干煸牛肉丝正宗的做法大全窍门 四川菜谱，1974年-肉食菜类

干煸牛肉丝

干煸牛肉丝

干煸牛肉丝

“干煸”是四川的传统烹制方法之一，宜用于质嫩性韧的原料，牛肉丝用此法烹制，具有酥香、化渣、略带麻辣，回味鲜美的特点。

主料：牛肉五两。

辅料：蒜苗二两；菜油三两。

调料：姜三钱；郫县豆瓣五钱；醋几滴；花椒面一分；川盐二分；酱油二分；麻油二分；辣椒面一分；涝糟汁五钱。

烹制方法：

1、选用背柳肉洗净，切成约二寸长的粗丝子；姜切成短细丝；蒜苗洗净切成寸书子。

2、炒锅在旺火上炙好后下二两油烧到七成热，下牛肉丝反复煸炒，至水气要煸干时，下姜丝、川盐、豆辦（剁细〉、继续煸炒，边煸边将其余菜油分次加进，煸至牛肉待酥时，相继下辣椒面、醪糟汁、酱油、蒜苗，边下边煽，至蒜苗断生时，即下醋，快速煸炒几下淋麻油起锅入盘，撒上花椒面即成。