平江鲊鱼美味又好吃：巴醩河鱼，好下饭

文/ 李小秋

俗话说，“全国吃在广州，湖南吃在嘉禾”，作为十大湘菜产业县，嘉禾独具地域特色的美食令人垂涎欲滴。今天就让我们通过一道嘉禾名菜——“巴醩河鱼”，来了解嘉禾美食的魅力。

“巴醩河鱼”又叫“酒醩河鱼”、“巴醩鱼崽”、“炒河鱼崽”和“炒干鱼崽”,随这道名菜流传下来的民间俗语称：“巴醩鱼崽下饭，鼎锅盘子刮烂。巴醩鱼崽送酒，醉酒容易出丑。鱼崽放个屁，巴醩好呷哩。”

“巴醩河鱼”是老百姓饭桌上的家常菜，如果家中有人食欲不好，不想吃饭，肯定会特意炒一盘巴醩鱼崽用来下饭。“来，炒了巴醩鱼崽给你下饭，吃一点吧。”在屋里闻到那股撩人味蕾、沁人心肺的鲜香辣味，马上会激活味觉细胞，口齿生津，直咽口水，食欲大增。夹几条沾满巴醩辣椒的鱼崽拌入饭中，三大碗饭不知不觉就进了肚，双手松皮带，巴掌抚揉圆鼓鼓的肚皮，惬意地说道：“太好吃了，太有味道了！”

“巴醩河鱼”这道菜的选材、佐料、加工非常重要，万不可马虎随意。

首先得选鱼，一定要新鲜的河鱼！

常见的淡水河鱼的种类可谓多种多样，如黑鱼、土鲮鱼、禾花鱼、麦穗鱼等。这些鱼主要生活在小溪、山塘、水田、沟渠、湿地、水库，肉质鲜美滑嫩。

其次得取特别酿制的“酒醩”。

嘉禾家家户户好酿水酒、倒缸酒，酒文化也是源远流长，“早酒一冲，一天威风”的美誉传遍大江南北。只因一位乡村巧妇把河鱼崽与酿酒产生的巴醩无意“邂逅”，才有了“巴醩河鱼”的名声。

旧时没有碾米机，用原始的砻（嘉禾土话叫“擂子”）或石臼擂臼脱壳出米，本地人称之为“糙米”和“糙子糯”，把糙子糯淘洗干净浸泡，放入木蒸笼里加热蒸熟后，倒入大圆口陶缸里，撒入适量的“酒曲”发酵，洗净手沾凉开水反复淘匀摁实，然后在中间掏出一个“酒窝”，天热时用簸箕盖住，通风透气防蚊虫；天冷时，则要用棉被或用稻草编织的“酒衣窝”包裹才能发酵。次日，酒醩开始发酵，香气扑鼻。三四天后，酒窝会溢满“糊醩酒”，舀一勺喝，醇香沁胃，口齿留香，再盛一碗“糊粥”吃，整天都是甜蜜蜜。待到糊粥完全发酵脱缸后，用大碗把糊粥盛入酒缸内，再倒入水（一般是一斤糯米兑加0.5-1斤井水或凉开水为宜），一周后就可以饮用。刚开坛揭盖时水酒是甜的，叫“甜水酒”，酒量小的人特别喜欢喝。2周后不甜了，喝了有冲劲，称之为“时酒”或“当时水酒”。再过几周，水酒呈黄褐色，很像黄酒，口感比较老气，此曰“老气酒”或“刮槽酒”，后劲十足。喝干了酒缸里的水酒，把剩下的酒醩用手挤干酒水或洗一下，减轻酒味，再加上食盐、辣椒、姜丝和几颗花椒拌匀，加多点盐入坛腌一周以上，便成为“咸酒醩”。而加少许盐就会成为“酸酒醩”，是炒干鱼崽、腊鱼的最佳佐料。特别是用糙子糯酿出的水酒，久存不酸，酒醩也是饱满如初，晶莹剔透，不干瘪。还可以用“过酒缸”加热酒醩蒸馏出“火酒”，也叫“烧酒”。酒醩在锅里加水蒸馏出“烧酒”后，此时，剩余的“稀粥”才叫“巴醩”，但是嘉禾人平时口头上习惯把酒醩叫成巴糟而已。

如果在酒缸糊粥里倒入蒸馏出来约35度左右的适量的“火酒”，从中秋节密封发酵到腊月过年，4个多月后，便可酿成“倒缸酒”。如果把糊粥加2斤凉开水装满酒缸，密封发酵至过年或次年，糊醩糯便会化为“脱缸酒”。

1986年，著名导演谢晋、演员刘晓庆、姜文等人，来嘉禾拍摄由获得“茅盾文学奖”的嘉禾籍作家——古华（罗鸿玉）先生写的作品《芙蓉镇》改编的电影。当时，他们喝了嘉禾的倒缸酒、脱缸酒后，也感慨地说：“嘉禾倒缸酒，好喝不上头，明知不会醉，醉了不知道，容易软脚”。

旧时，农村生产力低，生活水准不高，酿的水酒、倒缸酒也没有现在的酒质量好，但是嘉禾人历来热情好客，喜好喝两杯，不管有菜没菜，只要有亲戚朋友来窜门，哪怕是夹一碗坛子菜、霉豆腐出来，都要劝人喝几壶酒，直至有了醉意，客人抢住主人的酒壶百般阻止了才尽兴。从嘉禾十大怪之首“怪酒不怪菜”，民谚“主不饮，客不乐”，嘉禾人的热情好客也可见一斑。

其实，与“巴醩河鱼”这道菜一同传下来的，还有一段佳话。有一天，罗、刘、黄三位“老庚”在赶圩后碰巧一块回家，在路过一村口遇到了李老庚背个鱼篓在锄田，相互打招呼问好后，李老庚赶紧上田洗净脚，诚邀三位老庚到家里喝酒，“走吧，今天老庚们难得碰到一起，家里刚刚酿起有当时水酒，没有好菜也要干几杯”。盛情难却，恭敬不如从命。刚进李老庚家门，大家便闻到一股酒味，原来是李老庚的夫人在烧酒。看到来了客人，赶忙倒茶，拿花生、瓜子招待客人，但心里却在埋怨丈夫，今天家里刚好没米没油了，好尴尬呀，可妇人还是笑脸待客，并歉意地说：“三位老同哥，好久冒来串门了，没有好菜招待，莫见怪，但酒尽管喝。”“老同嫂，莫讲客气，随便随便。”几老庚附应。妇人赶紧把鱼篓里的鱼崽洗净，掏净鱼鳃和内脏，用生姜、香葱、料酒、细盐腌制半小时入味，再洗净倒入菜锅，放入柴火灶加热，不一会儿，又从柜子里找出珍藏的唯一一瓶茶籽油倒入锅里，再撒上适量的细盐、老姜，文火慢煎至鱼崽两面金黄酥脆，熄火十分钟后，再加热，佐以生姜、大蒜、紫苏、五香粉、辣椒等。鱼煎好了，可妇人看着旁边的酒醩，心想：今天饭菜不够吃，何不在鱼崽里加些酒醩翻炒煎炖也可充饥，管它好不好吃，能管饱肚子就行。于是捧了几把酒醩，挤干酒水，撒入锅里，再加些腌制的剁辣椒，翻炒收汁，装盘端出，没想到香气四溢。

“老同嫂，炒的是什么菜，好香啊！”“喝酒，喝酒，冒得菜，对不起各位。”妇人又炒了几样蔬菜端出，四老庚把酒言欢，谈笑风生，划拳拼酒，好不爽快，酒过几巡，七八壶水酒下了肚，个个醉眼迷蒙。忽然，黄老庚提议：“各位老庚，我们酒也喝醉了，老同嫂心灵手巧，今天特地为我们炒出一盘从来没有吃过的佳肴，蛮好下酒，大家一起想一想，给它取个什么好名字。”

罗老庚说：“好，老同嫂今天炒菜辛苦了，我给这盘菜取名‘巴醩炒鱼崽’。”

刘老庚说:“叫鱼崽炒巴醩。”

“这盘菜有鱼有米又香，我给它取个文雅的名字，叫‘鱼米之香’，可好？”黄老庚说。

“我看就叫‘巴醩河鱼’吧，简单明了。”李老庚说罢，又提议：“我们每人给巴醩鱼崽吟诗一首，打油诗也行，作不出来，罚酒三杯，怎么样？”

“行，我先来。”罗老庚的打油诗张口就来：“巴醩鱼崽炒一盘，席上兄弟划两拳。脸红耳赤酒酣畅，再喝三盅又何妨。”

“好，好，好！” 一片掌声。

刘老庚：“酒醩鱼崽盘中香，倒缸玉液且尽欢。猜拳声浪高一浪，不羡始皇只慕仙。”

黄老庚：“泥鳅酒醩锅中倒，鱼崽乱窜想逃跑。未曾开席它先醉，佳肴下饭饥肚饱。”

李老庚：“特色嘉禾风味美，巴醩河鱼入筵来。玉壶盛酒开怀饮，醉倒街头半夜回。”

妇人看到四老庚，为了这样一盘微不足道的巴醩河鱼，竟也能喝出诗情画意，禁不住说道：“你们讲的这么好，我也来凑两句，怎么样？”

“好，请...请...说...”四老庚舌头都捋不直了。

妇人：“酸酸巴醩炒河鱼，喝得老庚耍糊涂。吟诗作对装文相，再劝你们三大壶。”

说完，端起酒壶又去舀酒，一会儿，妇人端酒出来一看，四老庚都趴在酒桌上打起了鼾声……

一传十，十传百，从此，“巴醩河鱼”这道菜广为流传，且经过厨师的精心加工和打造后，早已跻身星级酒店了，也是食客们请客聚会必点的下酒菜之一。

如今，巴醩河鱼的做法一般分为选材、煎炸、翻炒三步。首先，把新鲜的河鱼崽掏去鱼鳃和内脏，洗净沥干，擦去表面水份。再用嘉禾三味辣椒、朝天椒、剁辣椒，切碎，佐以五香粉、葱姜丝、紫苏、蒜末以及酸巴醩或咸巴醩。接下来，锅里倒少许山茶油，烧热，倒入河鱼崽，大火升温煎熟，再以小火慢慢煎至河鱼两面金黄酥脆，再熄火降温。最后，锅里留底油，加入调配的香料、酒糟翻炒出香味，淋少许生抽、蚝油（也可根据口味适当淋一点生山茶油），最后下葱段、味精或鸡精，随意翻炒几下就能出锅，一端上桌，保准勾起你肚里的馋虫。