正宗锅塌豆腐：一道经典鲁菜锅塌豆腐了解一下
人气：147 ℃/2024-03-12 08:18:59
Moses良心制作——美食，只是为了开心，为了健康，为了生活的更好。 经典的鲁菜，“锅塌”——鲁菜独有烹调技法。
By 游过时差
用料
北豆腐
猪肉馅
鸡蛋
大葱
姜
耗油
糖
盐
热高汤/热水
水淀粉
小米辣（极少量，提味做装饰）
做法步骤
1、豆腐要选用北豆腐，口感有韧性，味道更厚重，将豆腐切成厚1厘米左右的大片，不可切的太薄太小，豆腐经过煎制后会脱水，体积会变小，厚度也会减小。
2、将鸡蛋打散成蛋液，倒入豆腐中，晃动容器并稍稍轻翻豆腐，使豆腐裹上蛋液。
3、平底锅中倒油，当油温六七成热时依次下入豆腐码好，先不要动，期间时不时地晃动锅子。
4、当一面定型且表面变得金黄时将豆腐翻面，翻面时要用铲子，不可用筷子，以防豆腐开裂或碎掉。
5、当两面都变得金黄时出锅。
6、倒去锅中过多的油，留一点点底油，下入肉馅和提前切好的葱末姜末，中小火煸炒，煸至肉末变白出香味。
7、豆腐再次入锅。
8、加入适量的耗油。
9、加入热高汤或热水，水量和豆腐持平，不要用凉水，否则肉馅易发腥，且豆腐的内部发紧不软嫩。
10、添加少量的盐，不可多，不可忽略耗油的咸度。
11、加一点糖中和口味，锅开后保持中大火，烧制8～10分钟，无需添加鸡精或味精，直接淋入水淀粉勾薄芡，晃动锅子即可，不要用铲子翻动。
12、点缀上少量的小辣椒出锅入盘。
13、鲁菜注重烧和汁，一定要烧制入味，芡汁不可太薄或太厚。
14、豆腐软嫩且微带韧性，咸鲜适口，此菜没有刺激的味道，小辣椒只是略作点缀用，因此大人小孩老人都可食用。
责任编辑 赵瑞香
