广西笋有哪几种，广西，浙江福建
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每次说起“山珍”，许多人可能会第一时间想到银耳、木耳、竹荪、香菇、灵芝等菌类，竹笋往往会被忽略。
要说起来，竹笋可是一种纯天然的山珍，一年四季长在山间竹林里，每时每刻都在吸收着大自然的养分，恣意生长。
中国是吃笋最早的国家之一，已有3000多年的历史，自古就有“居不可无竹，食不可无笋”的说法。
中国人吃竹笋的花样很多，既吃竹笋的鲜，还很有智慧地把竹笋加工，让它可以保存更久。春笋虽然鲜美，但是春天一过就吃不到，抓住春天的尾巴，也是时候“存”点春笋啦！
每年看到屋后山坡的竹林变成青翠一片之时，我就知道——吃春笋的季节到了！
春雨过后，春笋就像是“窜天猴”一样，一枚枚的笋苞从土里迸出来。春笋品种众多，超20种，其中大家比较熟悉的就是毛笋、麻笋、雷笋、石笋、苦笋等。
而苦笋独树一帜——细长的身材，洁白光润，简直是天生尤物，越是新鲜，味道越苦。刚入口时微苦生涩，嚼几口后却很甘甜，被人们称为“最嫩的竹笋”。
人们都说，苦笋的这一丝苦味，让它焕发出巨大的魅力，凭着这苦味，一跃成为人们眼里的山中珍宝……
从此出现了一帮以吃苦笋为乐的人，他们扬言要自讨“苦”吃，只为了吃到苦笋的鲜，吃点“苦”，生活会更甜。
在广东韶关南雄市，苦笋就是一道在春天里必吃的野味。
每年春天，爱吃苦笋的韶关人就会拿着工具往溪边和山上走，一看到苦笋就拔、挖、砍，半天的功夫满满一麻袋扛回家，然后开启送笋和吃笋的模式。
甚至有人说，他的老婆就是因为喜欢这里的苦笋才嫁到韶关来的，给苦笋带上了浪漫的甜蜜味道。
当地人最喜欢做苦笋肉煲——精选一块五花肉，与切好片的苦笋同时放入砂锅中烹煮，开锅时，苦笋裹着一层猪油，嚼起来鲜嫩滑口，五花肉又肥而不腻。有人就说，苦笋是五花肉天赐的姻缘，少了苦笋，肉再好，也会黯然失色。
据说，在四川筠连县，小孩从会吃饭开始，爹妈就开始给小娃儿喂苦笋，到了饭点，经常是“来嘛，幺儿，好吃得很！”
在筠连县，每年一到春天，菜市场、餐桌几乎要被苦笋霸占。当地人喜欢把它凉拌，只需要简单淋上一点调料就成了他们最爱的凉菜。
又或者找来几条黄鳝，做出一道苦笋烧鳝鱼。这时人们只顾着吃苦笋，黄鳝倒是成了配角，勾不起人们的兴趣。如同明朝美食家李渔说的那样，笋是“蔬食第一品”，笋和肉同时烹煮时，大家总会第一时间吃完笋，最后只剩肉，可谓“肉为鱼，而笋为熊掌”！
在四川的沐川县，人们吃苦笋的方式更直接、更原始，边挖边拿靠近根的部分直接吃，嚼起来能尝到一丝丝的鲜甜，让挖笋的人心情美上天。
在福建闽东地区，也会把苦笋做成凉拌，但做法更加讲究，一定要用红糟腌制苦笋，然后配上黄酒、白糖、青红椒粒等佐料，做出来的凉拌苦笋能保持原有的清香味，街边凉菜摊总少不了它。
湖南永州江华县和广西贺州的客家人就更加会吃了。可能跟旧时客家人常年漂泊有关，他们四海为家，苦中也能作乐，硬是把苦笋做成了一道传世名菜——苦笋酿，成为家家户户春天必吃的一道美味佳肴。
把剥好的苦笋焯水，既能去除部分苦味，又能让苦笋软乎不易断，更轻松往竹笋里面酿肉。然后将煮过的竹笋捞出，用牙签划出一条条缝，把肉馅塞入并捏实，做出的竹笋酿像圆嘟嘟的“小灯笼”，很可爱。
下锅之后，小火油炸，勤翻转，确保煎炸均匀，将笋酿四面煎至金黄，肉馅基本成熟了就可以出锅了（也有人是以蒸的方式烹煮苦笋酿）。当笋的鲜嫩碰到香喷喷的肉，美味的层次感就出来了，一口一个，没问题！
笋，作为“菜中珍品”，如果只知道鲜着吃，那也未免太浪费了，毕竟春笋的鲜味也不过短短1个月左右，挖出后不及时吃就坏了。
但我们永远可以相信中国人对吃的执着和想象力，吃货永远不会把自己局限在鲜吃竹笋上。比如把鲜笋制作成酸笋，瞬间让竹笋的风味更加诱人了。
酸笋，酸中还有臭，如果仅仅是酸而已，那这样的酸笋就太一般了，正是这点"臭"，让酸笋成为了更多的可能，成就了一道道令人回味无穷的人间美味。
在广西，之所以“广西三粉”（螺蛳粉、老友粉、桂林米粉）永远吃不腻，我觉得因为酸笋就是它们的灵魂！少了酸笋，没有了那股鲜香的酸臭味，就不能算是正宗的“广西三粉”。
就拿最近几年爆火的柳州螺蛳粉，哪一次上热搜不是因为酸笋这一股酸臭味的功劳呢。
这种闻着臭味熏天，吃着欲罢不能的食物，爱它的人恨不得三餐都吃，讨厌的人闻到这个味道就像见了瘟神一样忙着逃跑。
有时候真觉得，广西的美食之所以能在全国占一席之地，酸笋是功不可没的。
夜宵党钟爱的田螺鸭脚煲，如果没有酸笋，汤汁哪会那么酸香四溢，带皮鸭脚哪会那么鲜香。撩一个螺，然后夹起一根酸笋，一同放入嘴中同时咬下——螺肉Q弹，酸笋爽脆，再喝上带着螺肉海鲜香和酸笋臭香的一口汤，真的会让人大呼过瘾。
还有上过《舌尖上的中国》的酸笋黄豆焖船丁鱼：酸辣、香脆、鲜美，深受老饕青睐。特别是最后喝一碗用酸笋、辣椒、榨菜丝、番茄一同煮成的酸辣汤，简直是赞爆了！
同样，广东韶关人不仅吃鲜笋一流，吃酸笋那也是一点都不含糊，从腌制就可以看出很讲究。
竹笋一般只选约30公分高的，剥壳切片后，必须一大早就去取“不见天”的井水（就是清晨太阳没照到的井水），据说取这样的井水，腌制出的酸笋能“爽脆无水渍味，酸味醇而不呛喉”。
只放井水在密封的容器里腌制，经过半个月以上的发酵，酸臭味十足。只要不沾到油，放上一年都可以。
广东韶关的酸笋制作方法跟广西大致相同，不过现在井水不像以前那么常见，很多人在自家做可以用凉白开，做出来的酸笋一样酸臭得让人流口水。
酸笋焖鸭就是韶关人的招牌菜：把鸭肉炒金黄后，放入酸笋和辣椒，焖至烂熟，一开锅，肉香和笋酸味一并飘出，吃到嘴里的每一块鸭肉都带着酸辣，肉的腥味被抹去了，嘴巴里留下的只是一口的酸香，真的太下饭了！
当然，酸笋不是两广专属的美味，西南一带也有。云南的很多地方就有制作酸笋、吃酸笋的习俗。
云南人做酸笋和两广人的方法稍有不同：采回成堆的竹笋，剥去笋衣，切成笋片或笋丝，在腌制的缸罐里加盐、少量米饭，接着压实，然后封口发酵，腌好的酸笋贮藏时间短则两三个月，长的可两三年。
云南孟连县的人就喜欢将酸笋当作小吃。每次小吃摊传来舂碓声，人们就知道那是摊主在加工酸笋了，在他们小吃摊上，一定会有一盆酸笋丁或酸笋丝，顾客想吃多少随便加。
还有酸笋鸡、酸笋煮鱼、酸笋牛肉炒饭、酸笋烩鱼……这是云南很多地方百姓的一道道家常菜肴，酸笋在当地可能不是什么稀罕的食材，但有了它，肉的香味、菜肴的风味层次才会更惊艳，才会更让人迷恋不已。
广东的邻省福建、江西不爱腌制酸笋，更偏爱吃笋干。福建的闽笋干、江西的汗蒸禅宗老笋干在全国都是排得上名号的，甚至在明朝时，两地的笋干就已经在东南亚、日本等地大受欢迎。
这两个地方的人，一直有外出求学、经商的传统，想吃家乡的鲜笋又不好保存，酸笋的味道又太大，笋干就成了首选，在外地的人就靠吃笋干来解乡愁。
制作笋干，要精选优质的新鲜竹笋，去壳、蒸煮、压片、烘干、整形，前后要用40天左右才能做成。好的笋干色泽金黄、半透明、肉厚脆嫩，站在旁边都能闻到一股特别的香气，拿来炖肉熬汤，味道非常足。
当地人还将笋干做成像玉兰花瓣一般的笋片：玉兰片，它在清朝时就是朝廷贡品。如今，玉兰片做成的美食——玉兰片烧鱿鱼、玉兰片烧肉、玉兰片烩火腿等佳肴，既是寻常百姓的家常菜，也是各种宴席的山珍，很受欢迎。
浙江作为在这两个省份的邻居，浙江临安天目笋干的名声更是了得，在清朝是就被视为“蔬中珍品”，到如今有谁给你送一份天目笋干，那也是一份不轻的礼呢。
这里的笋干青绿壳薄、肉厚、质嫩、鲜中带甜，如今有着“清鲜盖世”、“甲于果疏”的名号，除了国内销售，还出口日本、东南亚……
经常看到有人在网上问笋干到底怎么吃？很多人不会煮笋干，甚至有人说煮出来后咬不动。其实，不外乎是他们太心急了，不懂吃笋干一定要泡发！而且泡发的方法有讲究，我煮过几次笋干，把泡发步骤记录如下（5步走，最后1步很重要，建议收藏）：
①泡：冲洗过的笋干放到大盆，加入凉水的量要超过笋干一节手指左右，浸泡一晚上；
②煮：浸泡的笋干，放锅里，并加水，与笋干齐平，大火烧开后转文火煮20-30分钟，然后捞出继续用凉水浸泡1小时；
③再煮：清水洗净后切成片，并放入高压锅，水量与上步骤一样，高压锅上汽后，再煮15分钟捞出；（如果是很鲜嫩的笋干可以不用再煮）
④沥干：捞出后凉水多洗几遍，双手用力抓，把水分沥干；
⑤建议：多泡一些，泡好装保鲜袋放冰箱冷冻保存，想吃多少就解冻多少，省时方便。
想要吃到好吃的笋干，没有耐心是不行的，美味往往需要时间和心思。
这样经泡发熬煮出来的笋干，不管是炖肉汤还是炒五花肉，或者搭配蔬菜清炒，嚼起来很脆嫩、爽口，吃上一口，清爽下饭！
就是这样“土里土气”的竹笋，不论是切成笋片、腌成酸笋还是晒成笋干，它都能骄傲地搭配每一道菜。如今趁着它还鲜嫩，别辜负了它呀，不如来一道腌笃鲜吧，或者来一份灌满酸笋的螺蛳粉，又或者炒一份笋干烧肉吧……
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文\苏之
审核\村花
图片\界邦村、部分来源于网络
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