西湖牛肉羹哪里的最正宗：西湖牛肉羹上了北京冬奥会菜单

钱江晚报·小时新闻记者 黄葆青

北京冬奥会如火如荼。

每届奥运会，奥运村里吃什么都是外界好奇的内容。

最近，一位杭州的吃货在小时新闻后台留言，说在北京冬奥会的菜单里发现一道杭州名菜——西湖牛肉羹。

西湖牛肉羹、玛格丽特披萨、日式照烧鸡排，韩式泡菜炒五花肉……这份“冬奥菜单”总共包含了678道特色菜品，不仅中西兼顾、品种丰富、合理搭配、营养健康，还彰显中国饮食文化。

据悉，运动员菜单的设计中餐和西餐的比例为3∶7。在餐饮服务上，北京、延庆、张家口三个冬奥村的服务标准、时间和内容统一。每天提供约200道菜品供各国运动员食用，以每8天为一个周期进行轮换。餐厅设置了世界餐台、亚洲餐台、中餐餐台、明档、清真餐台、披萨与意大利面餐台、沙拉台和调味品台、鲜果台、面包和甜品台等12种餐台。

而因为冬奥会（冬残奥会）赛时恰逢中国传统春节，菜单围绕“中国年味”，增添特色饮食餐品供应。中国特色菜品就包括西湖牛肉羹、木须肉、酱爆鸡丁等。

对于西湖牛肉羹登录“冬奥菜谱”一事，杭州的厨师们并不意外。

其实，在杭州的厨师圈和民间早就有流传，相传这道菜和河南名小吃胡辣汤同宗同源，随着宋朝迁都流传到杭州以后，因地制宜使用南方食材就做出了西湖牛肉羹，后来逐渐成为杭州的传统名菜。

不过，浙江旅游职业学院厨艺学院院长金晓阳大师却告诉小时新闻记者，西湖牛肉羹实际上是一道粤菜。

“西湖牛肉羹是九零年前后在杭州开始兴起的。事实上，在杭州传统名菜、新杭州名菜中都没有这道菜。不过，很多人以为菜名里有‘西湖’两个字，就把它当作杭州名菜了。”金大师找出一部20册的《中国名菜谱》，这部书在1990年前后陆续出版，是国内最权威专业的烹饪技术著作之一。在这部书中的《广东风味》一册中有一道“蛋茸牛肉羹”，金晓阳认为这就是以后的西湖牛肉羹。

说到西湖牛肉羹的来历，金晓阳告诉小时新闻记者，那是在1988年，杭州黄龙饭店开业不久(这是上世纪八十年代末浙江省最大的合资度假式旅游饭店），当时饭店的中餐厅叫海天楼，专做正宗粤菜。在邀请广东厨师制定菜单的时候，选用了蛋茸牛肉羹。因为杭州有西湖，也因为这道菜是羹，因此就把这道菜改名为西湖牛肉羹。

西湖牛肉羹从上世纪90年代开始在杭州流行，已经有三十来年。它做法简单又美味，口感香淳润滑，难怪这么受杭州吃货们的喜爱。

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