白玉疙瘩汤历史：爱上非遗，面裹成圆露水为衣

编者按

“时节三吴重，匀圆万颗同。”据《酌中志》所述，汤圆最早起源于南宋，作为我国首屈一指的传统名吃。

随着地域分布的不同，人们在传统汤圆的制作基础之上不断推陈出新，派生出许多颇具地方风味的汤圆制作技艺，露水汤圆则是桂系汤圆代表之一。

本期我们将走近柳州市非物质文化遗产代表性项目——柳州露水汤圆制作技艺，体会别样美味的“入口绵甜滑润爽，阖家欢乐醉天年”。

柳州露水汤圆制作技艺

类别：传统技艺

级别：柳州市级非物质文化遗产代表性项目

批次：第六批

地域：柳州·城中区

露水汤圆是广西柳州独有的传统民俗小吃。将粘米、糯玉米磨面作为面皮，以头菜、木耳、香菇、碎肉等充做馅料，包裹成拳头大小的丸状汤圆，经过蒸煮后淋入高汤制成的咸口风味汤圆，口感层次丰富，咸鲜味美，深受柳州人民喜爱。2018年，柳州露水汤圆制作技艺被列入柳州市级非物质文化遗产代表性项目名录。

“头在独山，尾在柳州”，黔东南及桂北地区汨汨而出的涓流，从四面八方汇积成百里柳江。充沛的水源灌溉下，柳州的粮食作物个头优质饱满，食用起来香甜软糯。

丰收季节，当地农民收货满满。图源：广西新闻网

露水汤圆是柳州独有的民俗小食，使用柳州当地种植的粘米、糯玉米、香菇、竹笋等作物制成。因形状似裹着露水般圆润洁白，又需在清晨结露时分制作出炉而得于此名。

露水汤圆形状为圆丸状，个头偏大，表面光滑细腻。郭鑫华 摄

与传统甜口汤圆不同的是，露水汤圆以“鲜”字打头，咸味为主，俗称“咸汤圆”或“怪味汤圆”。

一碗正宗的露水汤圆，需有高汤打底，汤圆为主，翠绿的葱花或油亮的辣椒油佐之。

咬开糯香的面皮，便能看到丰富的馅料。符宁 供图

浓醇的骨汤盛着饱满剔透的汤圆，一口咬开甜糯韧滑、带着阵阵米香的面皮，口齿间瞬间被厚实的内馅攻陷：头菜的甘脆、木耳的鲜嫩、竹笋的滑爽、碎肉的咸鲜……多重口感交织下，却只觉着恰到好处的过瘾，再吮吸一口鲜淳的筒骨高汤，顿时神清气爽，回味无穷。

符老三露水汤圆店面。符宁 供图

在柳州提起露水汤圆，大家都会不约而同地推荐“符老三露水汤圆”。这是一家由柳州露水汤圆制作技艺传承人符国伟经营了30多年的沧桑老店。

大隐隐于市。不同于市面随处可见的店面扩张，“符老三露水汤圆”深藏于熙攘市场之中，十分其貌不扬，却仅靠着符国伟一双巧手做出令人流连忘返的美味。店虽简单，却食客如潮。最鼎盛时，小店一天能卖出一千多个汤圆，天冷时更是翻倍。

符国伟在制作露水汤圆。郭鑫华 摄

滋味上好，制作却不易。露水汤圆的制作难点主要集中于食材的预先准备。

传统的露水汤圆多采用粘米做面皮，因照顾到脾胃不好的食客，进而推出了更为温和的糯玉米口味增加选择。

泡软的糯玉米。郭鑫华 摄

首先需要将米浸泡至绵软，磨成米浆。粘米与糯玉米的浸泡时长不同，前者一夜即可研磨成浆，后者则要长达足月。

研磨好的部分米浆倒入锅中，开中火慢慢炒制拌开，随后加入等量的生米浆，两者同炒混为生熟浆。而后经手工不断按压、揉和面团，直至不沾盆底，即为面皮备好。

生熟浆揉和成面团。郭鑫华 摄

随后进行馅料炒制。将一定比例的香菇、木耳、头菜、笋干等素菜细细切碎，大火炒至喷香后，加入碎肉、粉丝、油炸腐竹、油渣等半熟菜，加酱炒匀，备好馅料。

提前切碎备好待炒的馅料。郭鑫华 摄

最后就是汤底熬制。选用上好的猪筒骨，加之罗汉果、干香菇等干料提鲜吸味，控制火候，熬上3-4小时，直至肉质软烂、汤色渐显即可。

将所有食材备好后，恰好到点开门营业，届时便可根据食客点餐情况进行现场包制。

露水汤圆的包制。郭鑫华 摄

由于面团粘性较强，需提前在手中滴一滴食用油，用手掌的温度将其融开。揪出一剂子面团，根据手掌大小旋转按压成碗状，填入馅料，裹圆成一个个拳头般大小的汤圆子，加入清水蒸煮后捞起，淋上熬制好的筒骨高汤，撒把细碎的绿葱花，滴几滴辣椒油，一碗喷香热腾的露水汤圆便可上桌。

食客在店里品尝露水汤圆。符宁 供图

对于露水汤圆的食用，柳州人并不拘泥于时间。逢年大小团圆时，露水汤圆作为和和美美、团团圆圆的吉食出现在餐桌，便可“吃了汤圆好团圆”。

清晨过早、午后小食、深夜宵夜……露水汤圆都能成为柳州人民的首选。个头饱满，口感丰富，三两个白嫩的露水汤圆，就着鲜爽高汤，轻易便抚慰食客的身心脾胃。

食客点好餐后，符国伟开始包制汤圆。郭鑫华 摄

晶莹的露水日出即散，而符国伟对露水汤圆的坚守却三十年如一日。“我年纪也大了，没有更大的要求。只想把露水汤圆这项传统技艺继续发扬下去、传承下去，为社会做出一点贡献。”

如今，符国伟已将自己的技艺悉数交给儿子符宁，渐渐退居二线做技术指导，而露水汤圆也在符宁的手中续传着。随着八桂大地上许多优秀的“原创产品”正不断被国人认识和喜爱，相信露水汤圆的明天也会像其名字一般，闪亮温柔、暖人身心。