凉州地方小吃推荐：凉州美食中的哲学

编者按

凉州自古以来人杰地灵物华天宝，也孕育出了博大精深的饮食文化。李学辉不仅以小说散文名世，亦潜心涉猎地域文史，用简约散淡的笔法，通俗隽永的文字，以食材为题，饱含深情，寓理于文，向我们展示出凉州美食文化独有的特色。这组美食文字画面感强，读后齿颊留香，回味无穷。这些承载着烟火气息的一蔬一饭，是凉州这片热土给我们的馈赠，它不仅给我们带来一种美食享受，也给每一颗奔波的心灵带来最暖的慰藉和触手可及的乡愁。我们可随着他的文字，一起感受其渗透于饮食文化中的哲学理念，一起品赏武威美食的独特魅力。

正如兰州交大文学院教授 、评论家彭青言: 李学辉写的是凉州美食。凉州人写本地美食，地道！

李学辉著有短篇小说多篇，长篇小说《末代紧皮手》《国家坐骑》。李学辉的文学创作植根于凉州深厚的文化土壤，从历史及现实的纵深处挖掘凉州独特的民俗、风情，塑造了一系列鲜活的人物形象。余土地等人物具有陌生化的艺术效果。

凉州美食系列是他对地域文化的进一步挖掘与思考。

// 凉州美食中的哲学 //

李学辉

庚子春节，抗疫时期，网上流传西瓜视频以凉州方言播放的凉州美食，不知制作者真实姓名，发公众号时号为条条子，是网名。民以食为天，食以味取胜。凉州美食，自古传誉西北，尤为小吃，更得食客青睐。取法乎民间，得益于五谷之精，色香味三佳，且蕴含人生哲理，故以文记之，一怀旧，二推介，以不负凉州美食之美誉。

—题记

己亥秋，北关市场重修开张，应约为凉州名吃三套车撰写对联。三套车很难入对，故以顺口对撰之，既通俗，又易记。联曰：莫道凉州行面长，更兼茯茶卤肉香。此联由省书协副主席、市书协主席翟相永书写并石刻于市场西门。又想起嘉峪关诗人胡杨兄当年在写长篇小说《末代紧皮手》评论时，曾用苏东坡诗《食荔枝》中“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人”之句盛赞凉州名吃三套车，一并让相永写之。联为：一天一顿三套车，不辞长作凉州人。此联亦颇有意思。挂于北关市场南门。

凉州面食多，尤以行面、臊面为佳。吾幼时，吃行面当在来客人或过年节之时。若客人多，一碗一碗下，怕有先后怠慢了客人之嫌。捋行面时，在靠案板的厨房墙上掏一洞，将木杆之一头伸入洞中，把拉开之面搭于杆上，面优雅排列，开锅即下，碗碗相继，并催生一谜面：关老爷下马不踩凳。后有山里姑娘嫁之坝下，将面和好，不切绳条，一根盘之，只扯头，一碗既下，再扯头一抻，方便是方便了，总没有杆上搭面那种壮观。

行面之道，学问大矣。一要面好，二要水好，三要和面者手艺精巧。行面面质，以冬麦面为佳。凉州西、南乡，属冷凉灌区，麦子浇灌有赖祁连山之雪水，大多浇三水即可，属旱麦。冬小麦灌冬水保墑，遇年旱，开春浇一水，则能保收，且能防虫。享有绿色面之称。面质亦精。和面之水，泉水为上，河水为中，井水下之。皆因泉水、河水流动于地面，并受日、月之照耀。加盐要适中。盐多则硬，无盐则软。硬则无法抻开，软面则收缩成团。和面之时，全凭揉功。有巧妇者，手转腰扭臀甩，协调如一。若身后再甩一长辫，则为乡村一景。大凡手艺好者，饧面用时少，面圆如盘，面身光洁，油一着身，则能立扯下锅。或若人生，质地再好，也得有人拉扯。故有人附会行面内涵，有“想成功，就得有人拉一把”，亦能体现行面之趣。

吃油饼子现在已司空见惯。在上世纪九十年代之前，乡人总以能吃行面、油饼子、爆炒鸡为奢望。美食一滥，食欲就会大减。一稀缺，则能引人神往。新世纪初，凉州西、南乡还种胡麻。胡麻这种植物，通体滑亮。一俟开花，蓝茵茵一片。那时榨油用土法。一到冬闲，有油把佬便会挑人炸油。油把佬是炸油的把式，出油多少，全凭其技术。所挑选的人能率先享受新面新油所炸的油饼。这是一种待遇。胡麻油香气浓郁，一家炒鸡、炸油饼，满村皆香。第一块出锅，必须由油把佬先吃，油把佬盘腿而坐，手持油饼，矜持半天，将油饼撕下一块，慢慢放入嘴中，舌动嘴咧，馋得一地人恨不得上前撕了他的嘴，抢油饼吃了。油把佬不发话，别人只能干望。干望是个很有意思的词，即干巴巴地望着，徒增慕羡。

炸油饼得用烫面。巧妇和面，将面摊于案板，用兑好的开水烫面，面身舒张，形成剂子，大小均匀，用擀杖一擀，薄厚一样。下锅前，在圆饼上戳一小洞。面饼一入团，嗞啦啦一阵响，有油从小洞中溢出，此为均油之法。小洞边缘一黄，即翻再炸。一出锅，软而酥。油饼热吃才香，若调口味，或洒白糖，或卷无骨肉，皆可。家道困难时，难得有油饼，有肉，大人怕小孩猛吃，总谆谆告诫：油饼子卷肉，有福不能重受。小孩们只得在油饼和肉中间选一项，并作为戒律遵守。生活条件一好，才悟出大人们之智慧或无奈。

炸油饼时在面饼上开洞再入锅，有人云：出来混，诸事得留个心眼。一块小小油饼，炸时能体悟人生。油饼无语，人得好好思考。

春韭香，秋韭臭，三道韭菜气死牛。

这是凉州的谚语。

头道韭菜二道软，三道韭菜若芨秆。是说韭菜要吃头道，二道韭菜韭身还软，三道韭菜韭身发硬，就像芨芨秆了。

在塑料大棚未出现之前，韭菜多以露天产为主。为季节性菜肴。烙一顿韭菜盒子，那得有多大的豪气。能吃到头道韭菜做的韭菜盒子，光景绝非一般人家能及。

把韭菜择捡好，洗净，切碎段，将切好的肉末入锅，下调料煸出香味，把切成段末的韭菜倒入再翻炒，将韭菜水分滤出。再烫面，擀皮。烙韭菜盒子以小鏊子为佳。鏊子有铁的，或为铝的。我曾见过一家，为得到铸鏊的铝皮，专门收集盐水瓶的瓶盖。整整积攒了三年，等待铸鏊的上门。鏊一铸成，那种兴奋，无以言表，手提鏊子，逢人便抖几下，意思很明了：有了烙韭菜盒子的东西了。

所以任何美食，器皿、材质、手艺，缺一不可。

韭菜盒子的皮不能太薄，也不能太厚。薄一烙则烂，厚难以熟透。薄到什么程度，一面烙好，翻烙时能看到馅。皮黄馅绿。所用肉，大多以猪肉为佳，且用五花肉，肥瘦相间。若不用肉末，用鸡蛋亦可。鸡蛋搅拌下锅煎炒成碎末，倒出。下油，翻炒韭菜，待韭菜气性弱，或直接用生韭菜切段，加入鸡蛋，用筷子搅拌均匀即可。肉的称荤的，鸡蛋的则称素的。荤、素没有严格的界限，只要味道好。

韭菜盒子一入盘，得用小口咬。大口咬，烫嘴，入嗓，有烫断喉咙之说。所以，吃韭菜盒子得有耐心，出锅后晾一阵，待盒子里面的气稍松，盒身塌下去，再吃，便能大口吞之，其味满满。

人云：做人脸皮不能太薄，也不能太厚。用韭菜盒子喻指，若无真材实料，再好的皮也难掩饰其浅薄。

要想活出滋味，人还得有真材实料。

米汤在北方，最寻常的吃食。

凉州的米汤，大多以小米汤为主。

谷子脱了皮，就是小米。

胡麻和谷子，在上世纪90年代，是农民的两大爱物。麦子和玉米产量猛增，胡麻和谷子仍属低产量作物。在强大的物欲面前，在注重现代农业的时期，低产量的作物被淘汰。所以，胡麻和谷子逐渐消失在人们的视野之外。

产量低还被成群的麻雀抢食，这也是人们抛弃谷子的原因之一。

在我记事起，米汤是生存的必需。一般农户，早晚两顿。小米少，少得能数出来，清汤寡水，喝到肚子里，咣叽咣荡。从事劳作的人，往往把米汤称小米溜溜，意为不经抗饿的吃食。又叫刷肠子的东西。可见，米汤在某一阶段，尤其是物质不丰沛的年代，虽无可替代，但在人们心中的地位并不尊贵。

女人做月子时，米汤的重要性就体现了出来。凉州女人生了小孩，叫月婆子。月婆子一月不能洗澡，衣服不能随意增减，还得喝一个月的小米汤。若不遵守，年纪大的女人就会语重心长：造病呢！洗澡会造湿病；衣服穿的少了，骨节会疼；不喝米汤清胃，无法除却肠肚内污秽之物，会不利肠胃清洁。所以大凡做月子的女人，把孩子不到满月的月份称为罪月，意思是大受活罪的月份。

熬米汤的器物最佳的是陶砂锅。若有炉火更好。架了火，添了水，待水开时再下小米。下早会泡胀，下迟会冷米。一等锅开，便揭了锅盖。没锅盖的，便少了清沫之程序。小米在锅中随滚头上下浮动，一颗一颗像沙枣花一样开放，待小米完全舒展，黄亮亮的米汤便呈现在人们面前。浮在上面的称米油。黏质好的米汤还可粘东西，我曾见过有乡人抹了米汤糊窗户纸。

熬米汤突出一个熬字，小米花绽放也得一个过程。所以米汤享有的哲理便是：“要想成功，就得经得起煎熬”。想想也是，谷子成熟得历经六、七个月的时间。过去谷子收割了并不马上打碾，剁成垛，还得捂上一两个月。秋风糜子寒露谷。黄灿灿的谷粒，上了碾子，一圈一圈，用石碾碾掉外壳。后来有了碾米机，辛苦程度就降低了好多。下锅熬成米汤，还得历经一番煎熬。话说回来，人生若不煎熬，人生就没有滋味了。凡是取得成就的人，都是煎熬出来的。

烧炉盔子，过去在乡下是一件大事。一看到人们从仓库里起鏊子，就该过事了。过事说的是红、白两事。红指人家娶媳妇、嫁姑娘，白指家里死了人。最隆重的便是过年。家家发面，户户备柴。一过小年，便开始起鏊。一个队总有几十户人家。所以烧炉盔子是一种接力赛，你家刚完，他家就得接上。有一定的时间限制。人能等住，发好的面没办法等。过了时间，面就会发酸。过年，炉盔子是人家的脸面，走亲戚，待客，一碗糖茶，一盘子炉盔子，面酸了，炉盔子便无人问津，打得是主妇的脸，羞得是一家人的体面，谁也不敢马虎。

为公平期间，起鏊时，今年从东头起，下一年从西头起，住在中间的人家，命好。最早烧炉盔子的人家，往往收拾出朝阴的一间屋子，小心地码好炉盔子，或放入缸中。家中小孩多，一年难得吃上几顿白面馍馍，怕偷吃。黑面无法烧炉盔子。等到大年三十，一顿猪肉白菜炖粉条一吃，肚子里有了油水，炉盔子也就不那么严禁数量了。

做炉盔子，发面是个技术活，也是个辛苦活。用上好的酵头子发了面，接下来就要接面。按炉盔子的数量取面。平素用碗，过年接面用斗。清开一屋子，填了炕，炕洞里的火烧的要均匀。炕烫，面易发。炕凉，不易暄。接面得有力气，一板案面，山似的堆着，力气小的女人拿不住面，往往会抹眼泪。男人们一般不帮忙。人缘好的女人，帮忙的多，一大群女人凑在一起，挖面的挖面，和面的和面，平素脸红脖子粗的情形暂且放下，把炉盔子炉好再说。一家的炉盔子酸了，或不暄方，丢得也是全队人的脸。

烧鏊子是对男人们的考验。火大，炉盔子容易烤焦；火小，会半生不熟。那时，农村烧柴少。烧鏊子，麦草火劲小，无法使生铁鏊子两面保持热度，易于塌火。有准备的人家，在秋末就开始备柴。一刨树根，二铲猫儿刺。刨树根很费事，工具又不行，一把小斧子，砍上去，树根纹丝不动。耐了性子，用铁锹掏悬树根，边挖边砍。一家也就那么一两张铁锹，折了第二年便没工具干活。一个树根刨出来，得三四天时间。刨出来，用凿子一点一点凿，大了入不到鏊子底下，还会生烟。猫儿刺生长在崖边、沟沿上。夏天开黄花，结成豆荚样，有甜味。肚子饿时，小孩们会掐了吃。猫儿刺有筋骨，砍时亦费力、费劲。砍好，小心地摊开晾晒，在烧鏊子时会排上用场。

往往的情形是，树根和猫儿刺，都是爱生烟的家伙。烧头鏊炉盔子时，屋中浓烟笼罩，咳嗽声四起，不见人影。待人跑出来，乡下人便笑称其为黑虎灶爷。满脸的黑。烧出的炉盔子非焦即生。家里脾气大的女人会跳起来大骂，一群男人，平常在家里霸道惯了，容不得女人们骂，将炉盔子烧成这样，被女人骂成败家子还赔笑脸。炉不好炉盔子，会窝囊一个正月。

鏊子分上下两层，又称“天王盖地虎”。底火要旺，盖火要稳。底火舔，盖火趴，堪成一大景观。

男人们便总结经验，头鏊子，再不烧白面炉盔子，烧黑面和五合面（豆面）馍馍。黑面黑，再烧黑也白不了。烧生了，喂猪，猪不吃，那是猪的事。

絻炉盔子，手艺差的女人会躲在一边。面发好是一回事，能将炉盔子絻好又是一回事。技艺好的女人絻出的炉盔子，周正，出鏊子后齐齐正正，暄暄方方，抹了熟胡麻油，能惹亮一个正月人们的目光。小小的炉盔子，也能精神一个正月。好的炉盔子增加的是主家的精气神。

絻好的炉盔子，不那么起眼。一进鏊子，经火一烤，面的暄劲、酥劲便充分展示了出来。按下去瓷实，吃起来酥软，让人们生发出许多感慨：渺小的时候，比较充实；伟大的时候，又觉得空虚。

后来有人发明了一种土坯砌的、类似于农人过去圈鸡的半圆型烧炉盔子的东西，称鸡洞子。中空，穿两根铁棍，用麦草将洞里烧红，在铁皮上摆好絻好的炉盔子，伸进洞里，封了口，约觉得炉盔子熟了，取开封洞口的物件，一股五谷香气就冲洞门而出。既简便又省力、省柴，很快就在农村推广。房前屋后，只要有空闲之地，盘一“鸡洞子”，随吃随烧。只不过这种洞里烧出来的炉盔子一开始有土腥味，烧得次数多了，土腥气一消失，炉盔子就成了真正的炉盔子。

饺子南北都盛行，凉州人把饺子统称水饺子。

我一开始认为这种称呼源于将饺子下到水锅里煮，是区别煎饺罢了。后来在饺子店的招牌上也能看到酸汤水饺等类的条目。一次和家人围坐吃饺子，父亲说起水饺子，这里面的学问还不浅。

越是食品缺乏的年代，人们对同样的食材会发明出若干种吃法。譬如凉州农村的山药麻腐饺子。凉州人把洋芋叫山药，始于何时，没确切的史料。这种东西在很长一段时期，是人们的养命食，推而广之，连甘肃人都被外省人称之为甘肃山药蛋。有民谣笑话甘肃人：炕上蹲着个尕老汉，锅里煮的是山药蛋。笑谈毕竟是笑谈，但山药蛋吃法之广，却实在令人称道。烹、炸、煎、煮，和什么食材、肉类都能搭配，所以山药又被人们称为“汉奸”，这就有点极端了。我曾写过一篇《有一道菜叫汉奸》的小说。称山药为食物中的和事佬，倒也恰当。

山药收获的量大，挖了窖，能储存半年或更长的时间。

麻腐是******的籽碾碎滤掉壳后的一种食材。凉州北乡的金羊镇原来种植******多。主要用于剥麻皮。麻皮是纳鞋底和搓绳的材料。待******成熟后，砍下，晾晒几天，再沉入水塘或不流动的水沟里沤。称沤麻。等麻皮松软后捞出，立于墙边。农闲时便剥麻皮。沤好的麻皮抽开头，一扯，便会扯出一长条，辫子般梳放在一起，不能乱扔。乱扔的称乱麻，无法用。所以有时人若想法多理不出头绪，便称心里乱糟糟的，像乱麻一样。麻秆是上好的引火物，质软，便于引火。麻籽的用法有几种。或炸油，但麻籽量少，很少有人用它们炸油；或炒吃，与麦子炒了，嚼起来满口生津生香；或捣成麻腐包饺子。

拌山药麻腐馅有讲究。将清油入锅，大肉剁成碎末，加调料，炒至七成熟，再放入麻腐，翻炒出香味，倒入盛山药泥的盆中，搅拌均匀，馅便做成了。

麻腐饺子馅风味独特，成为凉州人招待客人的爱物，和鸡肉搭配，又称鸡肉麻腐垫饺子，也是一道美食。

若家里孩子多，客人也多，馅有限，饺子也有限，但总得吃饱肚子，于是，凉州人便用碗来盛饺子，五、六只饺子，一碗汤，加点香菜，或不加。说来也怪，只要吃了一口麻腐饺子，汤喝起来也有味。两碗下肚，肚子便撑了，客人赞，家里人也乐，皆大欢喜。最高兴的是当妈的。为礼数，往往是客人先吃，若用盘子装饺子吃，多少是个够呢。自家的孩子只有“望嘴”的份。间或忍不住偷吃一个，当着客人的面又不好打孩子。当着客人打孩子也是在打客人的脸，有失教养。望嘴其实望的是客人的嘴，客人们吃高兴了，大口咬饺子。若饺子个小，一口一个；若稍大点，两口一个。孩子恨不得上去捏住客人的嘴。久而久之，若要招待客人，又怕孩子望嘴失礼，早早打发孩子，夏秋铲猪草，冬春放羊，免了不少尴尬。

几个水饺一碗汤，解决了一个很大的难题。

饺子的馅很多，仅凉州，就有大肉葱馅、羊肉胡萝卜馅、牛肉萝卜馅、韭菜馅、芹菜馅的等等。现在又有了沙葱馅的。不管哪种馅，只要配料得当，总有人喜欢。这就有了包容性。所以有人就以饺子作喻，“学会包容，才能更好地拥有。”

还说的是饺子馅。

李学辉，笔名补丁，甘肃武威人。中国作家协会会员，鲁迅文学院第十一届、第二十八届高研（深造）班学员，甘肃小说八骏之一。现供职于武威市文联。

出版短篇小说集《1973年的三升谷子》《绝看》《李学辉的小说》等，作品发表于《中国作家》《钟山》《北京文学》《飞天》《朔方》《芳草》等刊物，并被《小说月报》选载和参加全国名家小说巡展，有10余篇入选各种选本，并获敦煌文艺奖、黄河文学奖、梁斌文学奖、《飞天》十年文学奖等奖项。长篇小说《末代紧皮手》被评论家、编辑家推荐为2011年年度图书，获甘肃敦煌文艺奖二等奖、黄河文学奖一等奖、《芳草》汉语文学女评委奖最佳叙事奖。长篇小说《国家坐骑》入选“在BIBF上遇见的50本好书”，获第六届《芳草》汉语文学女评委奖最佳抒情奖和第九届敦煌文艺奖。

▍来源 | 武威文艺