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饭店里面好看又好吃的菜：去最流行的餐厅吃最念旧的菜

人气：313 ℃/2024-01-12 10:26:38

前几日家庭小聚，年过八旬的奶奶心心念念，说是要做一道我小时候爱不释口的红烧肉。五花肉小火慢煮，肉味浸满汤汁，而多洒的一把糖，不仅令色面更动人，入口更是甜香诱人。这也是奶奶的红烧肉在我味觉记忆中最愉悦也是印象最深的部分。

奶奶讲，这多洒的一把糖，也是习得她的奶奶，既是家常也是传承。而这甜滋滋的酥烂美味，也便成了我的一种味觉偏好。

最近光顾的几家餐厅，涌现出不少传统好味道，有传统家常，有民间传承，有古法改良，也有老菜新作，顶着精致化的品相，装着念旧的内核。

【真心招待所】·酒肉无忌

01子福慧·坤

不仅你们觉得眼熟，连所长都觉得，最近一个多月来，提及吃饭就有一种抬脚就想去子福慧坤的感jio，虽然滚过的菜单不下三四十种，但每次都有新发现（笑。

过了五月，气温一天高过一天，来子福慧坤的由头就变成了初夏尝新，以清爽开胃的小蝶开席，一点一点打开百无聊赖的味蕾，直到一口不拉吃完最后一道，跟邻座信誓旦旦，今天晚饭必须免了。

高蛋白超标、胆固醇超标、碳水超标，面对好吃的菜肴，这些关于瘦身养生的清规戒律真的敌不过舌尖的一时欢愉，反正一碗过桥醋椒黄鱼米线下了肚之后，我就把心一横——来都来了，还不得多吃点。

过桥醋椒黄鱼米线（图/晴晴）

米线爱好者在云南呆了一年辰光，吃过的过桥米线连起来怕是也能绕地球一圈了吧。米线要有劲道，汤头要滋味浓郁，要热气腾腾，按照这个标准，过桥醋椒黄鱼米线绝对是表现优异。鲫鱼和鲈鱼熬煮的汤底，令口感鲜上加鲜；米线是主厨特别从西安寻来的，比起传统云南米线的韧，还有更多的Q弹；大块黄鱼入锅，为鱼汤更添一味鲜；香醋和米醋的组合，令酸度醒目却不尖锐，去腥提鲜，回味甘甜。一口米线一口汤，在嘴巴里风生水起，大呼过瘾。

老酒烧肉鲍鱼

高酸开胃，食欲就像开了闸，老酒烧肉鲍鱼来得正是时候，子福慧的老板周子洋有点较真，你跟他讲，红烧肉，他必定严肃地纠正说，老酒烧肉。相较于传统的红烧肉，这一味酒香，算是点睛。而作为红烧肉的信徒，从软糯的肉皮到入口即化的油脂再到肉汁饱满的瘦肉，须得一口尽得，这一大口的美味，与我年幼时的味觉记忆快速连接，是令人怀念的浓香四溢。盛放红烧肉的南瓜盅底，是浸染了肉汁与鲍汁的灵魂米饭，一勺入口，颗粒分明的大米在粘稠的肉汁中游走，带来碳水的暴击与满足。

地址：上海市淮海中路138号上海广场2层

电话：021-68877775

02 樂忻味之楼

我一直觉得开在南京西路恒隆的樂忻味之楼是一家性价比极高的粤餐厅，午市的工作餐，玻璃乳鸽、经典XO酱炒萝卜糕、香脆金砖豆腐、鲍汁凤爪都是必点。上个月，朋友小聚，去吃晚市，正好赶上最后一波春菜，一锅烧楠椿菜煲、一盘龙须百花球、一道红装素果春季福袋算是用味蕾抓住了春天的尾巴。

传统粤菜讲究时令、精细与寓意，因此这一桌春菜给我最直观的感受是餐桌上的一番新气象。如今春暮夏至，好在春菜中有一些不受时节限制的畅销菜，摇身一变成了长销菜。

龙须百花球

长销菜中，龙须百花球堪称榜首，这道精工粤式百花球是凤城名厨的得意之作，岭南、港澳宴客必尝名角。传统百花须手工打制，大只鲜虎虾进店，去壳取肉，不能用刀锋斩断，而是以刀身拍散、刀背拍细，再反复手捞摔打，如此才能成就肉质爽脆含汁。樂忻味之楼的这道龙须百花球在传统之上，附以巧思，大厨将牛奶、椰奶与芝士调成冰芯，包裹在百花中央，外层再披上面包丝。一口咬下，外皮松酥、鲜虾味甜、芝士烫口，味觉富庶，令整个舌尖都熠熠生辉。

和牛生煎包

另有一道，我也是爱不释口，堪称传统技艺与黑椒和牛全新碰撞的和牛生煎包，吃起来须分三口进行。第一口，面皮金黄松软，面底芝麻酥香；第二口，七分熟和牛爆浆，洋葱、菌菇脆嫩；第三口，黄油、和牛、高汤、黑胡椒多味交融……松脆油润、辛香多汁，瞬间秒杀我这辈子吃过的所有生煎包。

地址：南京西路1266号恒隆广场5楼

电话：021-62920866

03懿餐厅East

懿餐厅开业三年，以新淮扬菜的招牌，独树一帜。在懿餐厅的菜单上，既有传统的狮子头、瓢儿鸽蛋、炖生敲、鲢鱼脑、扬州油糕……也有将传统赋予新意，带来意外惊喜的松茸绣球豆腐和红胡椒焗黄鱼。

松茸绣球豆腐

此前有一个另类的榜单，叫“大厨最讨厌顾客点的菜”，文思豆腐妥妥上榜，这道菜对于刀工的考究简直令人发指——必须将豆腐切成发丝般粗细，且根根分明。案上两分钟刷刷切好，案下得须练得十年刀工。艺高人胆大的康师傅，在文思豆腐的传统之上，将豆腐细切成绣球状，绒绒一朵盛放入松茸汤底中，随波浮动，姿态鲜活。狠狠心，辣手摧花，一勺“绣球”入口，鲜嫩轻香，和着汤底味甘美而有层次，吃完，身心清爽，康师傅口中所谓“内外兼修”的一道菜，果然有“修养身心”的奇效。

红胡椒焗黄鱼

生焗作为粤菜传统烹饪方法，总能带来鲜嫩入味的美食，而这入味三分，除了火候，更有看不见的真功夫，譬如这道红胡椒焗黄鱼。懿餐厅的康师傅提前用芹菜、香菜、胡萝卜、洋葱等香料泡水腌制大黄鱼，辅以花雕酒去腥，再进砂锅“高火锤炼”。焗制后的黄鱼表皮微微酥脆，内里的肉质鲜嫩依旧，红胡椒的香味在热力下四下挥发，带来新鲜的香辣。最后沿着锅边倒入花雕，一阵清脆的刺啦声，满屋皆香。

地址：浦东南路899号陆家嘴中心812

电话：021-50897725

04甬府小鲜

米其林一星，黑珍珠二钻，主打地道“重口味”宁波菜的甬府有它独特的江湖地位，但动辄900元的人均，也很难让一般食客将之视作外食小食堂。甬府小鲜就不一样了，作为甬府亲民版，甬府小鲜以米其林必比登榜单推荐、两三百的人均以及同样传统的宁波味道成为人们口中亲切的“小甬府”，是甬府旗下的性价比之王。虽然价格亲民了不少，但品质丝毫不打折扣，浦东店2019年刚开业就跻身餐饮“排队大户”，淮海路店和万象城店也同样人气兴旺、人流如织。

招牌十八斩（图/沫沫）

甬府小鲜招牌菜第一名，招牌十八斩简直一口入魂。东海小海鲜是宁波菜的精髓，将当天送达的梭子蟹极速冷冻，待上桌前再自然解冻，大刀阔斧开斩十八下，再以葱姜、酱油、胡椒、老酒等十八种不同酱汁配方秘钥赋予更丰富口感。如何形容这招牌十八斩的口感？肉质细腻饱满，清甜可口，调和鲜、咸、酸、辣、甜五味，天然橘红色的蟹膏，质感丝滑绵密，醇厚鲜咸。非要做类比，与我们平日里吃的生醉蟹有几分相似，却又更精致精彩。

上个月去甬府小鲜（万象城店）试菜，招牌十八斩于我而言肯定是头盘，此外四季常供的冰镇花雕龙虾，脱胎于宁波臭冬瓜的香油酸冬瓜，一口吞下能爆浆的冰镇东海望潮，都是极好的开胃菜品，让人满怀期待迎接更多美味的暴击。

红烧野生活米鱼（图/沫沫）

除了被我誉为头盘的招牌十八斩之外，红烧野生活米鱼也是当晚最佳。不易得的海钓野生活米鱼，以最传统的家常红烧之法，带来浓油赤酱的美味，鱼肉肉质细嫩，汤汁酱香浓郁。席间不知谁提议须得一碗米饭来配，让我们纷纷自投罗网入了碳水的坑。比起红烧野生活米鱼，红烧米鱼汁拌饭又是另一味灵魂美食，浓稠汤汁包裹饱满扎实的饭米粒，被大勺塞进嘴巴的温柔乡，带着罪恶的满足感，令人深陷其中，无法自拔。

地址：吴中路1599号万象城2楼

电话：021-62216608

05朱雀茶室

作为老底子粤餐厅，惠食佳简直无人不晓。2018年，惠食佳在上海开出了新的餐饮品牌——朱雀茶室，自开门宴客以来，名气声誉亦一日高过一日。2020年9月，随着朱雀茶室在浦东世纪金融广场又开出一家新店，上海集齐五家门店，皆致力于将老酒老菜做到极致。

除了继承部分惠食佳和名豪的招牌菜品，比如说上过《舌尖上的中国》的原盅炖汤，惠食佳1992年首创的啫啫煲系列，和同时创制的椒盐富贵虾，还有惠食佳的经典招牌、朱雀的必尝菜式之一：乳鸽。所长经常光顾朱雀茶室东方商厦店，一来因为这家餐厅主打雅文邑配餐是上海少有的可以品鉴到高品质雅文邑的餐厅，二来还是和酒脱不了干系，因为这里的酒渍乳鸽实在是天下一绝。

酒渍乳鸽

朱雀茶室的乳鸽有7种做法，酒渍真如人间至味，酒香清冽且浓厚，融入乳鸽的细嫩的肉质中，散发醉人香气。乳鸽皮脆、肉嫩、味鲜带着七分醉意与微醺，口味上接近绍兴传统冷菜醉鸡。鲜甜滑嫩，酒香扑鼻，令人食欲大开。

朱雀茶室五家门店，每家都有不同的主打，比方说东方商厦店专注于老上海菜品，而第一百货店则在古董粤菜领域颇有建树。今年春末，朱雀茶室第一百货店正式推出了一套关西古董粤菜套餐，并打算在未来按季节推陈出新，打造百年古董粤菜专门店。

金钱蟹盒

这种穿越时空的大欢喜，所长先睹为快了。这套百年粤菜珍席由12道菜品组成，各个都是怀旧之味。被一致点赞的金钱蟹盒，是一道经典广州菜。在1970年代出版的《中国名菜谱》中这样记载：酥炸蟹盒，蟹肉做馅，成金钱盒形，故得此名。这道油炸菜品，肥膘肉以酒腌渍，化解少许脂肪，入口肥而不腻。蟹鲜且甜，香菜解腻去腥，炸物松脆富有空气感，简直妙不可言。

地址：朱雀茶室东方商厦店漕溪北路8号东方商厦4楼

电话：021-62621888

地址：朱雀茶室第一百货店南京东路800号C馆4楼

电话：021-63280028