北安美味坛肉,封坛豆瓣锦汇五香豆瓣味
人气:268 ℃/2024-01-06 17:03:05
封坛豆瓣锦汇(五香豆瓣味)
特点:
郫县子规园酒楼特色菜品,豆瓣味浓,色泽红亮,香飘满堂。
点评:
此菜猪蹄、响螺片等入味很足,加了玉米、黄花菜等,搭配互补,效果很好。
菜品提供:
周绍建,子规园厨师长.
郫县是一个产豆瓣酱的地方,在这里,提起子规园酒楼,很多食客众口一词地说:“这里的豆瓣系列菜值得一尝”。的确,豆瓣被称为川菜之魂,很多川菜里面都用到了豆瓣,但是味型都没有这里丰富。这里的豆瓣系列有“鲜椒豆瓣味”、“酱香豆瓣味”、“五香豆瓣味”、“糊辣豆瓣味”、“咖喱豆瓣味”等等。
注:
此系列菜中所用豆瓣酱均为炒菜专用的郫县特级豆瓣。这类豆瓣香味足,盐味稍重。
青(鲜)豆瓣,即青蚕豆瓣,目前市场上有真空保鲜青蚕豆出售。
干豆瓣由青蚕豆晒干去皮而成,入菜前一般需要油酥或者水煮,否则口感太硬,不好咀嚼。
原料:
猪蹄300克,老鸡400克,响螺片50克,玉米棒1只,去骨猪肘200克,水发干黄花20克,水发海带丝20克。
调料:
味精3克,鸡精3克,特制豆瓣酱75克,色拉油1千克。
特制豆瓣制法:
锅下菜籽油400克,烧到五成热时,下特级郫县豆瓣500克、十三香20克、胡椒粉10克、花椒粉5克、姜25克、葱25克小火炒5分钟左右至香即成。
制作方法:
(1)猪蹄去净残毛,入沸水汆水,捞出控水,入七成热的油锅中火炸1分钟左右至金黄色,捞出改成如图长条。
(2)老鸡半只,入沸水焯水控水后,入七成热的色拉油小火炸2分钟至金黄色,切成长条。
(3)去骨猪肘入沸水焯水,入七成热油中小火炸成金黄色,切成四方形肉方。
(4)将水发干黄花、海带丝洗净,垫钵底,上放猪蹄、老鸡、焯水10秒的响螺片、切块的玉米棒,放钵一周,中间放猪肘方,上面再放特制豆瓣和味精、鸡精入笼,不盖盖子,大火蒸4小时即可。