老公做饭美食教程，老公嫌我做菜拿不出手

绿满星球文创成长平台之“丸转四海社群”原创

川菜我最爱宫保。我不是专业料理人，我依然可以很专注很享受的揣摩素食的川味料理。

70年代末那时候，一两年难得有一次爸妈我和弟弟一家人下次馆子，至今还萦绕脑海的就是杨家吊炉饼和四川饭店的宫保鸡丁。

宫保在我心中属神级的美味，致使我吃素多年后逢厨师便跪求宮保的做法，上网搜遍宫保有关历史传承创新改良的图文。

无论直辖市市政府总厨，还是菲律宾回来连锁中餐馆总厨，沪上少壮派大厨，我都会问正宗的宫保咋做？这些大腕们似乎统一口径澄清一个问题，没有"正宗"做法，只有"传统"的做法。所以千万别说自己正宗。

网上一搜，真是百花齐放，反正改良版，咋做都有理。看网友们晒的做法感觉宫保就是加了花生的鱼香。

宫保鸡丁是清光绪"东宮少保"丁宝桢，人称丁宫保招待客人的家常菜。是不是本人创菜也多种说法，也懒得考究。但有说丁宫保从山东赴任四川，此菜起源鲁菜的酱爆，看菜色我觉得也不无道理。

首先宫保是干辣型，少酱汁少水汽。口味是麻辣甜香。

素鸡丁，我喜欢菌菇替代，猴头菇、白灵菇、香菇、杏鲍菇中，口味最好是猴头菇，尤其是泡发干猴头菇，清新当属白灵菇，口感当属香菇脚，综合比较经济我用杏鲍菇。

切丁

焯水，一去鲍菇土腥味，二去鲍菇丁中过多的水気（qì）。所以还需过凉攥干。

鲍菇可以加一点点底味，盐和白胡椒粉，其实不加也可。

关键窍门，加入大量的干淀粉。抓匀。这样菇丁外皮炸过后厚厚一层壳。

上图的淀粉量都不够，炸之前再加入一些干淀粉。

油温很重要，不可过低，入油翻白花即可，油温低像水煮了，会脱皮。

要口感好还有一个窍门，像上图炸过以后，放置半天隔夜也无妨，待炸过菇丁充分吸潮后，二次复炸，油温要高。这样菇丁口感达到极致。

为什么隔夜复炸口感更硬而韧？就像打造兵器，烧红打铁，入水淬火，再烧再打，才能打出锋利，硬而韧的兵器。吸潮后菇丁再高温油炸，会更硬韧。水火既济萃生文明。

配料，常用胡萝卜挺不招人待见的，主要是配色，换成冬笋丁，在加点红椒段也无妨，我原来也更网上一类意见一致，坚决反对加黄瓜丁，觉得特窃，现在想来也觉得无妨，不过是在干辣油腻中来点小清新调和调和解解腻，这样的话，换成莴笋丁也可，不过原则问题出来了，干辣型的菜水汽一重，性质就变了，所以配料总量不要超过三分之一，黄瓜丁有几个挺清新，就像满眼全是小鲜肉，整个历史剧就压不住阵脚了。

胡萝卜丁，笋丁或莴笋丁，焯水6成熟就好。椒段和黄瓜丁不焯也可，即使焯水也就放沸水中直接捞起，过凉，保持颜值。

花生虽不多却是宫保的重头味。少量油煸炒花生，讲究点可以去皮，直接用煸过花生的油再煸郫县豆瓣酱。再投机取巧方法，可直接用花生油煸郫县豆瓣。

干辣型，干红椒花椒粒爆出干麻辣香（无水），郫县豆瓣酱（川味之魂）爆出酱香和红油，适量的糖，一定要吃出甜味，几滴香醋，也可一点点番茄酱，目的提香解腻，中和甜味，原则上不能吃出酸味。素蚝油加点鲜上点色，少酱汁，均匀包裹食材表面后，无多余酱汁。

先炒辅料，再放菇丁，最后放花生。宫保是油香，分享大家一个讨巧方法，口味重者，可以滴点红油和花椒油。花生香和郫县豆瓣的酱香实际都在油中。

还有菜色透亮，一定要激活炸过菇丁的表层的熟淀粉层。最好用少量高汤，没有也可以用开水。有水的加入菇丁表层熟淀粉开始吐浆。水切记不能放多，否则成了鱼香了，另外加水后翻炒时间10秒8秒就可以了，否则，菇丁会变太软甚至脱皮。

切记不要用水淀粉浇入，粘粘稠稠不成样子。菇丁表层熟淀粉吐芡量足够。酱汁多少标准就是均匀裹住各种丁，光盘后盘内除了零星红油渍，没有多余酱汁为好。

总结，菇丁外脆硬，内柔韧。浓郁的川味酱香，麻辣香甜，微鲜。

再说说鱼香。据说1904年的川味史典里没有鱼香，估计是民国时期的产物，说最初也没有什么，笋丝木耳丝什么的，都是后来逐步改良的。

先不管最传统的鱼香咋样，现行版的鱼香可以说是五行菜，素肉丝黄屬土，鲍菇丝或笋丝白屬金，绿椒屬木，胡萝卜屬火，木耳丝黑屬金。酸屬木，辣屬金，甜屬土，鲜咸屬水，泡椒微苦屬火。

鱼香用川味泡椒为主性味。泡椒无油，水辣性。

素鱼香肉丝，主料，小麦蛋白素肉丝，口感有劲道，大豆蛋白偏硬，花生蛋白软而滑嫩。都可以，不过要好的口感，泡发以后还得煮一下水，这样能煮出素丝里的柔性。煮后过凉攥干，入底味。

一点白胡椒粉，素蚝油，淀粉，用手抓匀，让水淀粉汁吸入素肉丝的纤维缝隙中。

切丝是在切菜？切菜是最好的练心的方式，认真下每一刀，每一刀都是清清楚楚，每一个丝整整齐齐，试试，当这样玩，你会获得做菜以外的大收获。

焯水过凉。

素肉丝过油，油温要高，一滑就好，外焦里嫩，内藏芡汁。炸过了，太硬，发干，口感不好，油温不够就就像油泡的腻歪歪。

放一点川味豆瓣酱，编出红油，要用郫县豆瓣也行，没有川味豆瓣不放也行。

泡椒切圈在煸好酱里翻炒几下，加高汤或开水。

调味，糖多一点一定要出甜味，香醋柔和，陈醋硬朗（白醋米醋均可）都可以，再放一点番茄酱，甜酸是主力味道，辣味排第三，然后是咸鲜，所以再放一点素蚝油，由于水辣型，汤汁稍多一点，烧开后加入处理好的丝们。

依次辅料素肉丝最后木耳丝，翻炒。如果火好，其实可以嘟嘟两下收汁出锅，家常火汤汁可以少一点。注意不用打水芡，炸过素肉丝体内有水芡，量够用，否则太黏糊了。

出锅浓浓汤汁，很浓厚不失水润。

光盘应留有少量汤汁为佳。

总结：宫保干辣型，油香入味。浓酱香，麻辣甜香为主味，干香。口感硬朗韧劲。

鱼香为水辣型，水泡椒入味。酸甜辣为主味，汤汁水爽。口感柔软滑嫩。多汤汁。

这场家常素斋川味的比拼里，宫保和鱼香谁能胜出呢？

作者/丸十一

旅日华人。吃百家饭睡百家床，北京居6年，广州住2年，上海飘7年，现定于大阪。

这厮觉得从四脚傍地到能直立行走，该多看看，多听听，多想想，抬抬腿，动动手，玩起来！

这厮啥来头？啥也不是，一芥草根。据说上头让他看龙宫，算个仓库保管员吧。

食素近十载，喜料理，擅学习，现做日本驿站公益素食，曰"莲池海"，并静候四海家人。