美味的几道名菜看看大家是否吃过：传说中的民国时期南京名菜一一金陵三叉

民国是个特殊的时期，1921年中华民国政府正式成立，1927到1937年之间，国民经济进入了一个飞速发展的阶段被称为“黄金十年”。十年之间，GDP增速保持在8%以上，特别是轻工业和商业的发展也特别迅速。

南京作为中华民国的首府，是全国的政治、文化、经济中心，餐饮业也空前发达。据载，1935年南京酒家、菜馆就多达1151处。海内外和全国各大菜系都在南京云集，备受时人青睐，令人垂涎三尺的各种民国美食，蕴含着满汉合体与中西合璧的韵味。

如曾任国民政府主席、国民政府第一任行政院院长的谭延闿，不仅懂吃、会吃，还能动手做，祖庵菜火爆南京。

宋美龄倡导科学养生、饮食养生，有道名菜叫“美龄菜心”，就是青菜心以宋美龄的喜好创制而成。

又如创制于20世纪20年代的马祥兴菜馆名菜“美人肝”，也称为葫芦美人肝、鸭胰爆鸡脯。民国政要于右任品尝过美人肝以后，题写对联：百壶美酒人三醉，一塔孤灯映六朝。横批：饶有风味。

可以说民国开创了南京菜鼎盛时代，南京菜又叫金陵菜，是苏菜的四大代表菜之一。由于南京位于长江下游、濒江近海，所以南京菜的原料大多都是以水产为主，善于运用炖、焖、烤、煨等烹调方式，做出来的菜细致精美，鲜香酥嫩。

而熟悉南京菜的人都知道“金陵三叉”，金陵叉烤鸭、叉烤乳猪、叉烤叉烧鳜鱼。金陵三叉实际上是早年南京“八大叉”的代表作，三大叉即叉烤鸭、叉烤鱼、叉烤乳猪、叉烤鸡、叉烤火腿、叉烤山鸡、叉烤酥方、叉烤鹿脯。

叉烤鸭(用U形叉子叉着鸭子在炉子里烤)，是三大叉之首。民间传说，明太祖朱元璋“日食烤鸭一只”。宫廷里的御厨们想方设法研制鸭馔的新吃法来讨好皇帝，于是研制出了叉烤和焖炉烤鸭。

不让一只鸭子游过长江，南京又号称鸭都，北京的名片北京烤鸭实际起源于南京，明成祖（即朱棣）迁都北京，也顺便带走了南京烤鸭高手。在嘉靖年间，烤鸭就从宫廷传到了民间，老“便宜坊”烤鸭店就在菜市口米市胡同挂牌开业，这也是北京第一家烤鸭店，当时叫“金陵片皮鸭”，南京人吃烤鸭最早可以追溯到春秋时期，以前烤鸭都叫“炙鸭”。源于南北朝饮食专著《食珍录》，金陵烹坛泰斗胡长龄大师1934年曾在金陵春菜馆制作此菜，款待张学良、林森、邵力子、于右任等民国名流。金陵叉烤鸭选用南京南乡（今江宁湖熟镇）麻鸭，因羽毛形色如麻雀而得名。

叉烧酥方是由叉烤乳猪改制而成，制作工艺十分复杂讲究，是用叉将五花肉放在明炉炭火上摝烧而强制烧焦，然后再用刀刮去焦燶面，非常松化常用于高档宴席。皮色光亮，外皮酥脆，肉质鲜嫩，油而不腻。

叉烧鳜鱼，原选用长江鮰鱼，后因季节性较短，改用四季皆可的鳜鱼，用铁丝络叉烤而成。色呈金黄，外皮酥脆，肉质鲜嫩，葱香扑鼻。