金华约跑：在金华火腿的江湖谁都不愿意做陪跑的

关于金华和火腿之间的渊源，可以从这段话开始说起：

“金华人家多种田、酿酒、育豕。每饭熟，必先漉汁和糟饲猪，猪食糟肥美。造火腿者需猪多，可得善价。故养猪人家更多。”（清·谢墉《食味杂咏》）

再往前的历史，其实说不清道不明。总结也无非是“天时地利人和”，在腌制工艺的成熟和市场经济供需关系的共同刺激下，所以金华出了火腿。

我原本对火腿没有太大的兴趣，直到做餐饮的朋友告诉我，“开”火腿其实和“开”翡翠原石一样，非常依赖经验，同时也需要运气。要是“开”到了好的火腿，他简直能开心一个星期。

天秤座的人一向喜欢“不确定性”的东西，因此，今天我就特别想要聊聊金华火腿。

在中国，火腿，又称火朣，可分为南腿（浙江金华）、北腿（江苏如皋）和云腿（云南宣威）。

在金华，县县产腿，如雪舫蒋腿、兰溪戌腿、浦江火肉等。过去，我对金华的印象很狭隘，感觉各区县的应该都是金华火腿，顶多就是会有一个行业的等级划分。

没想到，火腿的江湖高深莫测，各个区县不仅暗自较劲，而且还有一条明显的鄙视链。

东阳的朋友告诉我一句话，“金华火腿出东阳，东阳火腿出上蒋”。义乌的朋友又告诉了我另一句话“金华火腿出义乌，义乌火腿出田心”。

再往下一些，义乌县生产“金华火腿”的乡村之间，同样开始了一场“我生产的火腿或历史最早、或名气最大、或最质量好或生产规模最大等等”的大型battle。

地理标志

各家都能追根溯源，找到自己的营销点。

比如乡廿三里镇的火腿商，以自己是世人公认“金华火腿”祖宗“宗泽公”故乡人为骄傲，而田心村销售“金黄火腿”的“义兴火腿行”和“慎可火腿行”，要比后来被誉为金华火腿名师东阳上蒋的蒋雪舫（1841~1926）早一个多世纪。

现场PK

但这种追根溯源在我这样的吃货面前，似乎也没什么意义。

毕竟即便这个村做火腿的历史最长，也不能保证村里的后人依旧能坚守传统技艺，用“食不厌精脍不厌细”的精神，继续去做火腿。

所以，还是回到最本质的问题上，什么样的金华火腿，才是好火腿？

首先，想要火腿好，腿的源头得好。金华火腿，取自金华两头乌猪，学名金华猪，属于国家列入重点保护的名贵猪种。这里猪皮薄肉嫩，骨骼细小，肌间脂肪含量高，可食部分多。

接下来，环境很重要，因为金华火腿是在自然环境里全发酵熟成。金华地处金衢盆地东部，四面环山，东海咸润空气被山阻拦。冬季气候寒冷，春季雨量充沛，光照充分。

这就非常适合金华火腿低温腌制、中温脱水、高温发酵工艺要求。

上世纪七十年代民间晾晒金华火腿场景

最后，就是人和工艺。工艺上从生猪腿验收到最后的成品，要经历80多道工序，因为说不完全，我就放一张图让大家自己来了解。

这些步骤真的极其细致，艺代表性传承人 ——于良坤总结说：“合理用盐是火腿 腌制技术的关键。而要说腌制火腿最 难的工序要数‘叠 腿’。”

过去的老师傅们，衡量火腿腌制是否成功，最重要的方式就是依靠“打签”。将木签分别插入火腿上、中、下三处骨关节中，以嗅闻木签的香气来决定火腿的等级。

火腿师傅手执一根竹签，在火腿的上中下三个部位戳下，拔出后在鼻下闻味，上品火腿，竹签上会传来独特浓郁的香味，浓缩了肉汁精华的鲜味，在竹签的带动下化作轻烟，飘入鼻腔中。

一条历经时间轮回的火腿，命运在三签内被决定。

火腿每个关节点都体现了发酵与熟成程度，特级腿，就是三签都带着丰富香气的“三签香”，其次的就是“二签香”，在“二签香”的基础上，外皮破损或者腿形不好的，则被定为“一签香”，只有一根木签有香味的火腿，则属于“等外腿”。

经验越丰富的火腿师，制作的三签香概率就越高，能做到超越“三签香”的“签中签”，只有火腿制作的泰斗级人物才有把握。

而我们正常吃金华火腿，主要就是看颜色，优质的火腿外观颜色多呈黄褐色或红棕色，富有光泽。然后闻味道，竹签拔出来后，气味清香就对了，要是闻着有点臭，那说明在加工的时候，肉很可能已经变质了。

度蜜月的时候，我去了一趟西班牙。

其实，相比于国内相对混乱的火腿渠道和市场，西班牙的火腿就简单很多。西班牙最有名的两个伊比利亚火腿品牌恰好对应最北部和最南部的两个知名法定产区。小何塞（Joselito）位于吉胡埃洛火腿产区（D.O.P. Jamón de Guijuelo）。

此外，黑猪比白猪好；熟成时长越长越好；各个产区风格不同。最好的西班牙火腿，一定是Bellota级100%伊比利亚黑猪后腿。

认准这只猪

在西班牙的商店买火腿，不同的等级的火腿会有不同颜色的标识，只有黑色标识的火腿才是带有橡果香味的顶级火腿。我记得我们当时带回国的反正都是5J。

去西班牙超市会买的

选包装里的火腿，就是看肌间脂肪的分布，雪花纹路密度越高且越均匀，品质越好。

另外，肉上面的“白点”越多，也是一个品质加分项。

我们买的当然是超市最热门产品，不过有机会的话，可以试试现切火腿，品质比超市塑封包装好很多（当时跟团游，所以没时间去高级餐厅体验）。

在西班牙，生吃火腿是很平常的事，酒店提供的自助早餐中，几乎都有生火腿，吃起来淡淡的，不会有国内那么厚重的口感。（国内火腿含盐量较高，一般为产品的8%-12%；而西班牙火腿含盐量控制在2.5%左右）

顶级的伊比利亚火腿，最好的吃法就是吃认证的切片师现切的手工切片，配西班牙羊奶酪、里奥哈的酒或者雪利酒一起享用。

如果你收到了朋友所送的特级火腿，记得不要搭配蜜瓜来吃（因为西餐厅里会有用火腿片包住蜜瓜的吃法），那种适合低等级，咸度高一些火腿，因为甜可以综合咸味。

说完西班牙火腿，再来说说金华火腿和它的共通之处。

首先，在西班牙腌火腿，采用传统工艺与现代技术相结合的方法加工的。先将生猪腿在低温下用海盐腌制，然后送往储藏窖经过脱水、风干后放入地窖，保持一定温度和相对湿度进行陈酿成熟而成。

其实腌火腿的方法不会差特别多，两者用的都是海盐，西班牙用储藏窖来放，我们则用挂釉陶缸，然后在金华师傅会在一个月后进行六次上盐，最后都是脱水风干（可能比西班牙更讲究一些）。

此外，可能只是细微的差别，像西班牙火腿在发酵开始时需要在火腿上抹上猪油或其它添加剂(或者通过浸渍上油) 。

我们采用的是室外风干，而西班牙的火腿则是在室内烘干，不同的悬挂位置，肉面的朝向，窗户开合的尺度都会影响它的味道。

两地对于火腿的认知，都是越陈越好吃。那些霉菌则是保护层，让火腿越变越好吃的秘密武器。

除了工艺外，人的性格、猪的体质和气候环境当然也不同（毕竟利比亚的小黑猪是吃橡子、喝有矿物成分的水）。

两者谁好谁坏呢？其实没法比。欧洲火腿的口感偏于柔软丰润，香气相较之下比较婉约，金华火腿的香气味道则表现得更加浓郁，质感更有风骨。

但就是不一样，才好玩。什么地方的火腿都按照一个标准来做，那多无趣啊。

火腿的吃法和部位相关。

通常一条火腿可以分成五大块，分别是火爪、火踵、上方、中方和滴油。其中“火爪”、“滴油”可炖汤或混炖；“火踵”可以整块或切片炖煮，大都带皮食用；“上方”肌肉纤维均匀致密，肉质最好，是火腿的精华部位，特别适合做蜜汁火方。

“中方”所占重量与上方相似，通常作切丝、片或条块。而本应该是边角料的火腿皮和火腿骨，其实鲜香味也极浓，可与其他原料混蒸、混炖，作提味增鲜之用。

火腿老鸭煲

采用金华火腿踵儿和本地老鸭（麻婆鸭）为原料，将它们一同置于大砂锅内，再放入调料，密封锅盖，用文火炖烧而成。

火腿蚕豆

火腿蚕豆，选择火腿中腰峰，与鲜嫩蚕豆同炒，红绿相间，色泽鲜艳，回味甘甜。

蜜汁火方

蜜汁火方是蜜汁类蒸制甜菜,它选用金华火腿中质地最硬的中腰峰雄片制成，以冰糖浸蒸火腿，肉色火红，肉质酥糯，蜜汁火方咸甜得宜，香浓汁厚，咸鲜而带重甜。

1993年，当时工人每个月的工资只有200~300元，那时得月楼一道蜜汁火方就要48元。

上方火腿蒸甲鱼

甲鱼肉要经过长时间的小火慢炖才能软糯美味，可火腿肉经过长时间的炖煮就会让肉质变得柴了，食而无味。

既要让火腿肉的美味融入汤汁中，又要吃到火腿肉的醇香，食而有味，有一个比较好的方法就是用整块火腿肉来和甲鱼肉炖煮，起锅之前再讲火腿肉切片放入汤中。

咸粽子

两枚粽叶正反相叠，折成漏斗状，放米，塞火腿，合口，绕线，抽绳，在高手里松散的米肉十几秒就变成坚挺扎实的粽子。放入沸水里煮上15分钟。

金屋藏娇

这道菜在杭州的花房吃过。上方是整条火腿中肉质最好最贵的部位，花房拿来用河鳗搭配，这道蒸菜鳗鱼软糯火腿甘香，陈年黄酒更不可或缺，吃起来回味无穷。

火腿扣莲蓉

宣莲涨发待用，取金华火腿中方，用冰糖蒸制40分钟，滗去水；将火腿改刀小块后和莲子用蜂蜜蒸制半小时，取出莲子碾成泥状，加白糖调味并加工成莲蓉饼，火腿块收汁，分块扣于莲蓉饼上方，淋上汤汁点缀即可。

除此之外，还有一些偶尔会在江湖出现的做法，比如“富贵双方”，所谓富贵双方，就是一片蜜渍的火方来搭配莲子，是蜜汁火方的轻灵版。

能不能吃到，就是看缘分了。