老北京芥末墩子怎么吃？老北京年夜饭的头道菜

人气：284 ℃/2024-01-30 21:55:27

芥末墩儿是老北京的一道特色菜，可谓是家家户户都有的，而在每年的年夜饭上，芥末墩儿是家家餐桌都少不了的。

梁实秋在一篇介绍老北京年景的文章中曾写道：“吃是过年的主要节目。年菜是标准化了的，家家一律。”

标准化？难道老北京人过年都是去酒楼定年夜饭套餐的吗？

芥末墩儿

哦，不，您理解错了，老北京人的年夜饭都是在家里过的，一道一道寓意吉祥的菜摆上桌，一家人围着桌子，你一筷子，我一筷子的夹，才是老百姓家里过年的光景。至于说的“标准化”，则是指老北京人过年吃的年夜饭有讲究，其中，四道凉菜、四道热炒、四道肉菜、四道汤菜。而这种饮食文化，也被老北京人称为“四四见底”，有着四平八稳的吉祥寓意。当然，具体菜品是有所区别的，各家会根据自己家的经济水平对菜品做调整，不过公开的这十六道菜通常为：凉菜有芥末墩儿、肉皮冻儿、炸咯吱和五彩花生米；热炒风别为清炒虾仁儿、葱烧海参、红烧鲤鱼、烩鱿鱼菜；肉菜有米粉肉、红焖肘子、回锅肉、四喜丸子；汤菜是八宝涮锅、奶汤干丝、烩三鲜、玉米全烩。

接下来，我们便从第一道菜——芥末墩儿开始讲起。

在以前，北京人过冬，少不了大白菜，家家户户都会存很多大白菜来作为冬天的菜。有地窖的就放进地窖，没有的就在自家窗户下搭个木板放着，如果住的是筒子楼，则在楼道里摞的很多白菜。而且，为了防冻，还得给白菜堆盖上厚厚的棉被。

旧时老北京人囤白菜

之所以买白菜，一者因为它便宜，耐储存，再者白菜营养丰富，含有很多纤维素、维生素C和维生素E等，并且做法也很多，蒸、煮、炖、炒、溜……每种都适合。比如腌制也可以，不如老北京人爱吃的“芥末墩儿”。

芥末墩儿是老北京人用白菜制作的。老百姓将买来的大白菜，去掉外边的老帮子，然后用横刀切成一寸来高的圆菜墩儿，然后放在漏勺上，然后用勺子舀一些滚开的水浇到上面，反复浇几次，白菜就被烫软了。这时，将白菜一层层码在腌菜缸中。每码一层白菜，就要撒一层芥末粉、白糖，再淋上少许白醋。就这样，等容器中盛满了，就要将其封严实。大约三天左右，就可以吃了。

切白菜，做芥末墩儿

不瞒您说，笔者有一次到北京，还专门尝了一次芥末墩儿。只见服务员端上来的盘子中，上下摆放了两层芥末墩儿，一共不到十个芥末墩儿，每个上面裹满了黄绿色的芥末粉，最上面还用对半切开的半个红色圣女果做了装饰。由于对其充满期待，一上桌便夹了一块放嘴里。好家伙，一口咬下去，芥末的辣味立马从喉咙到鼻子、再接着以迅雷不及掩耳之势冲到眼睛中，让人立马鼻涕眼泪一大把。尽管这样，但嘴里还不停地嚼着，体会着那种酸甜爽脆的感觉，简直是妙不可言。吃完一个，全身通泰，还想冒着鼻子眼睛一起颤抖的风险，再夹一块吃。

不过，经笔者以身试法得出一个吃芥末墩儿的方法，即吃此“尤物”时，一定要大口大口的嚼，要保持呼吸均匀；切不可闭气并且闭上双唇默默地咀嚼，否则，你懂得。