汪豆腐的做法饭店汪豆腐，一烫抵三鲜

人气：232 ℃/2024-03-20 20:52:35

高邮，因为秦王嬴政于公元前223年在此“筑高台、置邮亭”而得名。从上海去高邮现在还有点不太方便，即使从虹桥火车站坐高铁至镇江之后，还有80公里左右的车程。不过高邮的知名，早已超越了物理距离，因为“未识高邮人，先知高邮蛋”，更何况还有一个文章写得实在太好的汪曾祺。许多人从汪老的文章中深深为高邮感动，不由得心向往之。

咸蛋到处有，但到了高邮，还是要吃一吃正宗的高邮咸蛋。听高邮汇富金陵大饭店成杰总经理介绍：正宗的双黄咸蛋，标准重量在100克以上，蛋黄金黄，蛋白如玉，不能太油，更不能太咸。我们在高邮三天，顿顿吃咸蛋，实在过足了瘾。只是忘了问成总：为什么高邮有那么多双黄蛋？因为高邮双黄咸蛋名扬天下，所以高邮市政府的官宣也以“好事成双”作为点睛之笔。

昂刺鱼，有的地方叫黄辣丁，在高邮又叫“金丝鱼”。我喜欢用昂刺鱼烧豆腐汤，感觉比鲫鱼汤更鲜美，宁波人喜欢用来烧咸菜，自然也很入味。高邮有一道传统名菜叫“金丝鱼片”，因为昂刺鱼炒熟后呈金黄色，所以就有了这么好听的名字。厨师在昂刺鱼身上剔出两瓣鱼肉，一条鱼只有2片，炒一盘菜需耗1斤多鱼。鱼片上浆后，下锅滑炒，捞起沥油，再用猪油把葱、姜、笋等煸炒出香，复倒入鱼片加调料等翻炒而成。由于加了生抽，鱼肉更加鲜美，色泽也呈现红亮，鱼片细腻嫩滑，美味极了。大多数上海的吃货朋友还没有机会品尝此菜，以后走过路过高邮，千万不要忘记“金丝鱼片”。再补充一句：“金丝鱼片”的刀工和苏南糟溜塘片相似，但在这道菜的取名上，高邮完胜。

抵达高邮的第一餐，我们还吃到了大名鼎鼎的“周巷汪豆腐”，有人认为这道菜的出名，是因为这个“汪”字恰好与汪曾祺的姓氏一样的缘故吧，其实这是指一种烹饪方法，手托一整块豆腐，用刀跟将豆腐批成指甲盖大小的薄片，在当地叫作“汪”，这是国家级烹饪大师徐鹤峰说的。

汪曾祺在《豆腐》一文中写道：“汪豆腐好像是我的家乡菜。”可见在他出名之前，这块豆腐已经姓“汪”了。多年前我在福建莆田，吃到过一道名菜叫作“焖豆腐”，请我吃“焖豆腐”的是莆田文化名人林文豪先生，他说此菜的鲜美在于豆腐中放了蛏子、海蛎、干贝、香菇等。而“周巷汪豆腐”最大的特色我认为是猪油和猪油渣的介入，使这块寻常的豆腐更香，更烫。高邮人说：一烫抵三鲜。高邮还有一款更加高级的名菜“雪花豆腐”，豆腐与虾仁、火腿等高档配料搭配，刀工也更精细，吃口更加细嫩、香甜、滑爽、暖胃。高邮人烧豆腐真有一套。

高邮在行政区划上属于扬州，高邮菜也就属于淮扬菜。但高邮人更加自信，他们认为高邮菜比扬州菜更加好。这个自信来源于得天独厚的高邮湖。高邮湖面积达到760平方公里，全国第六大淡水湖，有着极其丰富的水产资源。上海餐饮市场供应的河虾仁，甚至连苏州、扬州、镇江大小餐馆供应的清炒虾仁，食材就可能来自高邮。我们在高邮汇富金陵大饭店吃了两次清炒虾仁，一次用的是颗粒较小的青虾仁，很有弹性，500克虾仁有400多粒，另一次同样吃的是清炒虾仁，但要大得多，这是养殖的罗氏沼虾虾仁，颗粒饱满，弹性十足，也许更受北方人士喜欢吧，吃起来也更豪爽。罗氏沼虾自上世纪90年代开始在高邮养殖，现在全国超过百分之五十的罗氏沼虾都产自高邮。

到了高邮哪有不吃长鱼之理！长鱼就是黄鳝。街上的小面馆很多都冠名为长鱼面，令人一目了然。至于瓜姜鳝丝、梁溪脆鳝、松仁鳝粒、锅贴鳝背等这些高档饭店里才能飨客的名菜，也是高邮人心心念念的美味佳肴。此次徐鹤峰大师为我们烹制了一道创新菜——榴莲鳝段。用南国佳果榴莲加持黄鳝，入口后居然有大吃冰淇淋的快感，酥而不烂的黄鳝段也变得格外有回味了。