开心果覆盆子冰激凌蛋糕：覆盆子开心果蛋糕卷

覆盆子开心果蛋糕卷

掌握了它，距离MOF也更近一步哦！

这款覆盆子开心果蛋糕卷，是MOF在今年Hands-on Training和Public Demo公开展示上带来的新产品。基于草莓蛋糕卷的制作方法之上加以创新，并运用了圆梦的2017年新款开心果坚果酱，将覆盆子的酸甜和开心果的坚果香味完美的融合，甘纳许丝滑的口感呈现出巧克力独特的醇香魅力，一起来领略它的魅力吧！

食谱

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STEP 1. 制作香草味黄油酥饼

▲将面粉、淀粉、糖粉过筛。

用微波炉把蛋黄加热至熟，

与黄油、盐和刮下的香草混合。

▲混合至均匀时，立即将其摊开在两片烘焙纸内，

厚度为2毫米。将其放入冷冻室内稍微冷冻，

以便取下其中一张烘焙纸。

▲以160℃预热烤箱后烘烤至金黄色。

存放于干燥的环境。

STEP 2. 制作脆片

▲黄油酥饼烤熟后待其冷却，将其轻轻压碎。

与脆片和巧克力混合。

立即使用或者保存起来。

STEP 3. 制作覆盆子糖浆

▲搅拌覆盆子果泥、糖和绿柠檬汁。

把所有材料加热至沸腾。在冰箱内冷藏。

STEP 4. 制作维也纳蛋糕体

▲在搅拌器内打发蛋黄、全蛋、和大份的细砂糖。

打发蛋白及剩余的砂糖。

▲把蛋白倒入第一份混合物中拌匀，

最后加入已过筛的面粉。

▲把面团倒在铺有硅胶垫的烤盘上，

然后平均地摊开。

使用热风炉，预热至230℃后烘烤约6分钟。

STEP 5. 制作覆盆子果酱

▲在平底锅内加热覆盆子果泥，

等这些果泥加热后

立即放入预先加入少量糖混合的果胶。

把所有材料加热至沸腾。

加入第二份糖，再次加热至沸腾，

加入葡萄糖。

冷却至50℃并加入柠檬汁，

在冰箱内冷藏。

STEP 6. 制作开心果仁酱打发甘纳许

▲把水、奶粉和稳定剂混合物一同加热至沸腾。

加入预先浸过水的明胶。

混合加热的液体和已加入融化可可脂的果仁酱，

使其乳化。

▲加入蛋白和冷奶油。搅拌混合。

在冰箱内冷藏使其凝固，最好放置一夜。

用打蛋器搅拌混合物直至质地坚硬，

以便将其装入裱花袋内或者使用刮刀进行操作。

STEP 7. 制作糖衣开心果

▲把去皮的绿开心果以150/160℃烤3-4分钟。

▲把细砂糖和水以114℃烹煮。

加入热的开心果和盐。

把所有食材放在一起收干水。

过筛，去除多余的糖。

保存在密封的盒子中，须防潮。

STEP 8. 制作镜面淋酱

▲把钻石镜面淋酱用水煮沸，

然后在80℃的液体状态下使用。

组合与装饰

制作2块60×36厘米的蛋糕体。当蛋糕体烤熟并冷却后，立即将每个蛋糕体浸入200g的草莓糖浆内。放入冷冻室保存。当蛋糕体完全凝固时，在每个蛋糕体上涂250g果酱。放入冷冻室保存。

立即在每个蛋糕体上涂500g制作好的打发甘纳许。快速冷冻。

把剩余的制作好的甘纳许保存起来用作装饰。蛋糕体快速冷冻后，将其切条，其中12条每条4厘米宽，另外4条每条4.5厘米宽（总长度为60厘米）。在一个非常冰凉的大理石盘上进行装盘。将3条4厘米宽的蛋糕体和1条4.5厘米宽的蛋糕体一层层卷成螺旋形卷，卷的时候需注意最宽的蛋糕体条应该要放在最外侧。

用剩余的制作好的甘纳许盖住甜点的底部，然后立即黏上黄油酥饼，让螺旋卷的内部保持空心。快速冷冻。把甜点翻转过来，然后喷上钻石镜面淋酱。

用绿色的开心果粉撒满边缘。

用一些油酥开心果和新鲜覆盆子进行装饰。

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