北京特色菜豆花 传统味道不一样的豆花儿

一说到四川，脑海中立马想到“特别爱吃海椒、火锅，麻辣烫，川妹子儿”，古有诸葛亮评价:益州险塞，沃土千里

有人说四川人皮肤白皙，是吃豆花儿儿缘故。不过四川豆花儿确实是地方美食一绝，最著名的要属自贡富顺豆花儿了

我的爷爷是土生土长的四川人，做豆花儿的手艺像是印刻在骨子里的一样，即便是现在的电气化时代，爷爷还是只使用他的那几件老物件，他说用手工做的豆浆和豆花儿香得多

首先泡豆子也是很讲究的。(要是我的话 直接干豆子一股脑倒机器里，兵兵乓乓的就完事儿)但是爷爷不会这样，他把黄豆装在米筛里，平铺开来，一颗一颗的把里面的泥球和小石子捡出来

然后倒在盆里用水泡，干的瘪的虫蛀的豆子全都浮在水面上，这些直接捞起来扔掉，剩下的颗颗饱满金黄的黄豆才是好豆花儿的来源

泡发十二个小时后，拿到石磨上去磨，我们那叫的“”推磨子”，每次爷爷磨豆浆的时候就是我最开心的时候，豆子从磨盘顶端的小孔进去，变成白白的豆汁儿流出来，觉得既好看又好玩儿

四川人推磨子和陕西那边的推磨子不同，我们这是人工推，一只手转动磨盘，一只手舀豆子。陕西那边是用驴子或者牛拉着磨盘转，人跟在后面跑，至于哪一种方式更轻松我也不知道

煮好的豆汁儿先用蚊帐挤压过滤，虑三到四遍，看到豆汁儿均匀细腻就可以上锅煮了

煮豆浆是个技术活，要先在锅底烧油润锅，否则会有大片大片的豆浆糊在锅底上，这会严重影响豆花的口感和卖相。所以爷爷会一直守在灶台边上，不停的用铲子搅动豆浆

直到豆浆完全烧开后才能停下，同时灶蹚里的火要立马取出来，动作要是慢了一点，要么豆浆跟炸锅一样的咆哮出来，要么锅底上粘的豆浆全糊了

最后锅里加入成比列的石膏水，让豆浆在碳酸钙的混合下发生化学作用，神奇的一幕发生了，豆浆里的蛋白质逐渐沉淀，汁水也变得清澈透明，爷爷拿来筲箕往锅里压，同时烧火，舀出锅里多余的水分

这时豆儿已经形成，爷爷说街上做的豆花儿太嫩，偷工减料的，不好吃，他做的一定是用料十足的，每一次爷爷都会拿一根筷子试水，筷子插在豆腐里不会倒下，这说明豆花儿足够劲道

我却努了努嘴说我“这豆花儿跟老豆腐一样，一看就没食欲了，要嫩的可以晃动的才叫豆花儿”，爷爷哈哈大笑说“你还小，不懂”

吃豆花一定少不了配料，“蘸水，”用独一无二的四川二荆条辣椒油做成，配上葱花，芝麻，花生碎，薄荷叶，顿时豆花有了灵魂，夹一块豆花儿蘸上“蘸水”，鲜嫩有韧性的豆花在口中迸发，香辣的蘸水又满足了四川人对辣的狂热追求 ，这味道让人十分愉悦

我走遍大街小巷，从大型饭店到苍蝇馆子，每一次一坐下，都会叫一声“老板，一碗豆花，一碗米饭”，我仿佛在努力的的寻找我记忆中的味道，可每一碗豆花都没有爷爷的手工豆花的味道，却说不出来缺少点什么

这才明白了，我嫌弃的那老得跟豆腐块似的豆花儿，恰恰是别人永远品尝不到的美味

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