南京最好吃的蟹黄馄饨 从一碗苏式绉纱虾肉小馄饨开始

小时候，上学路上打卡吃一碗小馄饨，是件非常幸福的事。

那时候日子单纯，两点一线的生活里，哪怕一点微小的细味，都算是值得高兴的“小确幸”。后来，很多熟悉的早餐店陆续关张，妈妈自己研究出了家常版小馄饨的做法，比外面卖的多加了虾肉，是一种既熟悉又新鲜的味道。一直到今天，我们家的早餐桌上，有着漂亮褶子的“苏式绉纱馄饨”仍然是信仰般的存在。

鲜虾、鲜肉、鲜早晨，好吃的虾肉小馄饨，馅料永远是新鲜现制的。在江南地区的小吃名录里，虾仁馄饨非常常见。有些用虾肉糜，有些是虾肉粒，还有一些以“大颗虾仁”为卖点的大馄饨，能吃到整只虾。

而我们常吃的当然是虾肉糜，虾仁的比重也不需太多，是比较苏式的口味。至于选什么虾，很多精致的食谱里都讲到了夏日最鲜美的河虾。不过，家常做的话河虾太昂贵，不如用新鲜的明虾，也很好吃。

• 虾肉小馄饨的馅料准备如下：

① 新鲜明虾约10只；

② 猪肉糜约150g；

③ 生姜1片，小葱1把。

• 馅料的制作步骤看这里：

① 生姜1片切成碎末，泡进约60g清水里，泡10分钟左右。（也可以不泡生姜水，把生姜末和60g清水分别放入馅料中。）

② 新鲜明虾去头、去尾、剥壳、去虾线，切成虾肉糜。

③ 现成买回来的猪肉糜，放入约1/3调味勺盐，1调羹生抽，1调羹料酒，再加一点点糖提鲜，最后把泡好的生姜水连同姜末一起倒进去，拿筷子沿顺时针方向拌匀。

④ 放入虾肉糜，加少许葱花，再次搅拌均匀即可。

曾经在早餐店看过包小馄饨的阿姨，左手托着四方薄皮，右手拿筷子挑馅料，随手一捏就是一只。那轻拢慢捻好整以暇的样子，眨眼间包好一盘又一盘，手速惊人，引起舒适。

包小馄饨其实没什么技巧，分解来看大约是这样的：

① 方皮托在手指前端，筷子挑1元硬币大小的肉馅放在中央。

② 左手拇指和筷子合作，从左到右逆时针方向，分别把4个角拢到一起。

③ 最后，在肉馅顶端的面皮上用力一捏，把肉馅锁在里面就好了。

各地的虾肉小馄饨，馅料和包法略有不同，其实可以根据个人口味和喜好来。这里就我家版本的小馄饨来划个重点：

① 如果你喜欢河虾也可以，我家常用明虾，现买现剥现做最佳。冻虾仁也不是不可以，味道稍微会腥一点，慎选。

② 猪肉糜选的是猪前腿肉，肥瘦相间刚好，通常我们做锅贴饺子包子都是用这种肉。

③ 小馄饨建议现包现吃，如果来不及，可以前一天晚上把馅料调好放冷藏，第二天一早起来包。

④ 以上馅料的用量，差不多可以包75只小馄饨，足够一家三口吃了。

包好的虾肉小馄饨，放入煮沸的水中，稍微拿漏勺搅动一下，防止粘锅。煮到浮起，接一次凉水，等水再次煮开即可。

汤底可以放酱油变成红汤，也可以拌辣椒蓉。我最喜欢的，当然还是吃了二十多年几乎不变的紫菜虾米汤，再放些蛋皮，撒点葱花，不能更棒！

这道简单的虾肉小馄饨你学会了吗？我是薛南，每天和你聊点好吃的，下回见。