名“毛叶丁香罗勒”“臭草”，
拉丁学名Ocimum gratissimum L. var. suave （Willd.）Hook. f.，
是罗勒组[Sect. Ocimum]丁香罗勒系[Ser. Gratissima]成员。
株高50～100厘米，分枝，全株具芳香味。茎四棱形，具槽，被长柔毛，毛多密集于槽内，干时红褐色。
叶卵形至长卵形，稀卵状椭圆形，先端渐尖，基部楔形下延，边缘具圆锯齿，两面密被平贴长柔毛及金黄色腺点。
小坚果近球形，径约0.1厘米，褐色，多皱纹，有具腺的凹穴。
花期在10月份，果期在11月份。
分布在马达加斯加及中国云南的东南部。
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毛罗勒又名“疏柔毛罗勒”，
拉丁学名Ocimum basilicum L.var. pilosum（Willd.）Benth.，
是罗勒组[Sect. Ocimum]罗勒系[Ser. Basilica]成员。
其株高20～80厘米，具圆锥形主根及须根。茎直立，多分枝，钝四棱形，小枝具沟槽及短柔毛，幼嫩时红色，渐老变为绿色。
叶卵形至卵状长圆形，先端微钝或急尖，基部楔形，下延成狭翅，边缘具不规则的疏锯齿，叶背具腺点。
小坚果卵珠形，长0.15厘米，宽0.10厘米，黑褐色。
花期在7～9月份，果期在9～12月份。
我国华北至江南各省均有分布。
大罗勒拉丁学名Ocimum basilicum L. var. majus Benth.，
是罗勒组[Sect. Ocimum]罗勒系[Ser. Basilica]成员。
叶片矩圆形或卵形。花冠淡紫色，或上唇白色，下唇紫红色。小坚果卵球形。
北京、上海、广东均有种植。
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丁香罗勒拉丁学名Ocimum gratissimum L.，
是罗勒组[Sect. Ocimum]丁香罗勒系[Ser. Gratissima]成员。
叶片卵状矩圆形或矩圆形，两面密被柔毛状绒毛。
花冠白色或白黄色。小坚果近球形。
紫罗勒拉丁学名Ocimum basilicum Purple Ruffles。
是罗勒组[Sect. Ocimum]罗勒系[Ser. Basilica]成员。
其株高20～40厘米，茎钝方形，全株暗紫红色。
叶对生，卵形或长椭圆形，叶面微皱，叶缘有不规则锯齿状浅裂。花白色。
台湾罗勒拉丁学名Ocimum tashiroi Hayat，
是裸罗勒组[Sect. Gymnocimum Benth.]成员。
其茎四棱形，直立，枝纤细。上部叶卵圆形，先端三角状渐尖，基部骤三角形、锐尖、极渐狭至叶柄，除尖头外边缘具锐锯齿，锯齿三角形，不或几不弯曲，膜质。
小坚果倒卵珠状。
分布在台湾。
“罗勒”之所以受欢迎，全因它既可药用，又可膳用。
李时珍在《本草纲目》记有“按罗天益云，兰香（罗勒）味辛气温，能和血润燥。而掌禹锡言多食涩营卫，血脉不行，何耶?又东垣李氏治牙疼口臭，神功丸中用兰香，云无则以藿香代之，此但取其去恶气而已。故《饮膳正要》云，与诸菜同食，味辛香，能辟腥气，皆此意也”一语，基本盖括了它的药用之处。
据说，“罗勒”原是印度的一味草药，经西域传到中国，经中东传到欧洲。
罗勒到中国者成为了Herb（中药）。《嘉祐本草》先云其株——“调中消食，去恶气，消水气，宜生食。又疗齿根烂疮，为灰用甚良。又动风，发脚气，取汁服半合定，冬月用干者煮之。”
又云其根——“主小儿黄烂疮，烧灰敷之。”
再云其籽——“主目翳及物入目，又疗风赤眵泪。”
可见其药效。
现代中医认为，
“罗勒叶”味辛性温，归肺、脾、胃、大肠经。有疏风解表、化湿和中、行气活血、解毒消肿的功效。
主治感冒头痛、发热咳嗽、中暑、食积不化、不思饮食、脘腹胀满疼痛、呕吐泻痢、风湿痹痛、遗精、月经不调、牙痛口臭、胬肉遮睛、皮肤湿疮、瘾疹瘙痒、跌打损伤以及蛇虫咬伤等。
“罗勒根”味苦性平，有收湿敛疮的功效。
“罗勒籽”（即“光明子”）性凉，味甘辛。有清热、明目、祛翳的功效。
罗勒到了欧洲者成为Spice（香料）。这一点，又与广东乃至东南亚一带的人作膳食香料不谋而合。
欧洲人发觉，这种青草原来含有丁香油酚（Eugenol）、牻牛儿醇（Geraniol）、芳樟醇（Linalool）、丁香烯（Caryohphyyene)、******胡椒酚（Methylchayicol）、罗勒烯（Ocimene）、1，8-桉叶素（1，8-cineol）、柠檬烯（Limonene）、
二环倍半水芹烯（Bicyclosesquiphellandrene）、△3-蒈烯（△3-carene）、α-蒎烯（α-pinene）、1-表二环倍半水芹烯（1-epibicyclos-esquiphellandrene）、丁香油酚甲醚（Eugenol methyl ether）、肉桂酸甲酯（Methyl cinnamate）、3-已烯-1-醇（3hexen-1-ol）、3-辛酮（3-octanone）、茴香脑（Anethole）、
异槲皮甙（Isoquercitrin）、槲皮素（quercetin）、山柰酚（Kaempferol）、糠醛（Furfural）、咖啡酸（Caffeicacid）、绿原酸（Chlorogenicacid）、多酚类化合物（Polyphenols）、芸香甙（Rutin）、迷迭香酸（Rosmarinicacid）、槲皮素（Quercetin）、
槲皮素-3-O-二葡萄糖甙（Quercetin-3-O-diglucoside）、山柰酚-3-O-芸香糖甙（Kaempferol-3-O-rutinoside）、圣草素（Eriodictyol）、圣草素-7-葡萄糖甙（Eriodictyol-7-glucoside）、马栗树皮甙（Esculin）、马栗树皮素（Esculetin）、
对香豆酸（p-coumaric acid）、熊果酸（ursolic acid）及β-谷甾醇（β-sitosterol）等成分，
散发出一种犹如“丁香”般的芳香和“薄荷”般的清凉。而且还渗出甜的或辣的滋感。
这些都是欧洲人梦寐以求的香味！
欧洲人认为获取“罗勒”的香味要比“丁香”来得简单，只要在菜肴将近成熟时将之放入就可以得到它的香味。
当然，这亦是“罗勒”气味不持久的一种原因。
事实的确如此，“罗勒”加热时间超过5分钟，其香味就会减少将近三分之一，并随着加热时间的延长香味还会继续减少。
所以，要么是待菜肴将近成熟加入，要么是用Salad（凉拌）的形式加入。
广东最常见做法是烹制贝壳类食材时添加，例如“罗勒炒花蛤”之类。
全文完
《粤厨宝典八册》《烧卤制作图解两册》《海味制作图解两册》《厨房佩方》
