月子餐鸡蛋煎鳕鱼做法：蟹黄天麻煎鳕鱼附自制豉汁配方

蟹黄天麻煎鳕鱼（附自制豉汁配方）

特点：

鲜香软嫩，益脑降脂。

点评：

鳕鱼的做法非常多，大都为西式，但是将蟹黄和天麻合烹成一道中西合璧药膳菜，并不多见，实属一大创意。

菜品制作：

刘义春，中国烹饪大师，世界美食药膳大师，国家高级烹饪技师，餐饮业国家级评委，国家特一级烹调师，曾跟著名中国烹饪大师刘东来老师学艺多年，对“山珍”、“三江名鱼宴”有着独特的烹调方法。1999年来北京学习“滋补官府菜”对（鱼翅、燕窝、鲍鱼、驼掌）等高档原料的烹饪原理和营养搭配有着独特的理解及烹饪技巧。

2004年3月21日在第三届全国药膳烹饪大赛中以“虫草玲珑驼掌”和“贝母辣元鱼”荣获热菜金奖。

2004年4月16日在第五届全国烹饪大赛总决赛中以： “蟹黄黄焖翅”、“天麻桂鱼元”荣获个人金奖。 “参茸老坛”、“天麻龙籽烤雪鱼”，“黄芩虫草瑶柱炖裙边”、“白玉蛋黄虾”荣获团体金奖。

现任河北省张家口国际花园酒店任行政总厨，北京市红恩度假村（三星级）行政总厨。

原料：

鲜蟹黄50克，鲜天麻、葱丝、鸡油各3克，兰花瓣5克，净银鳕鱼片（2厘米厚）300克，青红椒丝1克。

调料：

自制豉汁50克，花雕酒、鱼露各3克，鸡蛋黄100克，雪花粉5克，黄油15克，色拉油10克。

自制豉汁配方：

将芹菜10克、胡萝卜10克、香菜15克、文蛤500克中加入2500克清水，大火烧开后改文火煮3-4小时，过滤去渣。汤汁内加入冰糖100克、生抽100克、蚝油100克、东古酱油300克、家乐鸡粉25克、味精15克，一起煮开。用250克色拉油将50克蒜末炸成金黄色，去掉蒜末，将色拉油倒入烧开的汤汁中冷却即为豉汁。使用时加热即可。

制作方法：

（1）将鳕鱼片用1克花雕酒、鱼露腌制15分钟，先沾匀一层雪花粉，再放入雪花粉和鸡蛋黄的混合物中裹匀。

（2）平底锅上火，加入黄油和色拉油，放入鳕鱼片，小火（120℃）煎8分钟左右。放上鲜蟹黄、鲜天麻片，撒2克花雕酒，盖盖，升至150℃火时再煎2分钟起锅装盘。

（3）倒上加热后的豉汁，围上兰花瓣，放葱、椒丝，再淋少许鸡油即可上桌。