陕西的小吃榛子面，关中食话，张西昌
关中的春天总是很短，未及品享，就已入伏天。
“芒种”是繁忙的时节，伴随着布谷鸟的鸣叫，小麦开始下镰。四月的关中，一片金色，照耀着农人们的心。
这时，各类的春花已成夏果，等待着收获。如果说，对春天的品赏侧重于视觉，夏天则是依靠味觉了。各种各样的水果美味，都在宣示着夏季的到来。有樱桃、蜜桃、甜瓜、西瓜、杏子等，这些润津的美味是对炎暑的调适，也是对辛勤劳作的犒赏。
“杏黄麦熟，鸢鸟翻飞”，等农民们忙过这一阵，一种消暑的美味就要诞生了。亲手种植的小麦与杏仁，在农妇的巧手中可以变换出简单的美食——杏仁面。这种食味，虽然得材简便，但要静心制作，用心品尝，须得等到闲暇时才好。
农忙时节所啖的杏子，果仁通常是要留下来的，其用有三：一是入药；二是食用；三是供孩子们用来做哨。入药的是苦仁，直接食用的是香仁，用来制哨的则无需择选了。苦仁和香仁的辨别，大抵可通过外观来确认，香仁果核的体表纹理较多，形态美观，苦仁则要单调些。小时候，觉得辨别二者亦是趣事，若是错了，那苦味就是对自己的教训了。所以，孩子们最怕吃到苦仁，也觉得苦仁讨厌，可是杏仁面所用的恰恰是它。
过去的村庄家户，各类果木是必栽的，在农人的判断中，倒不是为了环境的美观，而是意图自食己力，享受自然的馈赠。大江南北，杏树广种，虽说“白马秋风塞上，杏花春雨江南”，这是就意境而言的，现实中，北方并不乏杏树。
初春时，杏花开得极早且盛，雅素中略带喧闹，粉白中透出晕红。那是可以让人驻足细观的美。在古人的诗句中，我最喜欧阳修的《田家》，其中“林外鸣鸠春雨歇，屋头初日杏花繁”一句，为我们简括描绘了一派煦和清润的乡居景象。
不久后，绒绒的小杏成为春华的转型，等绒毛刚刚褪去，树下远观可见时，孩子们就已经开始采食了。小家伙们的牙口真是好！再酸的青杏，他们也敢尝一尝，没办法！那是对自然之味的真实期待。
杏子好吃，但不能多啖，关中地区就有“桃饱杏伤人，李子树下抬死人”的说法。因此，对于贪食的孩子们来说，家长的叮嘱和监管十分必要。
杏花及杏仁有药用，为很多人所知。我小时，常听到村道上“兴平杏核凉眼药”的吆喝，那是马嵬驿附近的小贩，一边售卖眼药，一边收购杏仁。杏仁虽苦，却有润肺、止咳、平喘的效用。除了果仁，杏花也有药疗。据《鲁府禁方》所载，唐时有美容秘方叫“杨太真红玉膏”，为杨贵妃美容专用。制作的办法是：将杏仁去皮，取滑石、轻粉各等份，共研末，蒸过，入龙脑、麝香少许，以鸡蛋清调匀，早晚洗面后敷之。据说有“令面红润悦泽，旬日后色如红玉”之功效。巧的是，杨贵妃香消玉殒，居然葬在善用杏仁药能的马嵬，又是怎样的一种巧合？
用杏仁做面为很多地区所不知，但在关中地区的山乡地带并不陌生。他们所用的杏仁多为山杏，其药用价值更好。在关中面食工艺中，杏仁面算是比较琐繁的了。麦收之后，农户闲暇，则有时间采杏，亲戚之间也借此走动，杏仁面即是此时招待客人，消暑养身的家常美味。
作为头道工序，加工杏仁倍需注意，方法是：取苦杏仁十数枚，将其在开水中煮熟，捞出后入凉水，经温度的骤降而去毒，煮过的杏仁，外皮极易剥离，去皮后的杏仁会自然分为两半，一部分磨碎做汤，一部分可与面条同煮，视各人喜好处理。备磨的杏仁，可用石臼捣碎，成末状，加水调成豆浆状。接下来，备葱末及姜丝，用热油炝锅，中火炙烧，然后将杏仁水倾入锅中，用勺徐徐搅拌。五分钟左右，尝无明显苦味，即可出锅。做成的杏仁汤，乳白似豆浆，以备煮面所用。还有一种做法是，将去毒后的杏仁末与面粉相揉，使其筋道。杏仁的数量要视面粉的多寡而定。因杏仁有小毒，煮水环节则很关键。据说民间有一毒方，是将苦杏仁热锅炒熟压末，多食可致人死亡。
20世纪80年代中期以前，关中家户几无压面机，面条主要依赖手擀，普通农户里都有长短粗细不一的数种擀杖，用来制作面食。擀面与绣花剪纸一样，都是妇女安身立命的看家本领。面要经过揉、醒和擀等多道工序，方才绵软筋道。所以，在备好杏仁汤之后，面条怎么做依然十分重要。面团在农妇的手中，被擀成半毫米薄厚，拿起来均匀透光，算是最好的。只有较薄的面条才能使杏仁汤入味。面条切条亦有讲究，手擀面以“剓”居多，而非去切，因为刀在划或推的过程中，面的截面会有毛韧之感，而从上至下的切法，则使面条挤压，切口紧缩，其味道自然比剓的要差。所以，关中还有一种面叫“剓面”，由此可知，粗朴的关中人有时也有含蓄细微的一面。切好的面条要放在杏仁汤里去煮，中火最好，不可太快，这样才能使微妙的青涩味道更加醇厚。
杏仁面的基本工序是：白水煮沸，将洗后的面团揪块入锅，煮成面筋。然后倾加面水进去，等水再沸后下入面条，通常两开后面条即好，再将杏仁汤入锅略煮，面条浮上水面，并呈半透明感，说明面条已好，即可出锅，最后再加入盐巴和配菜。配菜可以青菜直接下锅，也可专门炒制，通常无需复杂，简素即可，这样方才显出农家人清淡悠长的生活美学。
杏仁面属于其貌不扬的那种，盛在碗里，似无食欲，这种心理真的是冤枉了它，只有入口，才能知晓它在伏天里的价值所在。可以说，它区别于关中任何一种味道刚烈的面食，那么朴素和温厚。在这一点上，它又多么契合关中人温良朴厚的集体性格。
去年暑期，我到位于关中西陲的吴山某村画画，招待的师傅唤来乡厨，专意制作杏仁面，以消酷暑之燥，味道颇好。面粉的自然之味中，透露出淡淡的苦杏清香，先苦而后醇。听着蝉鸣，在午间的浓荫里，吃几碗清素的杏仁面，心里自然安托许多。尤其作为农人，在收获后的日子里，食用杏仁面就是对于自己劳动果实和生活滋味的悠然品尝罢。
2018年5月于麦云居
