大厨教你泡菜的正确做法 33年大厨,泡菜的3个窍门费米饭
所谓腌,即烹调前预先把调味品拌入材料,令食物更具鲜味。
米糠腌床
材料:A 米糠600g B 水1200 ml 盐 120克 C柠檬皮 20克 橘子 20克 柳橙皮 20克 D 辣椒 5支 柴鱼屑 50克
做法:
1将材料A过筛。
2以小火炒至呈金黄色。
3将材料B的水煮滚,再加盐煮至溶化,趁热拌入做法2的米糠,成糊稠状,待凉备用。
4将荫干的柠檬皮、橘子皮、柳橙皮切粗条,与材料D拌入做法3中搅拌均匀,放入消毒好的容器中,以胶膜封好并绑紧封口,放置二天发酵。
小贴士:
柠檬皮、橘子皮、柳橙皮洗净,荫凉待干去水分(约一天)备用。
做法4放置二天中,每天早晚须用干净的木匙(棒)各搅拌一次搅好再绑紧封口,置荫凉处。容器消毒法:煮一锅水,做容器杀菌处理,待水滚后放入欲消毒之玻璃或陶配图器,水须盖满容8升,盖锅盖煮约10分即可取荫干,切勿用手或抹布碰触或擦拭容器。
可利用米糠腌床腌渍的食材
将以下处理过的食材埋入腌床内,以胶膜封口、绑紧,再盖上木盖或厚纸板放置在荫凉处。
※腌制一次的分量可视家庭人口而定。
小黄瓜
小黄瓜切去头尾,抹盐(约5克)后在年砧板上来回接柔数下,片刻后回软,以干纸巾擦净。
腌制一次的分量-300克 随制时间一约2-3天
红萝卜
将红萝卜带皮泡入盐水中,脱水挤干水分,再以纸巾擦干即可。
腌制一次的分量-中型1条 腌制时间一约3-4天
白萝卜
将白萝卜带皮泡入盐水中,脱水挤干水分,再以纸巾擦干即可。
跑制一次的分量-1条 腌制时间一约3-4天
莱心
菜心削皮后,泡入盐水中,脱水挤干水分,再以纸巾擦干即可。
腌制一次的分星-2-3个 腌制时间一约2-3天绿竹笋
将绿竹笋煮熟,剥去笋壳,或用市售的脱水沙拉笋替代亦可,再以纸巾擦干即可。
腌制一次的分量-300克 跑制时间一约3天
豆腐
将豆腐包纱布经微挤压,将水分压出。
腌制一次的分量-1块 腌制时间一约3天