10款饭店精美招牌菜 24道，旺销招牌菜时尚创意

擂辣椒皮蛋

原料：青辣椒500克、松花皮蛋2个、蒜泥30克、盐、生抽、鸡精、香油、食用油各适量

制作：

1.青辣椒用高油温炸成虎皮辣椒，放凉后撕去外皮，放入擂钵，加入盐、鸡精、生抽、香油，擂至入味，然后倒出待用。

2.将皮蛋切碎，放入擂钵垫底，盖上擂辣椒，下入蒜泥即可上桌，食用时擂烂即可。

金丝龙利鱼

原料：龙利鱼2条、土豆600克、紫薯600克、海苔50克、鸡蛋1个姜片、葱段、米酒、沙拉酱、面粉、生粉、盐、色拉油各适量制作：1.将龙利鱼自然解冻后治净，纳盆加姜片、葱段、米酒腌渍，取净肉斩成泥，纳盆加入盐、少许清水，搅拌至黏稠时，加入生粉拌匀，倒入模具内，上笼蒸4～5分钟，蒸好后切成长条，备用。2.土豆、紫薯去皮后切成细丝，下油锅炸至酥脆，捞出来沥油，捏碎备用。海苔烤脆，捏碎备用。另取适量的面粉、鸡蛋液，纳盆调成面糊。3.将切好的龙利鱼裹匀面糊，下入烧至三四成热的油锅，炸至外酥内熟，捞起来沥油。接着将其裹匀沙拉酱，再分别裹上油炸土豆丝碎、海苔碎、炸紫薯碎，制成三种颜色的鱼条，装入小碗内，摆在盛器上，稍加点缀，即可。

葱香肉酥

原料：猪花油300克、猪后腿肉400克、乳瓜200克、小葱100克、大葱50克、姜米50克、鸡蛋2个、面粉50克、玉米淀粉100克、生粉100克、酵母3克、泡打粉5克、吉士粉5克、泰汁辣椒酱50克、红醋10毫升、盐、鸡精、味精、白糖、色拉油各适量制作：1.取猪后腿肉三七开（肥三瘦七），去皮剁细，小葱取葱白切成粒，大葱切碎。剁好的肉纳盆，顺一个方向搅打，加入适量盐、鸡精、味精、鸡蛋、水、生粉、姜米、葱白粒、大葱碎调匀，即成肉馅。2. 取花油（即猪网油，要整张、不能破） 平铺在托盘里，把搅打好的肉馅放在花油的一端，裹一圈半，成直径2厘米、长8～12厘米的圆柱形，待用。3.取生粉50克、面粉、玉米淀粉、泡打粉、酵母、吉士粉纳盆，加入适量清水调匀成脆皮糊，待用。4.锅中烧宽油至六成热时，把用花油裹好的肉馅半成品裹匀脆皮糊，下入油锅炸至定型且外表金黄内熟如油条状，即可出锅沥油。5.净锅加入少许色拉油烧热，下入泰汁辣椒酱炒翻沙，加适量清水，调入适量盐、白糖、红醋，勾芡后淋热油起锅，即得小甜酸味型的酱汁。6.将乳瓜切成条，摆在盘中垫底，并将炸好的葱香肉酥；改刀成段，摆在乳瓜条上，淋上小甜酸酱汁即成。

民肴丸子

原料：肥三瘦七猪肉末400克、白萝卜500克、玉米棒80克、胡萝卜20克、紫菜末25克、姜葱末15克、蛋黄20克、鸡蛋清2个、鸡蛋4个、淀粉250克、盐8克、美极鲜味汁4毫升、胡椒粉3克、鸡汤1000毫升、葱花、菜油各适量制作：1.取适量淀粉纳盆，磕入鸡蛋，调匀成全蛋糊。另把胡萝卜去皮，切滚刀块，白萝卜去皮，切菱形块，玉米棒改刀成节，均备用。2. 将肉末纳盆，加入姜葱末、紫菜末、美极鲜味汁、盐、胡椒粉、蛋黄、鸡蛋清和适量淀粉拌均匀，然后顺一个方向搅打上劲，再挤成25克左右一个的肉丸子，并裹匀全蛋糊。3.锅入菜油烧至七成热，下入裹匀全蛋糊的肉丸子炸至熟且色泽金黄，捞出沥油。4. 将炸好的肉丸子放入砂锅中，加入鸡汤，下白萝卜块、玉米棒节、胡萝卜块，小火慢煨至肉丸子酥泡化渣、鲜香味浓时起锅，将白萝卜块、玉米棒节、胡萝卜块装盘中垫底，丸子盖面，撒上葱花即成。

三椒三香渡花鲢

口味：鲜椒子姜味

原料：花鲢1条（约1000克）、 手工面条100克、姜丝100克、葱丝30克、鲜小米椒圈50克、野山椒碎50克、青椒圈30克、泡小米椒圈50克、红薯淀粉20克、芹菜节50克、姜块、葱段、盐、小米椒节、味精、鸡精、鲜汤、色拉油各适量制作：1.把花鲢宰杀治净，鱼身改成花刀块，纳盆加入姜块、葱段、盐水和红薯淀粉腌渍。锅里水烧开，放入花鲢鱼块，加入姜块、葱段、小米椒节， 煮约10 分钟。另把手工面条煮熟，捞出来摆入盛器内。2.往净锅里放入少许油烧热，下泡小米椒圈、姜丝、葱丝、鲜小米椒圈、野山椒碎、青椒圈炒香，掺入适量的鲜汤烧沸，大火收汁调味，撒些芹菜节。最后把煮熟的花鲢鱼块摆在盘中面条上，淋上汁水即可。说明：鱼块下水锅煮时，要注意火力大小及时间，确保煮出来的鱼肉鲜嫩可口。

主料：

油蘑 200克、芋头 200克、罐头小笋 100克

调料：

盐 1茶勺、鸡精 2茶勺、骨肉汤 500克、熟鸡油 1大勺、葱末 适量

制作：

1、油蘑洗净，小笋切斜刀片；芋头用挖球器挖成球状；将所有原料放入砂锅中，再加入骨肉汤大火烧开，转小火慢炖至熟。

2、待芋头软烂，汤汁粘稠，加入盐、鸡精调味，最后淋入熟鸡油，撒葱末即可食用。

3、做这道菜一定要用骨肉汤慢火来熬制，味道才鲜美。选用油蘑会使熬好的汤汁粘稠，口感极佳。如果喜欢清汤可换成金针菇、鲜蘑等其他菌类。

滋味麒麟鲈鱼

原料：

鲈鱼1条（600～750克）冰糖20克玉米淀粉5克柠檬1个大蒜汁、盐、鸡精、香叶、色拉油各适量

制作：

1.把鲈鱼宰杀，去除内脏和鱼鳃（留鱼鳞），治净后沥干水分，再斩成长度一致的块。接着将鲈鱼块纳盆，加入大蒜汁、盐、鸡精、香叶，腌渍8～10分钟。另取柠檬治净，取其外表皮切碎，另挤适量柠檬汁，待用。

2.往锅里舀入适量色拉油烧至七成热，下码好味的鲈鱼块，炸至色金黄且熟，捞出来沥油，摆入盛器中。

3.往净锅里掺入50毫升纯净水烧开，倒入冰糖煮化，改小火下入柠檬碎，最后取玉米淀粉勾二流芡，起锅前淋入少许柠檬汁，熬成黏稠的酱汁，均匀地浇在盘中鲈鱼块上，稍加装饰，即可。制作关键：炸鱼块时油温不宜过低；往油锅里下鱼块时，不宜一次下得过多（否则不易成型）。

水晶葱姜鸡

主料 ：

宰净走地鸡1只2斤

小料 ：

葱15克 姜片10克

调料：

浓缩鸡汁30克 鸡粉8克 盐10克 细糖5克 北芪5克 当归3克

制作：

1. 先将鸡洗净并滤干水份，把鸡汁、鸡粉、盐、糖混合在一起涂抹在鸡身上及腹腔内腌30分钟，将洗泡好的当归片、北芪片、葱、姜放入鸡腹腔中；

2. 把鸡装在盘子里，然后放入锅中隔水用火加热慢蒸30分钟左右，利用沸水蒸汽把鸡蒸熟之后，把鸡拿出来，用密格过滤蒸鸡原汁留用，然后直接斩件；

3. 原汁蒸热淋在鸡身即可。

排骨酥汤

原料：

白萝卜 1个、猪里脊肉 1块、香菜末适量、清酒适量、酱油适量、白胡椒粉适量、芝麻油 适量 、盐适量、五香粉适量、红薯粉适量、太******适量、色拉油适量

制作：

1、将1个白萝卜去皮切块，放入沸水中煮。将1块猪里脊肉用肉锤敲打。将肉的纤维打散，肉的口感会更加软嫩。

2、将敲打好的里脊肉用刀切成小块放入碗中备用。将适量的清酒、酱油、白胡椒粉、盐、糖、芝麻油、五香粉倒入碗中与里脊肉搅拌均匀。最后加入少许太******，与肉搅拌均匀。腌肉时加入太******，可锁住酱汁，使味道不流失。

3、将腌好的里脊肉裹上一层地瓜粉，准备下锅炸。将里脊肉放入热油锅中炸。炸肉块时不停的搅动，使肉块均匀受热。

4、将适量的水、盐、白胡椒、酱油倒入煨煮萝卜的汤中。将炸好的排骨酥倒入萝卜汤中煮。将适量的五香粉、香菜末放入汤中煨煮。将煮好的排骨酥汤舀出即可享用美味。

鱼香莲藕酿虾排

原料：大虾12只、莲藕夹刀片12片、泡辣椒末30克、姜米10克、蒜米15克、葱花10克、盐、料酒、胡椒粉、味精、白糖、醋、干淀粉、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量、椒盐味碟1个制作：1.大虾去头留尾，取虾肉来捶成泥，纳盆加盐、料酒、胡椒粉、味精和少量的清水搅匀后，酿入藕夹内，再逐一安放好虾尾，用手按压成型。2.锅里入色拉油烧热，把虾泥藕夹拍匀干淀粉后，下到锅里，炸至其表面金黄酥脆且熟时，捞出来沥油装盘。3.随椒盐味碟一起上桌。

4.或锅里留底油，投入泡辣椒末、姜米、蒜米和葱花炒香，烹入用盐、味精、白糖、醋、湿淀粉和鲜汤调成的滋汁，中火收浓成鱼香味汁，淋些明油进去，出锅浇在盘中藕夹上，即成。

技术关键：

1.取虾肉制成泥以后，调味搅匀即可，不必像做虾胶那样搅上劲。炸藕夹时应当分两次下锅。第一次用高油温（六成热）炸定型，第二次用低油温（四成热）炸至酥脆。

2.依据上述做菜的方法并加以变化，还可做出别样风味的虾肴。第一，可在虾泥当中加菌菇类的颗粒、马蹄粒等以增加口感；第二，可把藕夹换成面包片、馒头片、土豆夹等；第三，可在藕夹外面再粘匀一层面包糠，使得成菜口感更酥脆；第四，味汁还可调成酸辣味、鲜辣味、家常味、酱香味等。

做法：

1、把鲈鱼宰杀治净，斩去头尾并剔下大骨后，切成块纳盆，加放姜片、葱节、料酒、盐和味精码味。另把梅干菜切成碎末。

2、往净锅里放油，烧至六成热时，把鲈鱼块拍一层干生粉再下入油锅，炸至外酥内熟便倒出来沥油。

3、锅里留底油，下干辣椒节、花椒和梅干菜碎炒香后，烹少许鲜汤并放入鲈鱼块，待锅里收至汁干时，撒入熟芝麻和葱花即可装盘。

砂锅稻田鱼

原料：稻田鲤鱼1条（约850克）、长寿伊面300克、泡姜粒25克、葱花5克、糟辣椒80克、长泡椒粒50克、泡小米椒粒30克、姜片、香葱段、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、生抽、陈醋、鲜汤、红油、食用油各适量制作：1.把鲤鱼宰杀治净，在背上斩成连刀段，纳盆加盐、姜片、香葱段、料酒拌匀码味。另把长寿伊面放入沸水锅煮至熟透，捞出来投凉。2.炒锅置旺火上，放入食用油烧热，下入泡姜粒、糟辣椒、长泡椒粒、泡小米椒粒炒香出味时掺入鲜汤，调入盐、味精、鸡精、白糖、生抽、陈醋熬成酸辣椒汁。3.另锅放适量食用油烧热，下入码好味的鲤鱼段煎至六分熟，再连油倒入砂锅内，置中火上，倒入酸辣椒汁焖至熟透入味，摆放上煮熟的伊面，淋入红油，撒上葱花，即成。特点：色泽红亮，质地鲜嫩，咸鲜酸辣。

蒜香鱼

原料：江团1尾（约800克） 、大蒜末400克、芹菜末50克、小葱葱花50克、辣椒粉40克、孜然粉20克、花椒粉3克、十三香2克、红小米辣椒节50克、剁细的郫县豆瓣20克、高汤3大匙、料酒120毫升、花椒油20毫升、香油30毫升、复制香料油80毫升、川盐、味精、白糖各适量制作：1.将江团宰杀并除去内脏后，用清水冲洗净，然后在鱼身两侧剞一字花刀，备用。2.往炒锅里掺水至六分满，放入150克蒜末、川盐、料酒调好味，大火烧沸即转小火，放入江团煮约20分钟，捞出来装盘暂放。3.往炒锅里倒入复制香料油，中火烧至四成热时，下剁细的郫县豆瓣炒至色红亮，加入大蒜末和红小米辣椒节，炒香再放辣椒粉、孜然粉、花椒粉、十三香，炒至蒜香味浓郁时，加入高汤烧沸。4.用盐、味精、白糖、花椒油、香油等调好味，再撒入芹菜末和葱花，推匀便出锅舀在盘中的江团鱼身上，即成。

脆哨香米焖鲍仔

制作：

鲍鱼10只、竹笋100g、豌豆 100g、五花肉100g、杏鲍菇1根、小米椒 20g、葱2株、姜1块、蒜 5颗、米酒适量、料酒适量、蚝油 适量、生抽 适量、老抽适量、泰国香米600g、厨房定制XO酱 1瓶

制作；

1、将鲍鱼肉从壳中取出，改花刀。将五花肉、杏鲍菇、竹笋、小米椒、姜、蒜切丁备用。豌豆、笋丁依次进滚水锅中汆烫备用。

2、鲍鱼进滚水锅中汆烫，并加入适量米酒去腥。油锅中放入五花肉丁炸至金黄后，捞出备用。油锅中放入笋丁稍稍翻炸后出锅，然后再放入杏鲍菇丁炸至金黄备用。

3、锅中放入姜蒜煸炒香后，依次加入脆哨、小米椒、笋丁、香鲍菇丁翻炒香。锅中加入适量蚝油、1匙XO酱、生抽、米酒调味。

4、锅中放入鲍鱼，淋上料酒，再加入适量老抽上色，翻炒入味后，将鲍鱼取出。锅中加入米饭、豌豆、1匙XO酱翻炒香。炒好的米饭出锅盛盘，饭上放入鲍鱼，撒上适量葱花，这道鲍鱼焖饭就完成了。

酸辣鸡胗

制作：

1将鸡胗切成小薄片备用；

2.锅内油烧热，放入豆瓣酱炒出红油，加入泡花椒、葱、姜沫炒出香味；

3.倒入切好的鸡胗、料酒翻炒；

4.加入泡椒继续翻炒；

5.炒至没有汤汁加入蒜苔、盐、泡蒜沫继续翻炒至蒜苔变色，加入鸡精拌匀即可出锅。

葱香清波鱼片

原料：清波鱼1条（约800克）木耳20克粉丝（涨发）30克盐、味精、鸡精、姜片、大葱段、葱花、红薯粉、大骨汤、猪油、鸡油、色拉油各适量制作：1.把清波鱼宰杀治净，片取两扇鱼肉，并将其切成薄片。将鱼片冲洗净并沥干水分，纳盆加盐、味精、姜片腌底味，然后码入适量的红薯粉，待用。另将木耳、涨发好的粉丝下入水锅焯断生，捞入盘中垫底。2.锅上火，加入猪油、鸡油（混合油）烧热，投入大葱段、姜片爆香，然后掺入适量大骨汤，调入盐、味精、鸡精。待大骨汤大火烧沸冲白后，打去浮沫和料渣，下入鱼片，改小火煨熟。3.起锅将鱼片汤浇入盘中，撒些葱花，淋入烧热的油脂激出葱香味，即可。

陈醋凤爪

原料：

凤爪2500克、桂皮30克、香叶10片、八角5粒、白蔻5粒、蒜瓣200克、白糖800克、清水1200毫升、陈醋1500毫升、*********辣椒100克、酱油1300毫升、老抽40毫升、葱、姜各50克、料酒100毫升

制作：

1.先将香叶、桂皮、八角、白蔻和清水一起入锅，熬开后调小火煮5分钟，再下入*********辣椒、蒜瓣、酱油、白糖、老抽和陈醋熬开后晾凉便得汤汁。

2.将凤爪治净，入沸水锅汆水后，与葱、姜和料酒一起放入高压锅，上汽压15分钟后再关火闷10分钟，捞出来冲凉改刀。

3.将改刀后的凤爪放入汤汁中泡5小时即可捞出来装盘，期间需翻动几次。

海胆金枪鱼

原料:

鲜海胆，鲜金枪鱼，茴香球，芹菜根，手指柠檬，樱桃萝卜片，香菜油，橄榄油，鱼油（用日本木鱼花制成）。

制作:

1、将金枪鱼切条后烟熏，加鱼油、橄榄油拌匀后码盘，上面摆放用勺子挖好的芹菜根球，加海胆、茴香球、樱桃萝卜片、手指柠檬，淋香菜油，做点缀即可。

酱香南地瓜

此菜成本低，毛利高，将南瓜用自制酱料烹调，口味咸、甜、酸、香四味融合，老少皆宜。原料：南瓜600克、自制酱料50克、葱油30毫升、生粉、食用油各适量制作：1.将南瓜洗净，带皮切成大块，放入微波炉高火打5分钟，拍匀生粉，下入热油锅炸至表皮酥脆，倒出沥油备用。2.锅上火，放入自制酱料小火炒香，下入炸好的南瓜块轻轻拌匀，淋入葱油炒匀，起锅摆盘，再将剩下的酱汁浇在南瓜块上，用小番茄、鲜柠檬等装饰即成。说明：1. 南瓜不去皮可使南瓜块的形状完整。2. 自制酱料的制法是，将美极鲜930 毫升、李锦记海鲜酱100 克、麦芽糖460 克、浓缩橙汁50 毫升、大红醋500 毫升、蜂蜜650 克、冰花酸梅酱480 克、苹果酱1200 克、红星二锅头750 毫升、四季宝花生酱300 克、芝麻酱280 克、番茄酱240 克、玫瑰茄汁200 毫升（玫瑰茄又称洛神花，味酸、色红，主要提取它的颜色和酸味，制法是将玫瑰茄100 克，加入清水300 毫升小火煮出颜色，过滤即成） 纳盆调匀，倒入净锅内，小火烧开至浓稠，倒出即成。

杂粮芙蓉虾

原料：净虾仁肉200克、玉子豆腐5根、青豌豆10克、红腰豆15克、红椒圈5克、盐2克、味精1克、鸡精0.5克、鸡汁1毫升、水淀粉、葱油各适量 制作：1.将玉子豆腐切成片，下入水锅煮透（约3分钟），捞出来沥水后，放入盛器内垫底。2.把净虾仁肉、青豌豆、红腰豆分别下入开水锅里汆熟，捞出来沥水。3.往净锅里加入少许的清水烧沸，调入盐、味精、鸡精、鸡汁，放入少许水淀粉勾成玻璃芡，倒入汆过水的虾仁、青豌豆、红腰豆翻匀，下入红椒圈，淋入少许葱油，起锅浇在盛器内的豆腐上，即可。制作关键：虾仁汆水的时间不能太长，刚熟便可，不能过老，芡汁不能太厚。

豆瓣带鱼

原料：

带鱼1尾、酱油 适量、白糖 适量、葱末3大匙、蒜末1大匙、姜末1大匙、豆瓣酱 2大匙、猪绞肉150g

制作：

1、将带鱼去头去尾，放在厨纸上，用锡箔纸刮掉带鱼身上的鳞片，再用厨纸擦拭干净。将带鱼切成小段，在带鱼身上划刀。烹调时易入味、熟成更快。

2、在盘子上撒点盐，放入带鱼，再在带鱼上撒适量的盐腌制。静置一会儿，去除腥味。用厨纸吸走带鱼表面的水分，去腥。

3、在锅中加入适量色拉油，将带鱼放入锅中煎。待两面都煎至焦脆后倒出备用。将猪绞肉放入锅中煸炒。将猪绞肉煸香后，依次加入姜末、蒜末、豆瓣酱和酱油调味。在锅中加入适量的水煨煮肉汁。

4、在锅中加入适量的糖，调出汤的鲜味。将带鱼放入锅中煨煮。将煨煮入味的带鱼夹出盛盘。将葱末放入锅中，搅拌均匀。带鱼淋上汤汁。在豆瓣带鱼上撒上适量香菜末。在豆瓣带鱼上淋上芝麻油，增加香气。

鱼子酱玻璃鸡

原料 ：

杏花鸡、 鱼子酱、五香粉 、海盐

制作：

1、淮盐、五香粉、盐焗鸡粉混合一起，将鸡的内外涂抹均匀，然后腌三个小时左右。

2、腌制后用开水烫一下，让鸡身定型。用大红浙醋、糯米、白醋，还有麦芽糖调制脆皮鸡水，淋在鸡的表面。淋均匀后挂在空调房吹10个小时。

3、鸡放进烧炉里要反复烧3次。第一次烧20分钟，取出，再刷第2遍脆皮水放进烤炉烧5分钟，最后刷第3遍脆皮水再改大火烧3分钟。烧好的杏花鸡斩件，搭配少许鱼子酱、食用金箔，还有蛋黄柠檬酱作馅料的小麦球即可。

老麻黄腊丁

制作：

1.把土豆片、藕片和青笋片投入加有油盐的沸水锅里，焯断生便捞出来放窝盘里垫底。

2.净锅放适量的色拉油、化猪油和香料油烧热，先下姜末、蒜末、野山椒碎和泡椒末炒香，待掺入清水烧开后，放入麻辣鱼料并加鸡精、味精、白糖和胡椒粉调好味，改小火并放入黄腊丁，煮熟才淋入香油和花椒油，起锅装在垫有底料的窝盘里。

3.往黄腊丁上边撒花椒面、芹菜末和蒜末。取锅烧油，下青花椒炝香后，浇在窝

原料：

大白菜300克，猪肉末200克，荸荠50克，香葱适量，鸡蛋2枚，葱末20克，姜末10克，十三香适量，精盐2克，味精2克，胡椒粉适量，白糖3克，绍酒15克，鲜酱油10克，蚝油20克，香油10克，面粉适量，烹调油适量

制作：

1、猪肉末里放入葱末、姜末和少许十三香，然后撒入少许盐和味精。再放入胡椒粉、绍酒、酱油和蚝油拌匀并搅打上劲。肉末拌匀后放入切好的荸荠粒再次搅拌均匀滴入几滴香油备用。肉末拌匀后放入切好的荸荠粒再次搅拌均匀滴入几滴香油备用。

2、碗中放少许绍酒、酱油和蚝油，兑入适量清水搅匀。然后滴入几滴香油放入少许白糖拌匀备用。

3、把白菜叶在沸水锅中汆烫片刻。然后把白菜捞出过凉备用。沥干白菜叶的水分平铺在案板上，上面放适量肉馅。然后把肉馅包裹好。要尽量用白菜叶把肉馅包裹的紧一些为好。

4、把包好的白菜盒放在面粉碗中均匀的沾一层干面粉。然后在蛋液碗中沾薄薄一层蛋液。沾好蛋液在煎锅中把白菜盒码放整齐两面煎至金黄烹入碗汁；用微火把白菜盒烧5分钟，然后用旺火收汁。汤汁收净便可出锅码盘，趁热撒少许香葱末即可。