官宣cp我守护你：官宣这一小勺酱我爱了

中华民族作为人类历史上最早掌握发酵技术的族群，尤“以豆合面而为之”的原料制曲酶变加盐等基本工艺制作的“中国酱”，诞生至今已有两千多年的历史。正如孔夫子所言“不得其酱不食！”，因为有了酱，才成就了今天中国餐桌上的各种滋味。

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辣酱

自从辣椒传入中国，它就成了酱最忠实的搭档。无论川菜灵魂之作的豆瓣酱，还是大规模生产的“老干妈”，它们都不愧为“送饭冤家”。

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老干妈其实是一种源自贵州的传统油制辣椒，主要以辣椒、花椒、花生、菜籽油等为主料制成的。吃起来咸、香、麻、辣、脆，回味悠长。

家喻户晓的郫县豆瓣酱，鲜红油润，辣味重，辣椒块大，回味香甜。可以说，有了豆瓣酱打底，才有川菜的风靡全国。

郫县地处神秘的北纬三十度上，雾气不大，又处在四川盆地，故而“温”度和阳“光”极都极适应有益细菌的自然发酵。加之郫县居于天府中央，享都江堰灌溉之利，蚕豆质量优良，制成的酱料自然味道极佳。

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距离四川一千多公里的海南，印象中热带岛屿的食物并不太会引起味觉的强烈刺激。

但海南本地的许多饭馆，每个桌子上都会有一小瓶黄色的辣椒酱，这就是产自海南文昌和陵水一带的鼎鼎大名的海南黄灯笼辣椒酱。

这种辣椒酱就是用传说中的“黄帝椒”精制而成，椒色金黄，状似灯笼。这种黄灯笼椒外观可人，但其辣度达十五万辣度辣度单位，在世界辣椒之中位居第二。

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实际上，海南当地也喜欢用辣椒盐拌着芒果、菠萝、番石榴等热带水果吃，一口咬下去，甜甜的汁水中混着咸辣的味道，层次丰富又细腻。

甜面酱

被誉为“保定三宝”之一的保定面酱，因发酵得法兼有蔗糖和香油的清香，无论北京烤鸭，还是清真羊肉名菜都以配佐甜面酱为佳。

面酱，顾名思义是一种以面粉为主料，主要经过制曲和保温发酵制作而成，通常是黄褐色或红褐色、鲜艳有光泽，有酱香和酯香气，吃起来甜中带咸，兼有酱香和酯香。

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它的甜味其实主要来自发酵过程中产生的麦芽糖、葡萄糖等物质，鲜味则来自蛋白质分解产生的氨基酸，食盐的加入则产生了咸味。

海鲜酱

比起北方而言，南方以鱼虾类为原料制成的海鲜类酱料历史也很悠久。从广义上来说，以鱼酱为代表的海鲜酱料，应包括虾酱和蟹酱。

而虾酱的制作主要则是利用虾膏——以小虾加入盐巴，发酵磨成粘稠状后，在阳光下暴晒，把水分蒸发而成。做好的虾膏以干锅煨香，再佐以其它配料，如葱头、蒜头、鱼露等煮成酱。

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因《舌尖上的中国》而出名的广西沙蟹汁，以及福州螃蜞酱，都来自“食之无肉”的小蟹。螃蜞酱是用盐、糖、酒糟、高粱酒腌制螃蜞，福州人最喜欢用它蘸着海蜇食用。

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另外，海鲜酱料的殿堂之作，不能不提香港的XO酱，用各种高档海产品熬煮而成，鲜中带辣，既可以做调料，也可以做蘸料。

编辑：阿壹