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30道创意私房菜：27款，旺销招牌私房菜时尚融合

人气：323 ℃/2024-04-18 14:55:02

堂煎法国鹅肝

原料：

法国鹅肝150克，法国黄芥末30克，配红酒。

制作：

1.将鹅肝先切开150克厚件，放入急冻雪柜备用。

2.将鹅肝（不要解冻）用带条纹不粘锅猛火烧热后煎鹅肝两面，然后用慢火煎熟，装盘放入黄芥末即可。

笋香宝塔肉

宝塔肉原本是一道传统手工菜，王大厨在老做法基础上进行了诸多调整，使之更精细、更有亮点，符合高端餐厅的定位。首先，将肉方片成极薄的片，扯开能有两三米长，随后填入小巧玲珑的模具中塑形，成菜模样俊俏，肉片薄而不断，香而不腻。其次，宝塔肉内部填的不是常见的雪菜，而是用肉汤㸆入滋味的笋丝，最后再灌入原汤蒸制，笋丝吸收肉片的油脂，软香入味。最后，给宝塔肉配上一筐划开口的板栗饼，客人可以撕取肉片、夹取笋丝填入小饼中一起食用。这款小饼身量纤薄，制作时掺入适量板栗泥，既突出粗粮养生卖点，又增加了板栗香气。

制作：

1、带皮五花肉改成大方块，洗净后晾干表面水分，抹一层酱油，入六成热油炸至表面上色，捞出沥干。

2、锅下底油300克烧热，加入葱段、姜块各150克、蒜子100克、八角5颗、白蔻10颗、桂皮4厘米、白芷5片、花椒15克炒香，添二汤10斤，调入酱油600克、冰糖400克、老抽、料酒、白酒各50克、盐40克煮沸，放入五花肉块8斤小火煨30分钟至七成熟，捞出放凉后改成15厘米见方的块，码入托盘压实，入冰箱冷冻至定型。3、干笋泡透洗净，沥干水分后改成细条，放入锅中，加入适量焖肉原汤小火㸆30分钟至入味。4、取一块肉方改成连绵不断、厚薄均匀的片，然后慢慢卷回原形，摁入宝塔肉模具中，中间填入㸆好的笋条100克，灌入少许焖肉原汤，覆膜入蒸箱中火蒸2小时，停火保温。【制作板栗小饼】1、酵母粉5克、白糖15克加清水230克化开。2、面粉500克纳入盆中，冲入化开的酵母水和匀揉成面团。3、鲜板栗蒸熟，开壳剥掉黑膜，碾碎成板栗蓉。4、取和好的面团500克加入板栗泥50克揉匀，下成重约25克的剂子，擀成0.5厘米厚的薄饼，盖湿布饧发20分钟后入150℃的烤箱烤10分钟至熟，取出后横向片一刀，摆入小筐。

【走菜流程】宝塔肉重新蒸热，扣入垫油菜的盘中，带一筐板栗饼即可上桌。

烧椒金钱肚

原料：金钱肚 300 克青二荆条辣椒 200 克小米椒碎、青椒粒、泡菜丝、香菜节、花椒、料酒、盐、鸡精、味精、鸡粉、生抽、美极鲜、陈醋、生菜油各适量制作：1. 将金钱肚治净，放入加有适量盐、花椒、料酒的水锅煮一个半小时，捞出切成均匀的片，然后将少许小米椒碎、泡菜丝、香菜节用金钱肚卷起来摆盘中。2. 将青二荆条辣椒制成烧椒，切碎纳盆，加入适量盐、鸡精、味精、鸡粉、生抽、美极鲜、陈醋、生菜油调味，淋在盘中金钱肚卷上，撒上青椒粒即可。

土猪肉蒸膏蟹

原料：

膏蟹2只，剁肉粒3两。

调料：

太雕酱汁60克。

制作：

1.将膏蟹一开四，蟹钳拍裂。

2.土猪肉捞味，至微微起胶，摆圈垫底。

3.蟹块捞味，摆猪肉上面围成一圈。

4.淋上酱汁，一炉火蒸6分钟。取出，赞油即上。

酸菜烩三色面筋

原料：

自制三色面筋100克泡酸菜片50克姜片10克葱节20克盐、胡椒粉、鸡精、味精、水淀粉、鲜汤、化鸡油各适量

制作：

1、锅入化鸡油烧热，下泡酸菜片、姜片、葱节炒香，掺入鲜汤烧沸，放入三色面筋，调入盐、胡椒粉、鸡精、味精烩入味，用水淀粉勾薄芡，出锅装盆即成。

说明：三色面筋是把生粉、澄粉、面粉、糯米粉加鸡蛋清、色拉油调匀成浓糊状，装入裱花袋里挤入沸水锅烫熟，捞出来漂冷即得。注意，红色面筋和面时还需要加红火龙果汁，绿色面筋加菠菜汁。

青麦仁炒鸡脆

主料：

青麦仁、鸡脆骨

辅料：

川式卤水、脆炸粉、糯米粉、色拉油

配料：

盐、鸡精、味精、料酒、姜葱汁

制作：

1.选新鲜的青麦仁入川式卤水锅里，卤10分钟后捞出。

2.把鸡脆骨纳盆，加盐、鸡精、味精、料酒、姜葱汁、脆炸粉和糯米粉拌匀了腌味。

3.锅里放色拉油烧至六成热时，先下鸡脆骨炸至酥脆，再投入青麦仁稍炸一两分钟便倒出来沥油。

4.锅里留少许的底油，放香辣酥炒匀炒香后，再倒入鸡脆骨和青麦仁，最后放少许的盐和香油炒匀即可。

金汤河虾芋头

原料：毛芋头700克、小河虾50克、姜米20克、菜心梗粒50克、白糖2克、胡椒粉1克、盐5克、高汤500毫升、鸡油50克、味精、鸡精、混合粉、色拉油各适量制作：1.将毛芋头治净，蒸熟后去皮，切成大块，下入加有适量盐的开水锅汆水，倒出沥水。2.锅入鸡油烧热，下姜米炒香，加入高汤、盐、芋头块、味精、鸡精、白糖、胡椒粉煮入味，大火收汁至浓稠，撒入菜心梗粒稍煮，倒入砂煲。3.将小河虾洗净沥水，加盐、胡椒粉、混合粉（吉士粉与生粉按1∶1的比例混合）拌匀，下入烧至五成热油锅炸至色金黄，倒出沥油后撒在芋头上，点缀枸杞即可。

脆香茶树菇

简单但点击率一直颇高的小菜。原料经过浸炸后，质地香酥，又带有一点嚼劲，配合香辣的口味，吃起来不过瘾才怪。

原料：

新鲜茶树菇600克，用普通红卤水卤制的大肠150克，香菜3克。

调料：

干辣椒75克，色拉油1千克（约耗80克），东古一品鲜8克，美极鲜味汁5克，胡椒粉3克，蒜末、姜末各6克。

制作：

1.茶树菇洗净，撕成长长的细丝，放入烧至七成热的色拉油中，小火浸炸30秒，捞出控油。

2.大肠切成拇指般粗细的条，放入烧至六七成热的色拉油中，小火炸至表皮收紧，捞出控油。

3.锅内留底油，烧至七成热时，放入干辣椒、蒜末、姜末爆香，下入茶树菇、大肠大火翻匀，用剩余的调料调味后装盘，放香菜点缀。

八宝坛子肉

原料：

猪五花肉500克涨发好的八头干鲍4只涨发好的辽参 4 只涨发好的鱼翅 20 克老母鸡块 250 克鹌鹑蛋 8 颗金华火腿片 100 克珧柱 50 克花菇 50 克盐、酱油、高汤、色拉油各适量

制作：

1.将猪五花肉炙皮，下油锅炸至色金黄，呈虎皮状后捞出沥油，改刀成块。

2.鲍鱼、辽参、鱼翅、老母鸡块、鹌鹑蛋、金华火腿片、珧柱、花菇，连同虎皮五花肉一起装入坛中，倒入高汤密封，小火煨3个小时，至食材软糯。

3.把所有原料倒在一起，调入盐、酱油，大火收至汤汁浓稠（不要收干），装入坛中上桌即可。

大漠风沙酥羊排

原料：卤熟羊肉300克、辣椒面30克、面包糠10克、花生碎15克、孜然粉3克、味椒盐4克、脆椒粗粒30克、熟芝麻5克、干葱末、蒜末、脆皮粉、食用油各适量

制作：1.将面包糠下入油锅炸至色金黄，捞出沥油，加入辣椒面、花生碎、孜然粉、味椒盐、脆椒粗粒、熟芝麻和匀，备用。2.将熟羊肉切粗一字条，取12根，分别裹匀脆皮粉，下入烧至六七成热的油锅，炸至外皮酥脆且色金黄，捞出沥油。3.锅上火，放入少许油烧热，下干葱末、蒜末炒香，放入拌好的调味料炒匀，再放炸好的羊排翻均匀，出锅装盘，稍加点缀即成。

灌汤蟹粉蒸黄鱼

原料：东海大黄鱼1条（约750克），江苏大闸蟹蟹粉，虾胶，水发芡实，葱，香葱花，姜，鸡汤，料酒，胡椒粉，盐，味精，白糖，鸡油，猪油。制作：1.将大黄鱼宰杀治净，不开膛，从鱼嘴处用窄刀剔除黄鱼骨，用筷子夹出待用；2.锅入蟹粉、鸡汤、水发芡实，加料酒、胡椒粉、盐、味精、白糖，小火炒10分钟，入冰箱冷冻成冻，装入裱花袋，从鱼嘴挤入鱼腹，用虾胶封住鱼嘴，放盘中，加鸡油、猪油、葱、姜，入蒸箱蒸20分钟，取出后过滤出汤汁；3.将大黄鱼装盘，淋原汁，点缀香葱花即可。

羊排焖饼

主料：

羊排300克

辅料：

土豆150克、红萝卜100克

小料：

干线椒20克、、白洋葱100克、香菜20克、红青椒丝15克、老姜40克

调料：料酒10克酱香辣卤醋10克面饼

制作：

1. 羊排剁成节备用；

2. 将土豆红萝卜去皮切成滚刀块洗净备用；

3. 炒锅留底煸香羊排，加老姜及水、调料，大火烧开改用小火烧30分钟，调味加入土豆红萝卜焖12分钟，分3次盖上蒸熟的饼子（盖一个饼子，浇一次肉汤）装盘撒香菜和红椒丝即成。

酱香辣卤：焖烧煲仔酱30克浓缩卤水汁60克香辣红汤酱40克鸡精10克豆瓣酱20克水800克冰糖2克老抽10克

面饼制作：面粉250克鸡蛋1个盐2克香豆粉3克水140克制作,和匀后下3个剂子用色拉油浸泡1个小时，取出擀成圆薄饼上笼蒸10分钟即可。

炭烧蒜香八爪鱼

主料

冰鲜小八爪鱼350克

辅料

辣椒粉10克

调料：

香蒜裹粉20克、浓缩卤水汁10克、麻酱5克、鲜酱油50克、花雕酒20克、葱姜水50克

制作：

1. 将所有调味料腌制主料，炸熟捞出，撒辣椒粉即可。

凉面捞海参

制作：

1.把水发海参放鲜汤锅里煨入味后，捞出放入加有冰块的凉开水中镇凉，取出片成大片，盛在垫有黄瓜片的盘里，盘的一边配上凉面条并造好型。

2.出菜时，将姜末、蒜末、葱花、芝麻酱、芥末膏、盐、白糖、生抽、香醋、味精和红油对成味汁，装在盛器里，与装好盘的海参片一起上桌，当着客人的面淋入味汁，拌匀即可。

飘香带皮羊肉

主料：

带皮山羊肉2千克

辅料：

白萝卜300克、香蒜苗100克、花生米200克

小料：

老姜40克、大蒜60克、洋葱50克

调料：

香辣红汤酱50克、浓缩卤水汁50克、蚝油60克、辣鲜露40克、鸡精50克、干黄椒50克、干青花椒20克、辣椒面30克、水发陈皮50克.、菜籽油500克. 、猪油200克、啤酒1千克

制作：

1. 将带皮山羊肉用火烧至皮发黑刮去黑膜颜色微黄，斩成2cm见方的小块状备用；

2. 锅中加入菜籽油200克爆香老姜，大蒜（各用一半的量），洋葱下羊肉爆炒至出油时烹白酒使其燃烧去异味后捞出羊肉备用；

3. 锅中加入剩余菜籽油，猪油爆香干辣椒花椒和老姜，大蒜，入羊肉翻炒，加入调料爆香后下啤酒，加入花生米高压锅压15--18分钟即可；

4. 取砂锅一只或锅仔，下垫入煮熟的萝卜和生蒜苗，上舀入羊肉原汤和羊肉，上撒香菜节和小葱节即可。

双味金蒜珍宝蟹

原料：

珍宝蟹1只苹果丝瓜、大蒜、蒜薹、姜片、葱节、盐、鸡精、味精、鸡粉、蚝油、料酒、美极鲜酱油、黄酒、鸡汁豉油、白糖、老抽、精炼油各适量

制作：

1.将珍宝蟹宰杀去内脏治净，蟹肉改刀成块，蟹钳、蟹爪用剪刀剪开，纳盆加姜片、葱节、盐、料酒拌匀码味后，将蟹钳、蟹爪依次整齐摆入盘的一边，中间摆上蟹肉块，并盖上蟹壳。

2. 将蒜薹切成花；另将苹果丝瓜去皮后用模具压成型，入开水锅汆熟，捞出沥水，再加入适量盐、鸡粉拌匀码味，依次摆放在蟹肉前方，待用。

3.将大蒜剁成茸，用纱布包住，再用清水冲洗净。锅入精炼油烧热，下入七成冲洗好的大蒜茸炒制成金黄色，再加入剩余的三成大蒜茸略炒，调入适量蚝油、盐、味精、鸡精、鸡粉、美极鲜酱油翻匀，即成金蒜酱。另取一碗，加入水、黄酒、鸡汁豉油、白糖、老抽调匀成汁水。

4.将金蒜酱均匀地舀在珍宝蟹蟹钳上，放入蒸箱蒸6分钟至熟，取出来；蒜薹花用热油烫香，加入少量盐调味，舀在蒸好的蟹钳上点缀增香；另将调好的汁水淋在苹果丝瓜和蟹肉上增香调味，即可。

糖醋九肚鱼

原料：

九肚鱼500克、脆浆糊100克、姜葱汁50毫升、盐、料酒、白糖、醋、味精、色拉油各适量制作：1. 把九肚鱼抠去内脏治净，用姜葱汁、盐、料酒腌制入味。净锅掺适量清水，下白糖熬化，调入盐、醋、味精，用小火熬制成浓稠的糖醋液，出锅晾凉。2. 另锅注入色拉油烧至四成热，把腌好味的九肚鱼逐一裹匀脆浆糊，下锅炸至表面金黄且内熟时，捞出来沥油；待油温回升至七成热时，再下锅炸至表面酥脆，捞出来沥油装盘，淋上熬好的糖醋液，稍加点缀即成。

酸汤脆皮猪脚

原料：

猪脚整只3斤左右、西红柿，土豆片，豆芽，宜州酸笋，蒜头，姜片。

调料：

秘制香料，宜州米醋，宜州特色糟辣酱，宜州腐乳，白糖，盐。

制作：

1.精选整只农家土猪脚，经高压锅压制两分钟，然后用宜州米醋和食盐抹匀，稍微晾一下皮，入油锅中小火炸至色泽金黄，即可捞出斩件待用。

2.锅内加入清油，依次放入宜州糟辣酱，秘制香料，西红柿，宜州酸笋，姜片、蒜头熬香，加入清汤，按比例加入宜州腐乳，米醋，白糖，盐，然后加入豆芽、土豆片和斩好的猪脚煮2分钟即可食用。

鲜虾鸡肉鲍鱼菇

原料：

鲜香菇，鸡肉馅，虾仁，芦笋尖，彩椒粒，洋葱粒，面粉，水淀粉，老汤，鲍汁，蚝油，鸡粉，白糖，老抽

制作：

1.将鲜香菇去根洗净，焯水后冲凉，菌褶切十字花刀，菌盖拍面粉，酿入鸡肉馅，中间放一只虾仁，翻出菌褶，下五成热油中浸炸至浮起、表面金黄，捞起沥油，成鲍鱼香菇；

2.锅入老汤，加鲍汁、蚝油、鸡粉、白糖、老抽烧开，放鲍鱼香菇，小火煨3分钟，勾芡后淋明油，装盘，点缀芦笋尖、彩椒粒、洋葱粒即可。

鸡肉馅的制法：

将鸡肉泥、猪肥膘泥加盐、鸡粉、胡椒粉、香油搅上劲即可。

盐卤椒香鸡

主料：

三黄鸡（2斤左右）1只

辅料：

腌蒜苔50克、洋葱段50克、炸花生50克、麦芹段50克

小料：

干秦椒节30克、干青花椒10克

腌料：

浓缩鸡汁30克、葱结20克、姜片20克

盐卤配方椒香鸡淋汁

制作：

1. 将三黄鸡洗净，用腌料腌制2小时汆水，入卤水中三提三浸后，中小火15分钟，浸泡15分钟；

2. 将卤好的鸡取出装盘，淋椒香鸡汁100克，再炒香小料淋在鸡身上；

3. 奉客时将四小料跟上，戴手套将椒香鸡撕开与四小料拌匀即可。

盐卤配方：浓缩卤水汁732克厨师浓汤300克浓缩鸡汁615克白胡椒粉20克. 盐120克香油450克葱1根姜2块水15千克

椒香鸡淋汁：盐卤原汤1千克白腐乳20克青花椒粉4克香油50克

擂椒扣肉

原料：

猪五花肉 500 克青二荆条辣椒100 克芽菜碎 50 克泡二荆条辣椒碎 10 克蒜米 10 克白木耳 5 克蚝油 10 克味精 5克黄豆酱油 10 毫升姜、料酒、糖色、盐、食用油各适量

制作：

1.把青二荆条辣椒放入热锅，煸至虎皮状时捞出，切成节待用。

2.猪五花肉凉水下锅，放姜和料酒，煮至断生，捞出来沥水，然后趁热抹匀糖色。

3.锅上火，放油烧至七成热，下入肉块炸至表皮棕红时，捞出沥油冷却后切成大片，码放在碗内，入蒸锅用旺火蒸约 2 小时至肉熟透，取出来晾凉。

4.净锅上火，下入芽菜碎、泡二荆条辣椒碎、蒜米炒香，放入做好的扣肉、擂椒和白木耳翻炒均匀，调入盐、蚝油、味精、酱油推匀即成。

花椒焖甲鱼

原料：甲鱼1000克、左右土鸡肉300克、鲜香菇200克、红花椒100克、干辣椒节120克、豆瓣酱30克、泡辣椒30克、姜15克、大葱段30克、大蒜60克、白酒15毫升、啤酒1瓶、花椒100克、胡椒粉10克、糖5克、醋3毫升、熟白芝麻5克、葱花5克、盐、鸡精、味精、老抽、香油、色拉油、猪油各适量制作：1. 将甲鱼宰杀洗净并去油，剁成3 厘米大小的块；另将鸡肉剁成3 厘米大小的块，鲜香菇切块，均备用。2. 净锅下入适量色拉油和猪油，加入甲鱼块、鸡肉块和香菇块，用中火爆干水分，然后下入花椒10 克和白酒，继续用小火爆炒出花椒香味后，倒出备用。3. 锅入适量色拉油和猪油，放入花椒40 克和干辣椒节炒香后加入豆瓣酱、泡辣椒、姜和葱段，出色出香后掺入清水1000 毫升，熬出麻辣汁后去渣。将麻辣汁倒入高压锅，加入大蒜，倒入啤酒，上汽压约6 分钟，再离火闷5 分钟。揭盖后倒入锅中，调入盐、糖、醋、老抽、鸡精、味精、胡椒粉收汁至汤浓，倒入半汤盆中。4. 锅入色拉油和香油，烧至七成热时，加入花椒50克稍炒，然后淋入盆中，撒上熟白芝麻和葱花即可。

炝锅鲜鲍鱼

原料：

鲜鲍4只，笋片100克，青红小米椒碎30克，芹菜碎20克，姜米、蒜米、葱花各少许。

调料：

盐、酱油、白糖、味精、红油、鸡油各适量。

制作：

1、把笋片投沸水锅里飞水后，放盘里垫底；另取鲍鱼片成片，然后投入加有盐和料酒的沸水锅里汆断生，捞出来盛盘内笋片上边。

2、取姜米、蒜米、葱花、盐、酱油、白糖、味精和红油纳碗，调成红油味汁后浇在盘中鲍片上。另锅上火放鸡油，下青红小米椒碎、芹菜碎炸香后，起锅浇在鲍片上便成菜。

金瓜野米煮辽参

原料：

金瓜仔1个（200克），野米50克，发好辽参1条（120头），南瓜肉100克，忌廉汁20克。

制作：

1.将金瓜挖瓢成金瓜盅，蒸15分钟。

2.野米用水蒸40分钟，用南瓜汤煮开调味，放入野米，淮山粒，煨好辽参，装入南瓜盅即可。

＜南瓜汤＞

将南瓜切皮成南瓜肉，蒸烂打蓉，用浓汤加入忌廉汁调味成南瓜汤。

峨眉鳝丝

原料：

土鳝鱼500克、侧耳根200克、青笋200克、酸菜碎20克、藿香碎10克、香菜碎10克、椿芽碎10克、花生碎10 克、香椿苗、姜米、蒜米、刀口辣椒、豆瓣酱、盐、鸡精、胡椒粉、水淀粉、鲜汤、化猪油、化鸡油、香料油各适量

制作：

1.将土鳝鱼治净，入开水锅煮熟后用竹签剔去骨头，划成均匀的粗丝。

2.将侧耳根折成长段，青笋切成丝，一同入沸水锅汆断生后捞入盘中垫底。

3.锅入化猪油和化鸡油烧热，放入酸菜碎、姜米、蒜米、豆瓣酱炒出香味和颜色，然后掺入适量鲜汤烧开，下入熟鳝丝稍煮，然后调入盐、鸡精、胡椒粉，用水淀粉勾薄芡后，出锅装入盘中，并撒上刀口辣椒和花生碎。

4.净锅入香料油，烧热后淋在盘中刀口辣椒上激香，撒入椿芽碎、香菜碎、藿香碎、香椿苗，稍点缀即成。

说明：鳝鱼选手指大小的为宜。

青椒海鲜黑豆腐

原料：自制黑豆腐400克、虾仁50克、墨鱼50克、花甲100克、蛏子100克、鲍鱼100克、洋葱节30克、香菜节15克、姜15克、青椒70克、鲜花椒15克、大葱30克、芥末3克、白糖3克、辣鲜露10毫升、藤椒油5毫升、红椒、鸡精、味精、盐、鲜汤、菜籽油各适量制作：1. 净锅放入菜籽油烧热，下洋葱节、香菜节、姜、青椒20克、鲜花椒、大葱炒香，掺入鲜汤熬成青椒汁。另将青椒50克、红椒切圈。2. 黑豆腐切成块放入青椒汁中，调入芥末、白糖、辣鲜露、藤椒油、鸡精、味精、盐，煮熟后捞出装盘。再将各种海鲜放入调好味的青椒汁中，煮熟后一起倒在黑豆腐上面。净锅放少许油烧热，加入青椒圈、红椒圈炒香后，淋在盘中即可。

辣汁鱼头烧大肠