牛肉丸吃起来特别香是正宗的吗？好吃的牛肉丸不是吹出来的

人气：370 ℃/2023-10-03 06:24:19

写这本书三分钟热度，写着写着感觉有点累了，本想就此歇笔，但总觉得缺了点什么，哦，对了，汕头牛肉丸，为什么一直没写呢？说实在的，写一个食物，我要对它情之所至。汕头牛肉丸的出名来自于手打纯肉，但如今工业化如此迅猛，要找到一个仍用传统费时费力没产量的制作手法的老板谈何容易。早些时候市区榕江路也有一家在坚持用手打牛肉丸，但其用的味精太多，吃了粘喉。近日倒是认识了一个有故事的牛肉丸店老板阿坤。

汕头市长平路平东一街阿坤手槌牛肉丸店

岁月的“千锤百炼”，使木砧和铁槌也成了艺术品

阿坤老家福建诏安，他家里长辈从事饮食，特别是牛肉丸，在诏安出名已久，在诏安有家牛肉店叫镇发牛肉店，是他伯父经营。他家打牛肉丸有一绝，用的是青石砧板、木槌，打出的牛肉丸柔软不失弹性。他父亲和伯父也希望阿坤毕业后从事此营生，但阿坤年少气盛，不愿从事这一行当，跑到汕头做业务，自己经营过汽车配件、五金机械，十几年在外漂泊。但近年阿坤却有了新的触动，因他每到一地，一说潮汕话，人家还没谈生意，第一句话问的就是你们潮汕牛肉丸如何如何好吃。或许是小时在家族生意的影响下，对牛肉丸也有感情，所以阿坤决定改行从事牛肉丸生意，于是在汕头市长平路平东一街街头开起了牛肉火锅店，还打了一招牌：全市首家现场制作手打牛肉丸。

打肉丸前的挑筋处理

我看了有点不以为然，就前去一试，没吃前问老板阿坤，你这牛肉丸“吹”得有点大。谁知阿坤说：“大哥，牛肉丸好吃不是吹出来的，是打出来的。”我一听乐了，买了一碗现吃，一吃有点惊喜，我问阿坤，你味精倒是放得很少。他惊讶，您怎么知道的。我也跟他说，我不是吹出来的，我是吃出来的。所以这个有意思的牛肉老板碰到我这个“疯子”，注定有他受的了。我跟他说，你的质量和味道目前来说，是我吃到最好的一家，但不知你能坚持多久。他急了，说牛肉丸我自己也打，等会我打你看。我说我陪你打，但能坚持吗？他听了又急了，说没问题，不信我们打赌。

一个“真功夫”，一个“假把式”

我跟他说不用赌了，这样，我要写本美食的书，还没写牛肉丸，我把你写进去，你让读者来试吃，让读者来检验，你敢吗？阿坤也是性情中人，一口约定，林哥，你敢写我敢送，读者只要持书到来我送一碗牛肉丸粿条给他免费吃。

出锅后粒粒饱满劲弹的牛肉丸

我也为阿坤的豪爽所感动，就希望他能一直保持这种品质，把汕头这张“吃名片”做好，他能坚持多久我也只能拭目以待。

到此也算完美地为读者又争取到一份福利，在此一并感谢阿坤老板了！

当今做鸡不易

在进入主题时，必须先跟各看官说明下此标题的“鸡”真的是鸡，菜市场的鸡。为什么先要解释呢？不知何缘故，从何时开始，人们把操皮肉生意的女子称为“鸡”。为何非要将卖身女子与鸡并列，鸡亦何幸竟提高到与人同等的高度。而鸡作为人类最为亲密的“伙伴”之一，实是餐食不可少之物。

这“雄姿”能让多少母鸡着迷

忆儿时偶有烹鸡，则连汤带汁、吃骨吞肉、不吐毛地尝味三天，想那一匙鸡汤何其精美。但如今，大酒楼小餐厅，对鸡之烹法何其止于千百种，如炖鸡、白切鸡、油泡鸡、三杯鸡，但种种做法已难寻当年之味，皆因做法千篇一律全无鸡味，尽是酱汁味也。

母鸡中的“战斗机”

究其因实是食材缘故矣，非厨之罪，但厨亦有之过也。因一个好厨师须有明食材、识原料的品质，方能做出好菜。现今上市的鸡饲养大多不超55天，属温室鸡，这种鸡与过去在农村养的家鸡相差十万八千里。过去养一只鸡用时至少需8个月至10个月，所吃饲料也多为天然产物，不管荤素，所以气味、肉质诱人，与现今的鸡养在温室里，食物单一，又从鸡苗开始打了多少抗生素与吃了多少百炎净，此鸡非彼鸡了。但许多所谓从厨者，多师从老厨师言传身教的一招一式，也很少走出厨房去关心一下现在的鸡是怎么养成的，须用何方法去适应这样的材质。当年有一笑话，吾与一饮食名家至一食府用餐，老板上了一道他认为很得意的鸡汤，吾与食家一试，即与老板说今后做鸡需加鸡精矣。老板不解，只有吾与食家会心一笑。因温室鸡体重虚肥、肉韧、水多、酸重、甜少，烹时稍一过火即鲜甜尽失，只余酸腥，食之如嚼蔗渣矣，所以现在的厨师从市场买回的鸡，要做好它实不易也。

白卤盐水鸡

因此吾近年来也少在市面的店家吃鸡了，但鸡又是吾至爱之物，好在几年前，机缘巧合，于汕头广播电台客串一档美食节目，找到了鸥汀桥头一卤鸡农户。其每天固定穿街走巷收购家鸡，有三年二年的，又用很简单的清汤卤制，方才让我寻回了些许儿时的鸡味也。但就是每天量不多，晚去点就买不到，他就是后来在汕头市区广厦市场设摊的“桥头弟鸡肉”了。

谈糜说粥论潮粥

糜也称稀饭，对于少小家寒的我来说与生相伴，长大外出至省城始知有粥。一直来以为粥的口感比糜来得更软烂，但近查经找典，或以字义论之，实为二者颠倒了，潮汕的糜或应称为粥，省城的粥才应称为糜。

泉水白粥

据孔颖达疏：“糜厚而粥薄。”《后汉书•礼仪志中》曰：“年始七十者，授之以玉杖，哺之糜粥。”

琳琅满目的送粥小菜

其实此据此论已不重要，重要的是你若到潮汕一行，不喝那几顿粥儿，你便不算来过潮汕了。论潮汕食文化不得不谈粥。潮粥分为两大流派，从汕头的白粥至潮州、揭阳的香粥。汕头的白粥多以夜宵为主，过惯夜生活的人，歌舞升平酒醉归家前喝一碗路边店的白粥（潮汕话俗称“食夜糜”）可解酒亦可养胃，更加上物产丰富，夜糜的配菜也应有尽有，所以形成了独特的“夜糜文化”。