国宴开水白菜正宗做法：探秘美食国宴极品开水白菜

开水白菜从名字看很普通，开水煮白菜？看上去也很普通，大白菜心泡在黄色的汤里，这算什么名菜啊。但事实上这是一道四川名菜，后来更是荣登国宴，深受不少国家领导人的喜爱。

开水白菜是清末御厨黄敬临发明的，黄敬临是川菜名厨，在光绪年间成为慈禧的御厨。当时有不少人说他一个川菜厨子，做的菜不是麻就是辣，粗俗土气，哪里能当御厨。于是黄为了改变人们的观念，经过百番尝试，创制了这道“开水白菜”，慈禧品尝后大为喜爱。后来黄敬临把这道菜带回四川，成为川菜名肴。

开水白菜制作非常奢华，其中的关键就是“煮开水”。这个开水可不是我们自来水烧开就行，而是用鸡架、鸭架、排骨、火腿、干贝等小火熬煮成高汤，要保持微开不沸的状态，才能造就最后的汤清如水。

高汤熬好后，弃渣不用，然后把鸭胸肉剁成肉蓉，投到汤中轻轻搅拌，鸭肉蓉吸附了汤中的油脂和杂质，逐渐飘起来，过滤之后再投入猪里脊打成的猪肉蓉吊一次，最后用鸡胸肉打成的鸡肉蓉吊第三次。这三种肉蓉的颜色是由深到浅，经过这三次吸附，汤也由浑变清，汤色也由深变浅，最后才能成为色泽金黄、清亮如水的“开水”。

这时候主料出场，要选用东北大白菜，只用当中发黄的嫩菜心，比娃娃菜更为甜嫩，用烧开的“开水”淋到菜心上，反复多次烫熟菜心，当然烫菜的“开水”是弃之不用的，最后要重新加入新的“开水”，这才算完工。这道开水白菜看上去好像清汤寡水，很是家常普通，闻起来却香味扑鼻，吃到嘴里汤味醇厚，白菜却清香爽口、不油不腻。

1954年，川菜大师罗国荣来北京饭店掌厨，负责国宴，他将开水白菜的烹调技术带回北京，成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴，也让这道菜成为国宴名菜，是当年胡主席最爱的一道菜品。

据说周总理有一次宴请外宾时，上了一道开水白菜，外宾看到这道菜，以为很是普通，一直没有品尝。周总理几番邀请，外宾才勉强尝了一口，刚一入口外宾就两眼放光，惊为菜中极品，连菜带汤吃得精光。