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重庆巫山烤鱼制作过程内含详细做法配方教学

人气：141 ℃/2024-01-04 03:32:09

烤鱼是发源于重庆巫溪县，而发扬于万州的特色美食，在流传过程中，融合腌、烤、炖三种烹饪工艺技术，充分借鉴传统渝菜及重庆火锅用料特点，是口味奇绝、营养丰富的风味小吃。

一、巫山烤鱼配方：

原料：草鱼1条香芹菜50克青笋1根藕1根香菇、干豆腐皮、胡萝卜、萝卜、鸭血、土豆各适量姜20克大蒜100克干辣椒100克花椒15克豆瓣酱3大匙酱油1大匙(15ml) 盐适量糖1茶匙(5克) 鸡精少许鲜汤250ml 油适量

腌鱼调料：葱、姜片各20克盐适量料酒1大匙花椒面5克孜然粉5克酱油1大匙油适量

制作方法：

1、将宰杀干净的新鲜草鱼洗净，剪去鱼鳍，用刀在鱼身两侧开花刀，然后沿鱼骨将鱼部分分开，使鱼分成两半，鱼背相连，用葱、姜片、料酒和盐抹匀鱼身，腌制20分钟

2、将腌好的鱼放入铺好锡纸的烤盘，垫上葱段和姜片，鱼身刷上油和酱油，撒上辣椒面、花椒面、孜然粉，放入预热230度的烤箱上下火烤20分钟(中间可以取出再刷一次酱油和油)

3、姜切姜末，蒜切成大块，芹菜去老叶洗净切段，青笋以及藕片去皮切厚片，香菇洗净分瓣，豆腐皮切宽条

4、炒锅内放入油，烧至5成热，放入姜末蒜瓣炒香，放入郫县豆瓣、辣椒、花椒炒香

5、加入鲜汤(白水也可)烧开，加酱油、盐、糖、鸡精调味

6、加入青笋和香芹菜等配菜同煮，断生后关火

7、将炒好的调料以及配菜，浇撒在烤好的鱼身上

8、将装好配菜的烤鱼放进烤箱~200度烤5~10分钟。

9、炒锅洗净烧热，放入2大匙(30ml)的油烧至5成热，放入适量干辣椒花椒炒香(注意花椒和辣椒不要糊了)，趁热浇在烤好的鱼身上，用香菜装饰烤鱼即可

二、麻辣烤鱼

原料：新鲜的活鱼1条菜花1/4个莲藕 100克干豆腐丝100克青红椒各50克盐少许花椒粉1/2茶匙花椒粒2茶匙干红辣椒段15克洋葱1/2个葱花5克姜片和蒜片各10克白糖2克面粉适量辣豆瓣酱15克豆豉10克牛肉粉1/2茶匙韩式辣椒酱1大勺白酒1大勺清水3大勺炒熟的花生米3大勺

制作方法：

1、将鱼的内脏扔掉，刮去鱼鳞，洗干净后放在案板上，并用毛巾擦干水分，垫上干毛巾，沿着鱼肚子的一边横向剖开。

2、划开鱼肉，保留鱼背脊的地方相连，在鱼的表面撒上少许的盐和花椒粉，按摩几下后再腌制10分钟

3、炒锅里倒油、下入1茶匙花椒粒，烧热后加入5克干红辣椒段爆香，继续加入一半的洋葱、姜片和蒜片炒出味道

4、下菜花、莲藕片、干豆腐丝和青红椒翻炒几下，加白糖和少许的盐调味，关火，将2/3的菜均匀地铺在垫好锡纸的烤盘上，其余的菜备用

5、净锅重新烧热油，同时在鱼身上拍少许面粉，待油热后下去煎炸，煎至两面金黄后关火，捞出，铺在烤盘的蔬菜上。将步骤8里剩余1/3的蔬菜也铺在鱼上。

6、开始调汁。净锅里烧热油，下辣豆瓣酱煸出红油，加豆豉、1茶匙花椒粒、剩余的干红辣椒段爆香

7、继续加入剩余的洋葱、姜片和蒜片、葱花炒出香味，然后加入牛肉粉调味

8、韩式辣椒酱用白酒和清水稀释，一起倒在锅里，加少许盐。1-2分钟后，料汁变浓稠，即可关火

9、趁热将料汁倒在鱼上，放入预热到200度的烤箱里，烤6-8分钟即可。取出后在表面撒上花生米，就可以上桌

三、双椒豆豉烤鱼

原料：海鲈鱼1条胡萝卜1个尖椒1个红椒1个油适量盐适量葱3段姜4片料酒10ml 豆豉辣酱20g 白糖7g 八角1个花椒3g 水150ml

制作方法：

1、准备鲈鱼一条，刨肚去肠去鳞，清洗干净，从鱼肚处贴着鱼骨片开，变成脊背相连，平铺在盘中，用盐抹在鱼身上，放入料酒，放上一段切丝的葱、2片姜腌渍入味，腌渍30分钟到一个小时

2、准备的蔬菜;所有的蔬菜洗净，切成长条，姜切片，余下的葱切丝

3、烤箱用蒸烤模式，温度设定200度预热;鱼放入已预热好的烤箱中，18分钟

4、烤鱼的同时，准备蔬菜;炒锅放植物油，放入豆豉辣酱翻炒出香味，放入葱姜、八角、花椒继续炒出香味

5、放入胡萝卜条翻炒，至胡萝卜变软，放入其余的蔬菜翻炒均匀，放入糖，放入盐炒匀，再放入半碗清水，稍微炖煮一会，关火

6、烤箱结束时，取出烤盘，炒好的蔬菜全部铺在鱼上，汤也倒入烤盘，再次将烤盘放入烤箱中，温度设定200度，蒸烤模式，时间10分钟

7、10分钟后拿出烤盘，即可食用

四、鱼的前期加工

1、鱼的品种选择：草鱼，鲫鱼，鲤鱼，鲶鱼等

2、首先，鱼宰杀去鳞，从背部开刀(注：鱼脯要比鱼背更容易成熟这样受热均匀，如果从腹部开刀，会造成腹部烤糊，而背部还不熟的情况)。

3、肉厚处打一字花刀，有助于烤的时候受热均匀，同时腌料也更容易入味。

4、去内脏、血块、腹中去黑膜，然后清水冲泡20分钟，加腌料腌渍10-30分钟。(冲泡，腌渍都是为了去腥入味)

五、腌鱼料配方

原料：料酒30克柠檬汁少许十三香2克孜然粉、味精、鸡精各3克，盐5克，五香粉1克(如果开店生意较好，可以按照比例等比例放大，一次可以放10来条鱼进行腌制)

六、秘制红油制作

1、原料：色拉油2500克菜油1000克猪油1000克牛油500克干辣椒750克红花椒150克郫县豆瓣750克冰糖15克豆豉100克醪糟20克花雕酒150克葱姜蒜各250克牛肉香精20克鸡肉香精20克

2、香料：八角15克三奈6克丁香4克桂皮15克香叶10克草果去籽20克小茴香20克良姜10克山楂20克老扣5克白扣15克甘草10克藿香8克沙仁5克陈皮10克

3、制作方法：

1、干辣椒温水泡30分钟，捞出机器打成茸状成(糍粑辣椒)

2、香辛料开水泡五分钟，捞出入锅加150克花雕酒炒干备用

3、色拉油菜油猪油牛油熬开关火，冷却至7成油温，入大葱，姜蒜炸至变色捞出，后加入糍粑辣椒郫县豆瓣酱开小火炒干水分后放入香料，小火炒干水分，出香味

4、放入豆豉，花椒，冰糖，醪糟，蒸发大部分水分后关火放入牛肉香精和鸡肉香精搅拌均匀，加盖密封，放置24小时后过滤使用

七、鱼的烤制

1、在夹鱼前，鱼身一定要刷上秘制红油;其次在夹鱼前，夹子一定要是凉的。如果可以的话，最好将夹子提前泡在油里

2、鱼上烤架，木炭放在鱼背处，这样成熟均匀。小火烤10分钟至九成熟(其间要刷勤刷秘制红油，每翻一次就要刷一次，这样可以保证油的香味充分渗入鱼肉中)

3、撒孜然粉，再上烤架烤1分钟，取出烤鱼，装入垫洋葱丝的不锈钢盘内备用

八、烤鱼出锅

1、坐锅炒好味料(参见下文各种口味酱的制作)浇在鱼上(汤或者油不要超过鱼的1/3-2/3处。油太多，吃起来太油腻;汤太多，影响鱼肉的干香度)

2、另起锅放50克红油，烧至五成热时，下入干辣椒、花椒，中火炒香，出锅淋在鱼上，撒葱丝、香菜、红椒丝点缀

3、再将不锈钢盘放在烤鱼专业烤炉上即可

九、鱼汤的配制

1、鱼头两个，500克/个，中间劈开

2、锅中加入溶化的猪油30克，色拉油30克，烧沸加入切成丝的生姜50克，放入鱼头炸至七层熟的时候，放入香葱50克，花椒10克，接着滴加料油5克，加入10斤水烧开，转小火熬半小时，加入适量精盐，味精即可

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