面浇头怎么做才好吃？上海人的面浇头大有讲究

对于上海人来说，

吃面吃的不仅仅是面，还有面的浇头，

浇头烧得好，就成了一招鲜

热乎乎地浇在面条上

别提多美味了~

做面的浇头，花头交关透！

所有小菜均可做浇头

辣酱、雪菜肉丝、香菇面筋等等

不同浇头还可双拼或三拼

素鸡腰花面就是双拼

而爆鱼猪肝牛肉面就是三拼

今天就看看

魔都人民心中的浇头面前10

你最喜欢哪个？

1

焖肉面

焖肉面是苏帮面的当家荤面，焖肉面也有红白汤之分，苏帮面以红汤，上海本帮面以白汤。

焖肉面的做法，是先将焖肉放入面汤中浸，已酥烂半化的肉在面汤内鲜味渐渐化开……就一个字“嗲”！

对于上海人来说是无论吃多少遍，都吃不腻的。

推荐面馆德兴馆 、鸿瑞兴

德兴馆平均卖出每两碗面，其中就有一碗是焖蹄。口味纯正，肉质鲜、酥、香、肥而不腻、入口即化。

面条放进去之前，还要再加一勺高汤冲淡，这也是手艺。德兴馆的高汤别人学不了，用料猛就是关键，只有他家拿得出大量髈骨与鳝骨吊汤，量足汤浓。

鸿瑞兴是人气很旺的一家老字号的传统点心店，招牌焖肉面，端上来的时候焖肉和面是分开来的，面条蛮劲道的，汤头比较清淡。不过那块焖肉十分嗲，瘦肉部分很嫩，肥肉部分入口即化。

2

大排面

大排面是真正的上海特色面，带骨大排要用刀背把大排的肉质细细横竖剁剁松，腌上1个小时，再拖上蛋清和淀粉下油锅煎至两面泛黄，然后加水加料红烧，最后用红烧的汤汁浇进另锅煮好的面条里，盖上大排和碧绿的青菜心，即成上海人最解馋的汤面。

推荐面馆阿宝面馆 、春和面馆

阿宝面馆开了有三十多个年头了，真正的浓油赤酱。门面非常小，但味道正宗，很多人还是会经常去拔草。

汤面拌面，面不烂不软，特殊的猪排加上特殊的手艺，令他们家的大排面格外入味。看着一块块饱满的大排，让人垂涎欲滴。

春和面馆是老牌的本帮面馆，名气很响，连外面的走廊也占满了桌椅板凳。老上海一向的传统，拌面配汤，厨房是完全开放式的，阿姨根据你的单子往碗里加各种料。

招牌大排面，实打实大块的红烧大排，软糯又入味，汤底也是出自大块牛骨熬的咖喱汤，性价比和口味那绝对是赞的！

3

鳝丝面

响油鳝丝面，听了就想吃，吃了忘不了，也算是在上海本帮面里百年来屹立不倒的原因所在了。

新鲜黄鳝现杀之后，再配上切得细细的茭白丝爆炒，加上盐、糖、酱油调味。出锅后滚烫的油还在菜肴上滋滋地冒着热气儿，所以也就有了响油鳝丝的美称~

推荐面馆海强面馆 、兰桂坊

海强面馆是典型的酒香不怕巷子深，因为在复旦大学附近，这里成了复旦学子们的校外小食堂。当然也有很多周围的食客会光顾。

鳝丝面料多量足，鳝丝鲜美、浓油赤酱，再加上一点本帮菜特有的甜味，味道自然叫人难以忘怀。每一碗都是爷叔一个人亲手做出来的，千万不要浪费哦~

兰桂坊看似普通的鳝丝面，吸引顾客的一大绝招就是，里面用的全都是鳝背，所以吃起来口感比一般的鳝丝要好。

在我们的印象中，鳝丝面都是干拌的多一点，但这家店的鳝丝面还会加入一点高汤，吃起来会更顺滑。

4

爆鱼面

爆鱼面的浇头爆鱼，上海又叫熏鱼，事实上爆鱼和熏鱼在制作工艺上有差别的。

上海熏鱼在青鱼块炸好后充分浸入酱汁，味重浓郁，口感有韧劲。

苏帮面的爆鱼味淡，更突出爆鱼的皮脆肉嫩。

推荐面馆绝口老弄堂爆鱼面馆、刘锡安大师奥灶面

想吃爆鱼面，全上海最不能错过的一家，“绝口老弄堂爆鱼面馆”，上海最嚣张霸气的餐厅之一。在弄堂的深处，但是人气超级旺！

很多上海人对它有着深深的喜爱之情，招牌爆鱼面堪称一绝，吃上一口，儿时的记忆瞬间涌上心头，绝对海派！米道伐要特灵哦！

刘锡安大师奥灶面的汤头是十分有讲究的，分为红汤和白汤两种，将两者分别熬制以后再拼在一起，使汤头口感浓厚，味道鲜美。

大块的鱼肉酥脆不烂，厚实不焦，鲜嫩多汁，酱汁的味道被肉质完全收进去，吃起来酱香味十足，甜蜜蜜的味道深得食客的欢心。

5

八宝辣酱面

八宝辣酱面号称炸酱面的“高级版”，八宝辣酱是在炒辣酱的原料（辣酱、豆瓣酱和甜面酱）上用虾仁、鸡肉、鸭肫、猪腿肉、肚子、开洋、香菇、笋片等八样主要原料烹制。是炸酱面和辣酱面的高级版，一般小面馆不做的。

推荐面馆大富贵酒楼 、老弄堂面馆

老牌菜馆“大富贵酒楼”的招牌菜就是八宝辣酱，可想而知，它家的招牌八宝辣酱做成面浇头，这道面会美味到何种地步。

老弄堂面馆真的是在一个小弄堂里，作为一家面馆，很多都是老板几代祖传下来的配方，旨做最有老上海味道的上海面。

八宝辣酱面吃起来意外的开胃提神，妙不可言，食材们各司其职发挥出鲜甜和鲜美，给了一嘴巴吞咽口水的好动力。

6

雪菜肉丝面

雪菜肉丝面可是上海面条的二把手，煸炒过的肥肉丝炸出肉香，再加雪里蕻拌匀，最后加瘦肉一起翻炒制成浇头，放在煮好的汤面上，味道极好，名气仅仅次于阳春面哦。

推荐面馆沧浪亭 、宝泰面馆

看似平淡的一碗面，并没有什么花哨的浇头，名气很大。

雪菜肉丝面，老底子上海沧浪亭面馆的是最好吃的，许多老上海都最爱这个浇头。

老卢湾心中的四大面馆之一的宝泰面馆，环境很简单，就和八九十年代的人民食堂一样。

雪菜肉丝面，酱汁顺着碗壁流进去，从中直接抻出面，还飘着热气，吹吹直接送到嘴里，真是边吃边舔嘴角！

7

辣肉面

“我欢喜吃辣肉辣酱加只荷包蛋，伊拉都晓得额，来了根本不用讲，就跟香港人吃早茶一样，老早就成了习惯！”

这段话可能是所有上海人的心声！辣肉是上海特色浇头，肉丁（先要裹上水淀粉）断生后入锅加酱油、自制辣椒粉和糖煸炒即成，百吃不厌。

在阿拉上海人的记忆里，都有一碗让自己牵肠挂肚的辣肉面，上海人对辣肉面的爱简直是根深蒂固的！

推荐面馆220辣肉面馆 、沪上一家辣肉面馆

220辣肉面馆是杨浦区赫赫有名的，开了不下二十年的夫妻老店。

辣肉面满满一大碗，面很筋道，肉末鲜辣中还带点甜，很有上海风味。环境就不要奢求了，人家做的就是个口味。

凤阳路一拐弯，硕大的店牌“沪上一家辣肉面馆”很是扎眼。汤确实挺鲜，汤头清清爽爽，面条爽滑，细而不糯，软而不黏。

辣肉其实不太辣，偏甜，但很入味。肉丁很大块，也可以加点咸菜调味。

8

黄鱼面

要说魔都鲜到让人“打耳光”也不放过的面条，非“黄鱼面”莫属。将新鲜的黄鱼去掉头尾和大骨，或是将腌好的小黄鱼和雪菜过油煎一下，再浇在碗里，热气腾腾的黄鱼面就出锅啦~

推荐面馆明呈黄鱼面馆 、顶特勒粥面馆

明呈黄鱼面馆的门外就是一条长长的广告语：到撒地方气缺咖好切额黄鱼面！

这家店每天可以卖掉150斤到200斤的黄鱼，店里的面汤是用黄鱼骨头熬出来的，黄鱼料也足，很厚道。凭借着一碗面的味道，再去看那些标语，只会觉得老板有底气也是有道理的！

顶特勒粥面馆隐藏于淮海路的一条小弄堂里，但是极其出名。

雪菜黄鱼煨面，一勺下去，就会发现雪白的鱼肉又大又多，汤汁浓稠滚烫，雪菜尝起来清新且带有淡淡的甜味。搭配香炸大排，再加上上海经典的“泰康”辣酱油，令人回味无穷。

9

素面

罗汉上素面是素面里的劳斯莱斯，小小的一盘菜里有十八种食材，花菇、口蘑、香菇、鲜蘑菇、草菇等，寓意十八罗汉。再来一碗热气腾腾的素面，感觉特别不错。

推荐面馆龙华素斋、玉佛寺素斋

初一、十五来龙华寺祈福的香客络绎不绝，人们烧完香仍排队等待着一碗热气腾腾的素面。

龙华素斋的福缘面里有清水面筋、香菇、蘑菇、胡萝卜、黑木耳等，料很丰富。面条的软硬程度适中，汤头清淡，配上一点点醋，面条很劲道而且汤底温暖合胃，健康美味无负担~

罗汉斋是玉佛寺素斋的特色，为上海罗汉菜之最，用了十八种烹饪原料。

10

大肠面

上海的浇头面中，大肠面是不可或缺的一块响当当牌子。碰上厨房师傅工艺了得，能将大肠做到“酥、糯、香、有嚼头”，同样可以收获到大批饕客对它情有独钟。

超大的碗中盛着满满的红汤面，浇头是现炒的大肠，嚼上十多口，甜鲜的味道真是了得！

推荐面馆大眼面馆、大肠面

大眼面馆里招牌的大肠面看似简单，却需要十多种配菜才能烧出浇头，酱油汤头味浓鲜美，大肠很Q，汁水直冒。大肠不但没有异味，反而香气逼人，软糯弹牙。

大肠面的店面比较小，但生意极其火爆，他们家的排队情况真的很吓人，还有爷叔自带桌子来吃……真是受到了惊吓呢！

这家最有名的吃法却是大肠拌面 烤夫 辣肉 焖肉的顶级配置，绝对奢华，关键人家味道摆在那里！

除了这些

腰花、狮子头也是很常见的浇头

别忘了双菇、素鸡、面筋、烤麸

也统统都是本帮面的精华

上海的浇头面靠一篇文章也说不完

比起各种网红餐厅带来的新鲜感

在熟悉的面馆

来上一份浇头满满的面

这种感觉才来的熟悉又踏实

侬讲对伐？

那么你又最爱哪一碗浇头面？

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