一力涮锅 太原，认一力

整洁迎客

“金字招牌”的前世今生

上世纪30年代，河北名厨安良田怀揣梦想来到太原。不久，认一力清真饺子馆在桥头街开业了，安良田就是“认一力”的创始人。独特的配方，干净的原料，上佳的口味，吸引了无数太原人，从此，“认一力”美食一代代传承下来。传统蒸饺、羊肉蒸饺、醋椒羊肉曾获奖无数，江米粥、黄焖牛丸亦名声远播。

历经风雨，“认一力”在新中国成立后迎来了重生。1954年公私合营后，在经营业务、资金、营业面积各方面都有了翻天覆地的变化，饭菜品种推陈出新，传统蒸饺延续以前的做法，饭馆门庭若市，车水马龙，生意格外兴隆。

1984年，“认一力回民饺子馆”在桥头街61号原址上重新扩建，一座伊斯兰风格的三层建筑拔地而起，“认一力回民饺子馆”也更名为“认一力饭庄”。上世纪90年代中期，“认一力”一度达到鼎盛时期，“认一力”的牛羊肉蒸饺被当时国内贸易部评为名吃，“醋椒羊肉”被评为名菜，“认一力”同时被授予“中华老字号”的称号。

推陈出新

这之后，餐饮业市场迅速发展，市场竞争日益激烈，面对停车困难等不利客观因素，太原市饮食服务集团公司积极开拓思路，面向市场寻求合作，为挽救“认一力”这一金字招牌作出抉择。历经调研、选址等繁复过程，最终确定南移至南中环街和体育路交叉口东南角开新店。2012年底，外形、门牌、店面焕然一新的“认一力”在城市南部开门营业。随着市场的不断变化，“认一力”的经营思路也随时作出调整，过去定位为中高档消费，现在改变为中低档消费，一楼原来人均消费80元，现在则是二三十元吃饱，五六十元吃好。2016年，“认一力”桥头街店在原址以全新妆容重新开张。原址恢复，是太原市饮食服务集团对“认一力”这一老字号挖掘、保护、传承的重要一步。

秘制“药料”的功劳

“认一力”传统的牛羊肉蒸饺，十个为一笼，蒸饺边小馅大呈半月形，笼屉正中间有一个引人注目的开花蒸饺。夹起一个一口咬下，汤汁在口中炸开，那个香啊，让人欲罢不能。

吃起来浓郁不腻、瘦而不柴、浆汁丰满、口味醇香，“认一力”极其重视对传统产品“牛羊肉蒸饺”系列的挖掘整理和传承发扬。“认一力蒸饺”的好吃在于其“馅”好吃，而“馅”的好吃更在其拌馅的技法和传统秘制十三香“药料”之功劳。将豆蔻、砂仁、白芷、白术、肉桂、丁香、小茴香、花椒、大料、陈皮等性属温热、味辛甘苦、益气补虚、活血养心、健脾开胃的药料调入馅料。

蒸制过程中，肉馅中的蛋白质凝固，馅料柔软，植物性原料细胞间果胶软化，坚韧细胞壁被破坏，各种调味品香味物质挥发出来，它们大部分是亲脂性物质，而馅中的脂肪是这些香味物质的最佳粘结物，一部分和已经乳化成细小的脂肪粒结合或吸附，一部分被肉馅中的肥瘦肉所吸收。这些挥发性香料物质，挥发过程中既可相互发生反应，又可和肉馅中的香味物质再结合而产生众多的香味。

多少年来，“认一力”的地址虽有变化，但曾经的食客总会循着那不变的味道，寻到“认一力”的大门。

好吃的不单单是蒸饺

2016年，首届“中国金牌旅游小吃”评选结果在北京揭晓，200种中国旅游小吃摘得“金牌”。山西有9种小吃上榜，“认一力牛羊肉蒸饺”赫然在列。

“认一力”，是和饺子分不开的。从诞生的那天起，它就叫“认一力饺子馆”。无论经历怎样的变迁更迭，牛羊肉蒸饺都是这家名店的“头牌”和“招牌”，所有到太原的人，想吃特色，都会慕名而来。

作为一家清真老字号，“头脑”自然不可或缺。“认一力”的“头脑”分为“普通”和“精品”两种不同规格，“精头脑”除了羊肉选用纯瘦腱子肉外，还加了枸杞，纯白细腻的面糊之上，几粒跃动的浅红，单这画风，就平添了食欲和温暖。

老字号餐厅如往常一样保持着良好的味道。除了闻名遐迩的牛羊肉蒸饺，“认一力”的名菜“醋椒羊肉”亦是誉满并州。耳熟能详的还有百花稍梅、爆炒羊杂、素三鲜蒸饺、黄焖牛丸、金毛狮子鱼、锅塌牛肉、扒羊肉等等。

由于地理位置的特殊性，“认一力”桥头街店与南中环店的定位完全不同，是一间服务周边居民和“逛街者”的快餐店。

精美凉菜、特色蒸饺、百花稍梅、传统主食，更有为了保证新鲜而每天限量供应的三角饼、缸炉饼、枣泥饼、豆沙饼，这些一提名字就让人欲罢不能的“年代记忆”。价格一目了然，可以堂食，也可以打包带走。

芳华百年

推陈出新却又坚守本心。“认一力”，给太原留下美好的记忆，也给中华美食增添了浓重的一笔。

来源：太原晚报 摄影 韩双喜 文字 李晓并