鲅鱼怎么做好吃没有腥味儿？五元一斤的鲅鱼这么做:外脆里嫩

要说休渔期结束市场上最便宜、最多的那么非鲅鱼莫属。虽然现在的鲅鱼普遍个头不大，但是眼睛锃亮、鱼鳃鲜红、鱼身完整而有弹性，这个对于已经四个月没有见到新鲜海鱼的人来说，还是特别有吸引力的。毕竟鱼不论大小，只要鲜活的味道都不差。

这几天家里的餐桌已经被这个小鲅鱼霸占，除了煎、焖、炸、炖以外，就寻思换一换口味。

这让我想起以前学厨师的时候，食堂里的老师傅经常做的一道【辣子鱼丁】。这道菜就是以刚上市的小鲅鱼为主料，经过腌制、挂糊以后油炸，然后再回锅跟辣椒一起炒。成熟的菜品具有鲜辣入味，鱼丁外脆里嫩，是超级下饭的食堂明星菜。今天就跟大家分享这道:

【主料】:新鲜小鲅鱼两条（约重一斤多）

【配料】:葱姜蒜、尖椒

【调料】:一品鲜酱油、干辣椒、白糖、料酒、淀粉、白醋、盐、胡椒粉

【制作方法】:

1.小鲅鱼清洗干净，从鱼鳃处下刀把鱼头取下，然后按住鱼身贴着鱼骨把采用平刀法把鱼肉剃下来。

2.剃下来的鱼肉入清水中漂洗，洗去鱼身上残留的淤血。把鱼头上的鱼鳃去除，鱼刺上的内脏清除后洗净留作它用。

3.剃下来的鱼肉先切成长条，然后改刀成略大一些的丁。

4.切好的鱼丁中加入少许盐、料酒和胡椒粉抓拌均匀腌制一会。然后加入干淀粉抓拌均匀，使鱼丁粘裹住淀粉。

5.锅中入油油温五成热时，把鱼丁逐个下锅炸制，炸至鱼丁变色浮起后捞起，用手勺敲打鱼丁，防止它们粘连。待锅中油温再次升高以后，把鱼丁入锅复炸一遍，使其外表敲起来有脆脆的感觉的时捞出。

6.锅留底油爆香葱姜蒜和干辣椒，炒出香味后把尖椒丁入锅翻炒，然后加入炸好的鱼丁。

7.用料酒、一品鲜酱油、白糖、淀粉、白醋和水调一个碗芡，泼入锅中后大火翻炒几下，使鱼丁均匀的粘裹住芡汁即可出锅。

成品图

【美味小贴士】:

• 小鲅鱼必须选择无破肚、鱼身完整、鱼鳃鲜红的新鲜鲅鱼，这样鱼肉不会变糜，易于剃下鱼肉。
• 鱼肉也可以切成丁或块，这个按自己的喜好来。以前食堂或饭店制作这道菜时，会在腌制鱼丁时加入一点老抽，然后打入蛋黄挂糊。家里制作因为炸鱼的油还要二次利用，加了酱油的鱼丁炸过油会变黑，影响二次利用，家里做的少，没有必要去追求颜色。因为小鲅鱼本身就便宜，所以鸡蛋也懒得加了。
• 炸鲅鱼时油温要略高一些，这样可以使鱼下锅后直接定型，这样不易炸碎，淀粉可以挂的厚一些，这样炸两遍有外焦里嫩的感觉。
• 炸好的鱼丁回锅炒制时，注意碗芡不要调的太咸，因为鱼丁本身就有底味。喜欢吃辣的可以多加一些干辣椒来炒制，这样红彤彤的特别漂亮。