闽菜黄鱼汤：是宁波人心中至尊的海鲜魁首

红膏呛蟹咸咪咪，大汤黄鱼摆咸齑。从小就听老人们说这样的宁波老话。记忆中最美的滋味应该是这两只顶级老下饭了。野生大黄鱼，平常是很难得上桌的，只有家里来尊贵的客人才得吃上那么一回。

还记得有个故事，一户人家家境比较困难。一个人想来看看妹妹还顺带看两个外甥。这个妹妹平日里很节省，心想哥哥这么多年难得来一趟，得买点好菜招待。于是买了一条大黄鱼，家里的咸菜滚滚吃。烧好后，看着一对很久没见过荤腥的儿女再三交代说，你们上桌后千万别一副馋佬相，舅舅就吃一面，另一面舅舅走了，你们可以再吃。席间这俩孩子很听话，乖乖吃别的菜，舅舅一直叫孩子吃，俩孩子很斯文就是说不要吃。那个舅舅老酒扳扳，半条鱼一会儿就下肚了，想想还是觉得太委屈两个孩子了，就用筷子把黄鱼翻一个面，想夹给孩子们吃。当他筷子才把黄鱼翻了个面，还没来得及夹。两个孩子一看急眼了，大叫起来:舅舅黄鱼翻面类！舅舅黄鱼翻面类！眼泪水哗哗流了下来。把个舅舅吓的。后来就有了这样一个老话，形容兄弟姐妹反目就讲黄鱼翻面。故事蛮辛酸的，说的就是黄鱼的珍贵与好吃。

真正的黄鱼的味道是极美的，想象加上现实的丰满。现在菜场大黄鱼都是养殖的，早就没有什么鲜气类。野生的大黄鱼实数非常难得了。物以稀为贵，再加上大黄鱼瓣状的紧实的肉质、爽滑多汁的口感、香韧细腻的嚼劲，和人工养殖的粉质无味口感完全是两个概念。搭配咸齑的味道，内中隐隐透着的，是小时候熟悉的味道，是再也回不来的种种记忆。

犹记得小时候有一年的过年脚跟，有亲戚送来一条大黄鱼。金灿灿圆滚滚，极是漂亮。

母亲将之开膛破肚，刮鳞去膜。

用油微微煎过两面，姜片黄酒焖一下。

一大碗水，大火烧开，放入自己家腌制细细切碎的雪里蕻咸菜。

锅中乳白的汤汁如波浪翻滚，煎得金黄的大黄鱼在绿色细碎的雪菜中悠闲游走。

片时，舀上一碗，咂一口汤，鲜得眉毛也要掉下来。那样的鲜味后来再也没吃到过了。老底子的宁波人对这个咸齑菜是有着极深厚感情的，有句话说，三日不吃咸齑汤，脚骨有眼酸汪汪！雪里蕻腌制后有一种特殊鲜味和香味，能促进胃、肠消化功能，增进食欲，可用来开胃，帮助消化。大黄鱼的鲜味和雪里蕻的鲜味毫不冲突，相辅相成，叠加的鲜美。黄鱼用雪菜"吊"出来的那点鲜味儿，倒真是老宁波心里挥之不去的一缕缕浓浓的乡愁了。我们小时候很多的菜都是和咸菜配搭的，咸菜豆腐，咸菜毛豆，咸菜笋尖，老人们总说咸菜烧菜最入味，最耐人寻味。唯独记得最深的仍是这个咸菜黄鱼汤。

璀璨如金的外表，野生黄鱼被称为土豪金了。现在的野生大黄鱼差不多以千元万元计了，很难吃得到了。曾经一条黄花鱼，一套厦门房。简直吃的是黄金，不是黄鱼了。一般家里做的都是小的黄鱼。或者叫做黄果子白果子，有时被小贩撒了黄粉而已。完全失去了黄鱼本身我们所期待的滋味。仍是十分怀念小时候母亲的雪菜黄鱼汤，那样的鲜香与美味。如同那段极美无比的童年，再也回不去了。

已故宁波学者洪丕谟在一篇"宁波下饭"讲述："让我胃口大开的是大汤黄鱼。把黄鱼汤舀进小碗，喝了一碗又添一碗，添了一碗再舀一碗，这样舀了又添，添了舀，实在是滋味鲜美，真奇怪平时不大的胃口到了此时此刻，怎会一下子吞山吃海起来？"

还有这个汤里加面干吃的，面条吸取雪菜黄鱼的鲜味，特别的香韧可口。上海有很多宁波口味海鲜饭店，一碗黄鱼面就可鉴定是不是正宗宁波人开的。

雪菜黄鱼汤，是宁波人心中至尊的海鲜魁首。如此简单，却如此让宁波人深深挂念。昂贵的大黄鱼配搭卑微的雪菜，其实某种意义上诠释了老宁波不卑不亢的生活态度，咀嚼的是一种不一样的滋味。

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编辑 雕雕