皮蛋豆腐凉拌汁配方最简单：这蒜醋汁调得真好皮蛋豆腐蘸它

“漉珠磨雪湿霏霏，

炼作琼浆起素衣。”

乳白酥嫩的豆腐

自后汉起已传承千年

历来是中国人餐桌上

必不可少的食材

豆腐本味寡淡

却又极其百搭

入菜的做法成百上千

简单至极的食材

能烹制出无数美妙滋味

今天小微为大家带来

两款以豆腐为主料

的创意旺销凉菜

在吃过大鱼大肉之后

豆腐爽滑的口感

以及清爽的滋味

是一餐中最舒适的慰藉

想知道除了常见

的小葱拌豆腐

豆腐凉菜还有哪些创意做法吗？

赶快跟小微一起来看看吧~

香椿豆腐鱼子酱

制作/孙永更

这是一道“淡口”凉菜，将拌豆腐做出了新意：豆腐蒸熟捏碎，调味后放入腌香椿芽，以其独特的咸香为豆腐补味，将原料裹进纱布后捏成圆球，点缀鱼子酱上桌，一口一个，吃相优雅又过瘾。

制作流程：

1.卤水豆腐500克切成大片、摆入托盘，旺火蒸10分钟至熟，取出晾凉，捏碎后加盐5克、鸡粉3克抓匀备用。

2.冰鲜香椿芽150克洗净，入油盐水汆1分钟，捞出过凉，挤干水分后切碎，加盐25克、香油5克拌匀，腌制2小时。

3.取一块纱布摆在茶盏上，舀入豆腐泥30克，放腌香椿碎10克，再铺上豆腐泥10克，攥紧纱布，挤出水分，团成球状。

豆腐泥摆在纱布上，放腌香椿芽

在腌香椿上盖少许豆腐泥

攥紧纱布

4.将做好的豆腐球5个装入盘中，顶端放鱼子酱5克，周边点缀水果粒、花草，在盘底放干冰、浇热水，待烟气缭绕时即可走菜。

Q：为何不将豆腐与香椿搅匀后再团成球？

孙永更：这道菜的特别之处就在于“藏宝”：外表看上去平平无奇的豆腐球，吃下去才能品尝出内在玄机，给予客人更多惊喜。

皮蛋菜豆腐

制作/卫玉范

豆腐、皮蛋、菠菜、胡萝卜调味蒸香，倒入皮冻水压实后冷藏定型，色彩斑斓，味道清淡，搭配烧椒条、泡菜段、蒜醋汁食用，开胃解腻，很有夏天的感觉。

批量预制：

1.豆腐3000克切成小丁；皮蛋1000克切成小块；菠菜200克洗净汆水，切段备用；新鲜胡萝卜200克切成碎末。

2.四种原料一同放入盆中，加香油50克、盐50克、鸡粉30克、十三香25克、白胡椒粉10克拌匀，覆膜旺火蒸30分钟，取出铺入托盘，厚度为5厘米。

豆腐丁、皮蛋块以及两种蔬菜调味后覆膜蒸透

3.皮冻水2000克加适量盐、鸡粉调味，浇入托盘中，抹平表面后覆膜冷藏至定型。

走菜流程：

皮蛋菜豆腐改刀成薄片，取250克装盘，旁边摆烧椒段40克、泡萝卜条40克，稍加点缀后带蒜醋汁一碗即可走菜。

熬皮冻水：

猪皮3000克燎烧去尽余毛，汆水过凉，刮掉内壁多余的油脂，改刀成丝；猪蹄2000克燎烧去尽余毛，刮洗干净，对半斩开；将步骤1中剔出的肘子骨从中砸断。小茴香30克、花椒30克、八角20克、香叶15克、桂皮10克装进香料包。汤桶底部垫入肘子骨，放猪皮丝、香料包，添葱段200克、姜片200克，倒入清水10千克，大火烧开后转小火熬3小时，捞出猪蹄，去骨后与猪皮一同切成小丁，皮冻水沥渣备用。

制作蒜醋汁：

1.岐山香醋200克、陈醋100克、盐50克、蜂蜜50克、生抽45克、白胡椒粉8克、纯净水200克、蒜末200克、青椒圈100克、小米椒碎50克、姜末50克搅匀浸泡2小时。

2.走菜时取蒜醋汁50克沥渣后装入小碗，放新鲜蒜片15克即可。

技术关键：

这道菜中，皮冻水的主要作用在于将原料黏合，因而量不必多，约为原料的一半。