超级爽口又解乏的臊子面 关中老家消失的小镇美食
小镇美食是通往关中老家的一扇门，然而随着工业化的日益发展，农耕时代留下的许多美食都消失了。加之疫情阻隔，有家不得回，想家想母亲时，那些时光深处的美食便电影一样一一浮现。
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老家在渭北山区，八九十年代物质匮乏，像泾阳三原一带流行的芙蓉糕、蓼花糖、穰饸之类小吃，我小时候连听都没听过。乡党们所谓的美食大都简朴之极。印象最深的是柿子拌炒面。渭北旱塬最不缺的就是柿子树。耐旱，不用经管，果子也繁得很。一到秋天，沟沟畔畔，家家门前，一片火红。霜降前后，收了柿子，存放起来。大部分用来做柿饼，留下一小部分冬天拌炒面。
▲柿子树
严冬腊月，柿子软了，晶莹剔透，鲜红甜香。捏两颗，放入碗里，用筷子搅匀，再舀几勺炒熟的麦面、豆面，玉米面。白黄红相间，上下翻搅，一直搅成絮状，然后用筷子在碗里不停地抻。越抻越好看，等柿子鲜红的汁液完全浸入到炒面里，就可以大快朵颐了。
▲柿子拌炒面
记得有一年冬天，我和妹妹还为柿子拌炒面红过脸呢。父亲训了我一顿，说我大要让着妹妹。我当时不服，眼泪在眼眶里滚蛋蛋。母亲心疼我，去邻居家借了几个柿子。妹妹笑了，我也笑了，油灯下母亲的脸红扑扑的，真像红红的柿子。
还有煨洋芋，和现在的烤洋芋不同。这种煨法于今已经绝迹，因为是用烤烟土炉煨制的。九十年代初，老家车村一带盛行种烤烟，几乎家家有烤烟炉。我经常缠着叔父给我煨洋芋。自家地里刨的洋芋蛋蛋，用手把土一搓，埋在炉灰里。闻见香味了，拿火钳夹出来，晾一会就可以开吃了。叔父说，把皮剥了，吹一吹，小心烫着。我见了好吃的就没命了，根本没听见他说啥。双手捧着，直接咬了一大口，烫的我直叫唤。他见状笑得竟然把嘴里的纸烟都掉了，自己也捏了一颗来吃。吃着吃着，眼睛里多了几分忧郁，嚼得越来越慢，似乎若有所思。后来，我才明白，他是担心交烟叶的事。叶子论等级交售，差一级，少的可是真金白银呐。无奈我们家没关系，即便上等叶子，也只能验个中等。辛辛苦苦一料子，生硬就被烟站的人明着坑了。
最不能忘怀的是祖母腌制的浆水菜和亲手做的鸡蛋臊子剓（lí）面。那个年代的冬天，乡里人没啥菜吃，家家都在瓮里卧白菜。入冬前，把在地里拔的大白菜洗净，入锅略微煮一下，连汤倒进瓮里，撒上盐和味精，用河滩背上来的石头一镇，这就算好了，然后把瓮捂严实。几天后即可食用，要是再调一点油熟辣子，滴一些自家酿的醋，就馍吃，酸爽刺激，无上美味啊。
鸡蛋臊子做好后，开始做剺面，这是一件很艺术的事。祖母的擀面功夫远近有名。面揉好后，其双手握着一根长擀仗，立于案板前，忽前忽后，忽高忽低，砰砰的擀着。面擀得厚薄均匀，剺的面条才好吃。剺面用的刀比一般菜刀长。祖母右手持刀，左手按面，一条一条地剺着，神情专注，仿佛在用心雕琢一件玉器。这样的美食，我们家只有逢年过节才能吃上。平时，鸡蛋金贵，她很少做臊子剓面。自从小婶过门后，她对我和妹妹的美食关怀就更稀有了。
▲这种切面的手法称为剺
初中时的暑假，我回村里住了几天。她趁小婶熬娘家的机会，偷着给我做了剓面。面端上来后，红红的辣子汤，金黄的鸡蛋臊子，白如雪的剺面，绿油油的芫荽。不吃，看着都香啊。她叮嘱我赶紧吃，快些吃，我当时不明白老人家的用意。时间长了，才渐渐理解了老人的苦衷。还有一回，她十分诡秘地把我拉到窑洞深处，在一个黑色瓦罐里取出猪油，给我夹了一个馍。祖母爱我甚于其他孙子，美食里的酸甜苦辣，只有她懂啊。可是，我还未来得及尽孝，她老人家就去了祖父长眠的地里，唉.....
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说起关中美食，估计大家都会想到吃席。
而吃席则首推“汤汤泡馍”。这一吃法仅在北山深处的槐山地区流行。槐山是“页梁”——永寿梁的俗名。以“槐疙瘩”为中心，向周围辐射，可提携永太、渠子、郭村三个小乡镇，再远些也可捎带上马坊、常宁等大乡镇。这些地区在永寿属于沟东，风俗接近，吃食相似。此地汤汤泡馍的流行大概和过去粮食匮乏有关。平时人们吃食紧张，自家吃饭怎么都好说，但“过事”时绝对不能慢待客人，因此馍管够，汤随便喝就成了一种风气。
吃汤汤泡馍的年代，印象还在交公粮。自家馍馍不能放开吃，而席上则可以“自由发挥”。汤是豆腐汤，馍是蒸馍。依家境不同，有麦面馍，也有玉米面麦面混合做的馍。先是将豆腐切成小块，香菜、菠菜切成小片，鸡蛋薄饼切成菱形小丁；接下来往肉汤中加入凉水烧滚，然后再倒入搅拌均匀的粉面，依旧烧滚；再然后加入豆腐、菜叶，最后把鸡蛋饼丁倒进去、加几勺烧熟的菜油，撒盐、味精少许。这样，汤就算做成了。吃法跟彬县略有不同，我们的不放辣子，佐料简单一些。
财东人家吃白馍，穷人家吃黑馍。不管啥馍，泡到汤汤里都是好馍。头埋到碗里，呼哧呼哧，热气哈湿了眉毛，光咥就对了。小时候我最爱跟祖父或者父亲去跟事。目标很明确，就是那一碗汤汤泡馍。记得有一回，我吃了三碗，还想吃第四碗呢。父亲瞪了我一眼，然后把我拽走了。我很不乐意，心里埋怨吃席哩咋不叫人吃饱！
后来，人们条件好了，汤汤泡馍就升级了。佐料增加了麻花、木耳、粉丝、黄花菜等，但味道早已不是当年了。吃席的人也不再泡馍了，汤是汤，馍是馍，两不相扰。
“过事面”又叫辣汤面。在永寿，辣汤面属监军厨子做的最香。葱姜蒜花椒入锅焙香，然后捞出，再加入切成丁的西红柿，翻炒成糊状。再将肉汤倒入水烧滚的大铁锅，烧开，剩下的工序是调汤。吃了无数次辣汤面，却没见过厨子调汤，因其动作诡秘，外人难以看清。据说，本地名厨都有自己的秘方。调料由几十种配料制成，里面还有几味中药。更有甚者，有人传说汤里面加了*********。难怪吃了上瘾哩。
▲辣汤面
辣汤面又叫“浇汤面”或者“涎水面”。面条以手工晒制的挂面为上选，细长如线，筋道入味，“一根可通长安城”。乡党们取永寿之义，亲切地称之为长寿面。乾县永寿以外的地方吃浇汤面，一般都会换汤，嫌这种千人涎水汇于一汤的吃法不卫生。可是在乾永两地，尤其是古镇监军（唐朝鱼朝恩监军之地），人们却对这涎水面百吃不厌。鲜红的辣子汤上面漂浮着一层金黄的鸡蛋饼丁，绿油油的韭菜配合着雪白的挂面，汤煎油汪，香气扑鼻。捞起一箸头面，在碗里一涮，急不可耐地送入口中。由于面太烫，未及品出滋味，就到肚子了，心又成了烧的。就这样，一口气捞了五碗，慢慢吃出味道了，便一鼓作气，越战越勇，吃到第二十碗，端面的执客都有点不耐烦了。
说起吃“过事面”，我跟发小老王干过一件奇葩事。他从西安回来香面了，恰好堡子里过红事，就端直拉上我闯入席里。执事的人问我们是哪边的客，答曰娘家客。上桌，捞面，三个酱辣子馍，十碗面，擦嘴走人。我说，你吃面时心里怯不。他笑说，怯啥呢，自己堡子，随便吃么。哈哈哈哈，平生头一回“混席面”。
永寿地面上还有“店头油汤面”。其流行于店头镇一带，做工考究，比监军辣汤面精致一些。底菜以香菇丝、黄花丝、黑木耳片、五花肉为主，漂菜主要是鸡蛋饼丁、豆腐片、海带丁、葱花等。汤更是讲究，有“五福汤”之说，据文史学者秦力考证，这汤用鸡、鸽、猪、牛、骆驼五种骨头文火炖成。清道光末年，永寿县知事韦文轩陪同总兵秦振川游览娄敬山，在店头镇张九的五福面馆用餐，秦振川连吃六碗，边吃边夸，赞叹不已。秦力的《店头油汤面》一文写道：“油汤面的汤讲究‘三三三一’，即三分鸡汤、三分大肉汤、三分鸽子汤、一分老汤勾兑而成，特别是老汤，有的已三百多年，须用陶罐盛了埋在地下，随用随添，常用常新”。
▲店头油汤面
我吃过一次后，总是念念不忘，像是偶遇了一个沁人心脾的姑娘，再也放不下了。店头油汤面因水和醋以及汤的制约，只在店头镇一带盛行，几百年了很难走出去。外地游客若想“一亲芳泽”，就必须来永寿的店头镇。
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翻阅永寿美食史，杜二老汉是个绕不开的人物。他早年间在永平食堂当炉头时，就名噪西兰路。食堂是永平供销社开的，因其掌勺，大家都叫杜二食堂。其绝活是“炝锅面”和酸辣肚丝汤。1971年秋，秦腔泰斗任哲中下放田丰农场劳动改造时，最大的慰藉就是唱戏和下杜二食堂。有一次，他去永平公社找乡党贾宝荣谝传。当时的公社李书记也敬慕任老，便在办公室请他唱了一段《周仁回府》中的《夜逃》。听完戏，李书记和贾宝荣请任老去杜二食堂撮了一顿。自此后，他就迷上了杜二的手艺。在那个风雨如晦的岁月，要是没有艺术和美食，真是不敢想象。
杜二食堂搬到县城后，名字叫永寿食堂。食客们仍喜欢叫它杜二食堂。我没去过这家永寿老字号，但听说过他的旧事。
我媳妇的大伯是杜二的女婿兼徒弟。他给我讲过杜二老汉的“三绝”。不厚富人，不薄穷人，在他眼里就算是省长也只是个食客，此为一绝。有一年，省上一个领导想请他去西安家里做羊肉泡馍，请了好几次，他都婉言回绝了。
酸辣肚丝汤的制作特别考验刀工。杜二刀法在永寿的地位相当于《雪山飞狐》里的胡一刀。每次磨刀他都是亲自上手，从不叫徒弟弄。切肚丝时，他一般会像高僧那样进入禅境，不说话，神情专注，手中的刀在案板上不疾不徐地跳动着。一根根比头发丝略粗的肚丝顺势滚落在案板上。这只是第一步，还有豆丝、蘑菇、木耳等配菜。调料无非就是盐、胡椒、酱油、醋，但经杜二妙手经营后，却生发出别样的滋味。吃过的人一辈子都忘不了。此为二绝。
▲酸辣肚丝汤
杜二老汉下世后，永寿食堂由徒弟接手。过往食客慕名而来，有些不吃饭就是坐一会，有些是来寻找当年的味道。杜二走了，但永寿人以及好多外地人的胃却打上了深深的杜二印记。此时，杜二就成了永寿老辈人心中的食神。此为三绝。
听乡党秦力先生讲过，永寿历史上有所谓的“四大名菜”——水脆油、三仙鸡、石头镜和玉镶金。可惜经历了同治动乱、民国十八年年馑以后便渐于绝迹。所幸乡党前辈秦力先生根据其曾祖所留笔记整理出失传名菜——石头镜的制作工艺。顾名思义，这一名菜状若石头眼镜的眼镜片。由于工序复杂，在此不作细述。秦先生在《西北名菜——石头镜》里写道：“调料需要37味，食材包括秦川牛蹄筋（占两成）、关中驴皮（占一成）、关中黑猪头（占四成），猪前腿（占三成）。制作起来要用二十四个时辰，整整两天两夜啊！”尤其是那最隐秘的一道工序，事先发好216条辽东海参，由掌厨师傅于夜半时分秘密操作，更是令人啧啧称奇。
水脆油、三仙鸡的制作工艺，秦先生在其长篇小说《监军镇》里作了详细记述。玉镶金的原材料是七八成熟的小麦粒。先经过炒制，再用小石磨磨出黄绿相间的小条儿。秦先生在《濒临失传的关中名菜——永寿玉镶金》中如是记述：“吃法包括拌、炝、炒、烙四种。加点蒜泥，酸辣出头，凉拌的做法，符合大众口味；最正宗的吃法是和青红椒爆炒，加点儿虾仁、青豆提味，听说前清的知州、知事们最好这口。”
爱上一个地方，或是因为一个人，或是因为一道美食。我们的关中记忆，最直接的应该就是小时候吃过的那些好吃的。悲欢离合离不了一口吃的，工业化时代的乡愁也有了新的含义。变与不变中，那份最朴素的情感无处安放，甚至渐近消亡，才是最可怕的。但愿在这日日新的时代，我们能让自己慢下来，时常温习一下那些旧时光。
作者：渭北刀客
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