随园食单随园菜，随园食单鳆鱼

鳆鱼炒薄片甚佳，杨中丞家削片入鸡汤豆腐中，号称“鳆鱼豆腐”；上加陈糟油浇之。庄太守用大块鳆鱼煨整鸭，亦别有风趣。但其性坚，终不能齿决。火煨三日，才拆得碎。

——袁枚《随园食单·海鲜单》

鲍鱼/四个头/与暗礁密谋/贿赂的银锭/出卖波浪/晒干/或者终止味道/而让灯塔照亮的/是一种柔软的弹香/还有一只手/顺着涛声/摸到了大海的私处

我曾经尝试过袁枚老先生做鲍鱼的方法，先将老豆腐切片，在猪油锅里煎成两面黄，然后加入清鸡汤、姜片煮至豆腐出味时，加入鲜鲍鱼片、盐花煮熟就可以倒杯酒或盛一碗白米饭了。煎豆腐的酥软绵香与鲍鱼片的柔韧脆嫩，在口腔中反复交错而至，其鲜香直抵灵魂的最深处。

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鲍鱼这个东西其实不是鱼，却是以“鱼”命名的食材和菜式中最名贵的，也是最美味的。鲍鱼的别名很多，古称鳆、石决明、石耳、明目鱼，又叫九孔螺。鲍鱼不是鱼，也不是螺，是贝类。在港澳台地区，只有大鲍鱼才配得上叫鲍鱼，20头以下的小鲍鱼就叫“鲍贝”，很可爱的名字。一种不是鱼的贝类，为什么会被称作“鱼”，而且当作“鱼”中极品？我想这是因为中国的鱼文化太发达的缘故。鱼在中国文化中常被当作女性的象征，鲍鱼把这种象征发挥到了极致，干脆被当作女阴的象征，食用鲍鱼有滋阴壮阳的养生作用。

鲍鱼在中国饮食历史上地位不一般，自古就是美味。据《汉书.王莽传》记载：“莽忧懑不能食，亶饮酒，吃鳆鱼。”据说王莽吃完鳆鱼（鲍鱼）后就精神大振，连觉都不想睡了。《后汉书》有“南蛎北鳆”的说法，认为二者相仿，并称美味。

到了三国时代，鲍鱼更是贵族显要的美味。曹操也是鲍鱼美食的拥趸。他死后，其子曹植写《求祭先王表》，记载“先王喜鳆，臣前以表，得徐州臧霸上鳆百枚，足自供事，请水瓜五枚。”用鲍鱼来给他上供，足见其生前喜爱程度。有意思的是，后来的魏文帝曹丕也是鲍鱼爱好者，据《太平御览》记载，他曾派遣手下赵咨送给吴王孙权“鳆鱼千枚”，直接用鲍鱼行贿。

由于有王莽、曹操、曹丕、孙权这些超级食客追捧，鲍鱼的身价不断攀升，到了南北朝时，南北分治，产于北部沿海的鲍鱼很难运到南朝，价格已经到了“一枚数千钱”（见《南史·诸彦回传》）的水平。

如此美味自然逃不过大文豪、大美食家苏东坡的嘴。大快朵颐之余，苏文豪自然发挥诗文特长写下一首《鳗鱼行》：“膳天善治荐华堂，坐令雕俎生辉光，肉芒石耳不足数，腊笔鱼皮真倚墙。”在苏东坡眼里，有了鲍鱼这样的美味，连厨房的砧板都“生辉光”了。

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鲍鱼又称明目鱼、石决明不是虚名，苏东坡就把它当作保养目力的食疗上品“吾生东归收一斜，苞苴米肯钻华屋。分送羹材作眼明，却取细书防老读。”

苏东坡算不上富人，能吃到鲍鱼，说明那个时候鲍鱼已经开始进入城市生活中了，有了一定的普及性。到了元代，鲍鱼更加在城市的上流中流行。比如，元代生活百科全书《居家必用事类全集》记载了鲍鱼的详细做法。

如今的鲍鱼菜肴菜式做法已经多达数十种，但如果往上追，都能从明代万历皇帝朱翊钧那里找到理论根源。

《明宫史》记有一道御膳“三事”，明神宗朱翊钧“最喜用炙蛤蜊、炒鲜虾、田鸡腿及笋鸡脯，又海参、鳆香、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄筋共烩一处，名曰三事，恒喜用焉。”这是万历皇帝最喜欢吃的东西，可以看作是名菜“佛跳墙”的前身，也启发了后世对“鳆鱼”的做法：复杂的汤汁、文火炖、配鸡汤等，这都是鲍鱼最基础的做法。这道含有鲍鱼的“三事”进入了宫廷名菜，直到后来的满汉全席，鲍鱼都位居头几把交椅。

鲍鱼的做法很多样，可以切成丝，调拌生吃，这种吃法在晋代就已经出现；也可以烹炒，如北宋的“决明兜子”，现在河南开封仍有这种做法；清代李化楠在《醒园录》中详细记载了“煮鲍鱼法”：“先用药剪切薄片，水泡洗，煮熟捞起。新鲜肉，精的打横切薄片子，下锅先炒出水，煮至水干。看肉若未熟，当再下点水煮干熟，才将鲍鱼下去，加蒜瓣，切薄片子，半茶瓯肉汤和粉同炒，至粉蒜熟取起”。还有酱鲍鱼，清代顾仲《养小录》记载“酱鳆”：“治净，煮过，切片，用好豆腐切骰子块，炒熟。乘热撒入鳆鱼拌匀，好酒一烹，脆美”。这与我前面提到的那款鲍鱼菜略同，只不过顾仲老师用的是干鲍罢了。