编辫子吐司做法：不会编辫子就不是好的面包师

人气：276 ℃/2024-03-15 07:32:23

辫子面包起源于瑞士，英文别名zopf，它是一种节日庆典面包。辫子面包通常采用类似布里欧修的面团，也就是加入较多的油、糖和果干的面团。这样能做出香味浓郁、口感轻盈的面包，非常适合在美好的日子里与亲朋好友分享。

说起辫子形状，可能很多人会想起天津的麻花。确实，艺术是没有国界的，对于面团的艺术也是如此。只不过麻花没有经过发酵，而且是油炸的，在口感上与面包的区别挺大。

前面说到，辫子面包通常用高油糖面团来制作，其实这是有缘由的。油和糖都可以软化面团，使面团拥有更好的延展性，能让我们搓得更长，这样更有利整形成我们想要的形状。另外，高油糖的面团保湿性好，能减缓面包的老化，延长保存的时间。

这个辫子面包的配方参考自《永不失败的面包烘焙教科书》，我做了适当的调整。在本次配方中，细砂糖和黄油的烘焙百分比为15%，而全蛋液的比例为20%。全蛋液有乳化作用，并且能让面团颜色更黄。由于加入的油糖量高，所以面团液体的添加量要适量减少，以免面团太软，不利于整形。

其实对于辫子面包来说，不加入葡萄干会更容易整形，但是味道和口感会大打折扣。谁都无法拒绝酸酸甜甜的葡萄干，更何况它经过朗姆酒的浸泡，味道丰富又饱满。在面包烘烤时，葡萄干会从面团中吸收水分，恢复更加软糯的口感。

面团的形状参考自辫子发型，从1股辫到n股辫的编法都有。但是做成面包，编的股数太多其实也不好，一来面团会被切割太小，影响膨发效果；二来要记住口诀比较累（对于我来说，第二个因素更大）。所以，在教程中只展示到4股辫的编法，对一般人来说已经够用了。如果你立志成为顶级面包师，当然是多多益善了。

这款面包整形的关键在于，如何把面团搓长，并且尽量减少对面筋的破坏。其实面团的配方本身是高延展性的，再加上充分的松弛时间，将面团慢慢搓长也并不难。如果你发现面团容易回弹，要么是松弛时间不够，要么是松弛的环境温度太低了。

装饰的坚果比较随意，如果坚果颗粒较大，则要将其切碎。均匀洒在表面，既可以美化面包，又可以增加坚果的风味。坚果、葡萄干与面包的组合，营养丰富又好吃，谁能不爱？

食谱信息

【环境】室温20度，湿度77%

【耗时】约3小时

【份量】5个重量不等的辫子面包

【揉面】低速2分，中速8分，加黄油，低速3分，中速3分，加葡萄干，低速1分

【发酵】一次发酵80分钟，二次发酵30分钟

【烘烤】烤箱中下层，上下火180度，时长15分钟

【保存】常温密封保存3天，冷冻保存1个月

原料

面团：高筋面粉320克，奶粉16克，耐高糖干酵母4克，细砂糖48克，食盐4克，无盐黄油48克，全蛋液65克，水150克，葡萄干90克，朗姆酒20克

装饰：全蛋液10克，南瓜籽15克

准备原料

步骤1

先提前用朗姆酒浸泡葡萄干，这样能使葡萄干的味道更丰满。大约需要浸泡1小时（时间太长容易软烂），朗姆酒的用量较少，要经常翻搅一下。浸泡完成后沥干，铺在厨房纸上滚动几下，以去除表面多余的水分。如果不浸泡也没关系，但是未浸泡的葡萄干会吸收面团的水分，可以适量增加面团的液体。

浸泡葡萄干

擦干水分

步骤2

在搅拌盆中加入高筋面粉、奶粉、糖、盐、干酵母，用打蛋器稍微混合一下，然后加入水和全蛋液，要根据你的面粉吸水率灵活调整水量。如果你的室温较高，则将水冷冻至出现冰渣后再使用，这样可以有效降低面团温度。

加入原料

步骤3

开启厨师机低速（3档）搅拌2分钟，使原料混合成团。厨师机的档位与时间仅供参考，要根据你的厨师机型号灵活调整。厨师机转为中速（5档）搅拌8分钟，使面团筋度逐渐提高，表面变得比较光滑，随搅拌钩拍打盆壁的状态。

低速混合成团

中速搅拌

步骤4

停下厨师机检查面团筋度，切出一小块面团，如果能拉出较薄的膜，破裂口有一定的锯齿，则面团为8成筋度左右，可以加入黄油。如果没有达到这个状态，则适当延长揉面时间。

八成筋度

步骤5

加入软化的黄油，开启厨师机低速（3档）搅拌3分钟，使黄油均匀融入面团中，分散的面块再次抱团。

黄油融入面团

步骤6

厨师机转为中速（5档）搅拌3分钟，使面团表面变得很光滑，随搅拌钩拍打盆壁的状态。停下厨师机检查面团筋度，切出一小块面团，如果能拉出均匀的薄膜，破裂口有少量锯齿，则面团为9成筋度左右。如果没有达到这个状态，则适当延长揉面时间。加入葡萄干，低速（2档）搅拌1分钟，使葡萄干均匀混入面团中，揉面完成。

九成筋度

混合均匀

步骤7

测量面团温度为26度，合适的面温在26-28度，要注意控制面温以免影响发酵速度。将面团揉圆，放入抹了一层植物油的发酵盆中，盖上保鲜膜放在室温下发酵。如果你的室温较低，则需要借助发酵箱或烤箱发酵，合适的温度为28度，湿度为75%。

揉圆

一次发酵

步骤8

当面团发酵至体积变为2倍大，用手指插入不回弹不塌陷，并且表面出现一些气泡，则说明一次发酵到位。如果回弹则发酵不足，塌陷则发酵过度。在当前环境下，我大约用了80分钟。发酵速度受多方面因素影响，时间仅供参考，要以你的面团状态为准。

一发到位

步骤9

在桌面上撒少量干粉，倒扣发酵盆将面团取出，光滑面朝下放置。将面团均分为11等份，每份大约65克。尽量避免分割出太多小面团，以免影响面筋完整性。

分割面团

步骤10

用手掌适当按压面团排气，然后从四周向中心稍微折入面团，使面团接近圆形。从面团上边缘折入三分之一，再次翻折并压紧接口，接着用双手搓成12cm左右的长条，完成预整形。由于面团需要搓得很长，这里预整形成长条形。将面团收口朝下静置25分钟，要盖上保鲜膜防止表面风干。

折入面团

三折

步骤11

静置时间到后，用手指拍打面团排气，翻转光滑面朝下再次拍打，然后从面团上边缘折入三分之一，稍微压紧接口。再一边用左手从右往左翻折面团，一边用右手掌压紧接口。最后再用双手将面团搓成35cm左右的长度，末端稍微搓细一些。如果面团回弹明显，则再次静置一会再操作。

拍打排气

再次三折

搓长

步骤12

下面开始编辫子，面团搓完一组就编一组，而不是全部搓完再开始编。先编1股辫，有好几种编法，这里仅展示花环形与麻花形。将一条面团交叉打结，然后将两端再次穿过面团中心连接在一起，调整一下交叉的间距，这样就完成花环形了。再将一条面团摆成一个“6”字，将顶部面团末端折入圈内，再扭转圆圈，再将面团末端插入圆圈，完成麻花形。

花环形

麻花形

步骤13

接着编2股辫。将两条面团呈“十”字摆放，横向在底部，竖向在上面。将横向面团交叉折叠在竖向面团上，接着再将竖向面团交叉折叠在横向面团上，以此方式重复折叠，面团会向右下方逐渐发展变长，最后捏紧面团末端收尾。

二股辫开始

二股辫完成

步骤14

接着编3、4股辫。设定面团从左往右的编号为a、b、c、d、……，这个编号永远按照从左往右的顺序，因此某一条面团的编号一直在变化。将三条面团呈“川”字摆放，从中间开始编，将面团c压在b上，然后面团a压在b上，以此方式重复操作，最后捏紧面团末端收尾；将面团垂直翻转过来（不是水平方向旋转），再将面团按照a压b、c压b的方式重复，直到收尾。