川菜配菜师各种菜的配法，川菜烹饪专业培训教材162-萝卜连锅汤
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萝卜连锅汤
烹制方法:煮。
味型:红油味。
适用范围:大众便餐。
原料:
二刀猪肉250克
嫩白萝卜500克
姜片15克
葱段15克
花椒约15粒
味精0.5克
胡椒粉0.5克
精盐8克
肉汤1000克
化猪油100克
红油味碟2个
制作方法:
1、猪肉洗净去毛，切成长6厘米、宽3厘米、厚3毫米的薄片;萝卜洗净去皮，切成6厘米、宽4厘米、厚5毫米的片。
2、炒锅置旺火上，下猪油烧至五成油温，下姜片、花椒炒香，掺肉汤，下葱段、胡椒粉、肉片、萝卜烧沸，撇净浮沫，在中火上煮至肉、萝卜熟透时，拣去花椒、姜、葱不用，加精盐、味精，舀入汤碗内，随红油味碟入席。
特点:此菜汤鲜味美，肉质肥软细嫩，是四川省家喻户晓，人们喜爱的汤菜。
操作要领;
1、要选用肥瘦相连的二刀肉，萝卜与肉要切均匀。2、保持中火烹之，中途不加汤。
3、萝卜喜油否则风味大损。
思考一下
1、此菜烹制时为什么不用旺火?
2、味碟还能调制哪些味型?
3、此菜用花椒起什么作用?
