香草烤薯角做法图解 春季新菜炙烧和牛塔塔牛舌饼

念，是惦记、是常常想念。而小吃，是一念倾的品尝时间 、 是入口后，一念倾的回忆涌现，「百念」则代表着对百百种味觉的想念、百种回忆的惦念。春季新菜主轴环绕着街边小吃，透过炙烧和牛塔塔牛舌饼、南非鲍鱼春卷、和牛国王派福州饼，来诠释那份口耳相传的文化好滋味。

主厨透过菜色与餐点温度的转化，餐点以「白、绿、红色」为主色调，鲜红色炉烤过的西京烧鲷、浓郁乳白以海鲜粥为灵感的酱汁；而温度则是从前菜生和牛塔塔牛舌饼一道，过渡至充满热度的虎咬乳猪，在镜面的倒影下，呼应着小吃之于味蕾的记忆。

有别于经典牛舌饼的轮廓，更加纤长缤纷，下方搭配着法国传统菜生牛塔塔拌入鲜甜葱白酱，妆点着鱼子酱与清甜的莲雾丁，作为破题，引领春季到来。

春卷为小吃文化重要的一环，使用柚香胭脂萝卜代替春卷中花生粉的甜味，加入紫苏花、青苹果片、炸莲藕片、完整一份南非鲍鱼，如同春卷饼馅料口感丰富的概念，最后则以法式可饼取代春卷皮，幻化出不同维度的春卷饼。

以香气鲜甜的海鲜粥为题，并运用西京烧作法炉烤鲜红色的金目鲷， 使肉质弹嫩脆口，酱汁则使用了鱼骨、花枝、蛤蜊、西芹、米熬煮出海鲜粥的米香、海鲜甜香，百合、萤乌贼则堆叠出海鲜粥每一口不同层次与口感。

虎咬猪，又称刈包，重点元素不外乎肥瘦相间的猪五花肉、花生粉、酸菜、香菜，拥有丰富的咸香酸甜，主厨将「麻与酸」为此道重点香气，使用了胡麻、醋渍甘蓝，平衡了乳猪于刈包中，滑顺却不油腻的角色。

将国王派的概念与小吃福州饼(又称为胡椒饼)的概念结合，多次烘烤、再静置，使M5和牛菲力于酥皮派中能保持着鲜嫩不柴的肉汁口感，完美与鸡肉慕斯泥贴合，并使用胡椒与焦化洋葱，串联起饼香与胡椒香，最后搭配上红酒苹果泥与红酒牛肉汁，每一口都能尝尽肉汁与和牛、酥皮香最极致的香气。

以古早味四果冰品为灵感，使用家传腌渍金枣制成的金枣碎冰，底部铺上冬瓜糖香爱玉冻，搭配蜜香红茶汤，而最上层则是以嫩姜泡沫开场，带来富有层次、多阶段性的甜味。

以炭烤玉米概念为出发，透过繁多的层次堆叠、解构组织而成，以法式酸奶油与裹上海苔糖的迷你双胞胎打底，搭配玉米泥制成的玉米脆片增加整体口感，最后配上自制炭烤玉米的冰淇淋来衬托整体的风味，将咸点不着痕迹藏于盘式甜点之中。