栗子蒙布朗是什么东西？疯狂收藏，经典蒙布朗

蒙布朗·caling The Mont Blanc

栗子粉们的最爱一定就是蒙布朗了！要是再配上不同凡响的荞麦苹果费南雪，是不是就更完美了？

蒙布朗

（by Sébastien Bouillet）

瑞士蛋白霜马玲

50克 蛋白

100克 砂糖

制作：

1、将蛋白与砂糖混合在热水浴上加热至60℃，然后打发至微挺的鸟嘴状，用圆形花嘴挤水滴状。

2、放入预热至80℃的烤箱内低温烘烤2小时。

柚子夹心

1000克 35.1%稀奶油

200克 砂糖#1

66克 柚子果茸

55克 砂糖#2

4克 果冻粉

2克 奶油粉（或卡士达粉、玉米淀粉）

75克 全蛋

16克 蛋黄

93克 82%黄油

10克 柠檬汁

制作：

1、将柚子果茸与柠檬汁和1/2的砂糖#1（即100克）混合并彻底拌匀，再将剩余的1/2砂糖#1（即100克）与奶油粉（即卡士达粉）和果冻粉混合，然后将蛋黄、全蛋与果茸/砂糖的混合物放在一起。

2、厚底平底锅中加入柠檬汁和“步骤1”中的混合物加热持续搅拌煮沸。最后离火加入冷藏切丁的黄油搅拌约5分钟。倒入直径2cm的半球硅胶模具内，冷冻。

3、淡奶油与55克砂糖#2打发，挤在半球上，继续冷冻。

栗子慕斯

92克 栗子奶油（）

92克 栗子酱

21克 水

4克 吉利丁粉

55克 35.1%淡奶油#1

46克 栗子糖浆

30克 蛋黄

221克 35.1%淡奶油#2

制作：

1、将吉利丁粉溶于21克冷水中。

2、栗子奶油（chestnuts cream）与栗子酱（chestnut paste）混合。

3、将55克淡奶油加热至50℃，加入“步骤1”的吉利丁冻，搅拌至完全融化。然后倒入“步骤2”的栗子混合酱内拌匀，再加入打发的221克淡奶油拌匀。挤入直径4.5cm的球形硅胶模具内，冷冻。

※关于栗子酱等几个容易混淆的原料说明：

栗子酱：60%栗子、40糖

英文：chestnut paste

法文：Pâte de marrons

栗子茸：85%栗子、15%水

英文：chestnuts puree

法文：Purée de marrons

甜栗子茸：70%栗子、15%糖、15水

英文：chestnuts puree sweet

法文：Purée de marrons sucrée

栗子奶油：50%栗子、50%糖、香草

英文：chestnuts cream

法文：crème de marrons

荞麦苹果费南雪

6600克 糖粉

350克 带皮榛子粉

2150克 白杏仁粉

2500克 荞麦粉

60克 泡打粉

6700克 蛋白

4200克 榛子黄油（焦化黄油）

4400克 苹果

1333克 转化糖浆

制作：

1、制作颜色较淡的榛子黄油（焦化黄油），注意不要颜色过重，使用前稍降温。

2、将糖粉与榛子粉、杏仁粉、荞麦粉和泡打粉混合均匀，加入蛋白和转化糖浆，快速搅拌，加入温热的榛子黄油和切丁的苹果。

3、放入预热至220℃的烤炉中，调温至200℃烘烤。

栗子装饰奶油

480克 栗子酱

160克 栗子奶油

160克 黄油奶油霜

制作：

1、将栗子酱与栗子奶油混合拌匀，黄油奶油霜回温搅拌后加入到栗子混合内。

2、装入裱花袋内（多孔莲蓬花嘴）。

组装完成

1、将栗子球和柚子夹心放在荞麦苹果费南雪上。

2、用栗子装饰奶油环绕挤在表面呈隆起的山形。

3、装饰以水滴蛋白马玲和栗子碎，最后放上白巧克力造型完成。

（Sébastien Bouillet）

总觉得他俩长的那么像呢...

鸟语版来啦！

Scaling The Mont Blanc

by Sébastien Bouillet

Meringue

50 g egg whites

100 g granulated sugar

Heat the egg whites with the sugar in a bain marie at 60°C. Whip until firm. Pipe little balls. Bake at 80°C for 2h.

Yuzu core

1000 g Excellence Whipping Cream 35,1% FAT

200 g sugar#1

66 g Yuzu purée

55 g granulated sugar

4 g dessert jelly

2 g powdered cream

75 g eggs

16 g egg yolk

93 g Elle & Vire gourmet butter 82% FAT

10 g lemon juice

Mix the yuzu purée with half of the sugar (1) very thoroughly. Combine the rest of the sugar (1) with the custard powder and dessert jelly. Add the yolks, eggs and purée/sugar (1) mixture.

In a saucepan, add the lemon juice and the previous mixture. Bring to a boil while stirring. At the end of the cooking time, add the cold butter in small cubes and mix for 5 minutes. Pour into 2 cm diameter Silikomart® spherical moulds. Keep in the freezer.

Gently whip the Elle & Vire Excellence Whipping Cream, 35% fat with the sugar (2), then dip the yuzu core so that it is properly coated. Put back into the freezer.

Chestnut mousse

92 g chestnuts cream

92 g chestnut paste

21 g water

4 g gelatine

55 g Excellence Whipping Cream 35,1% FAT

46 g chestnut syrup

30 g egg yolk

221 g Excellence Whipping Cream 35,1% FAT

Mix the gelatin with the water.

Create a base with the chestnut paste and the chestnut cream.

Heat the cream (1) to 50°c and add the gelatin, mix well until the gelatin melts. Stir the gelatin into the chestnut base and mix all together. Heat the yolks and chestnut syrup in a bain-marie at 80°C. Whip until the mixture forms a ribbon when you lift the whisk. Whip the cream (2). Mix the pâte à bombe with the chestnut base, then add the whipped cream. Assemble in the 4.5 cm diameter Silikomart® balls.

Buckwheat apple financier

6600 g icing sugar

350 g ground hazelnuts unpeeled

2150 g white almond powder

2500 g buckwheat flour

60 g baking powder

6700 g egg white

4200 g light hazelnut butter

4400 g Golden apples

1333 g trimoline

Make a light hazelnut butter without straining. Let it cool slightly before use.

Mix the icing sugar with the ground hazelnuts, the ground almonds, the buckwheat flour and the baking powder. Add the egg whites and trimoline. Mix briskly. Add the lukewarm hazelnut butter and the Golden Delicious apples, cut into small cubes.

Polin oven: preheat the oven to 220°C and bake at 200°C.

Chestnut coating

480 g chestnut paste

160 g chestnuts cream

160 g butter cream

Mix the chestnut paste with the chestnut cream. Temper the butter cream and stir it into the mixture.

Pipe it using a pastry bag with a bird nest nozzle.

Assembly

Arrange the chestnut ball with the yuzu core on the buckwheat apple financier. Pipe the chestnut coating onto the chestnut ball. Decorate with little meringues and small pieces of glacé chestnut with a shimmery finish. Finish with a chocolate decoration.

【本文配方来自Elle & Vire官方】

想不想瞧瞧这666的视频？戳！

圣诞节如果你还没准备好，下边的挨个戳

AG小哥的最强圣诞树

关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！