怎么用糖做饮品？做饮品应该用什么糖你知道吗

引言

不加糖、三分糖、五分糖、七分糖……饮品点单时越来越多的甜度选项，不禁让人感慨现代消费者对于糖分的摄取越来越在乎，也越来越精准。《2021年茶饮调研报告》显示，在点单时饮品甜度的选择上，超过七成的消费者会主动减少甜度，而选择正常甜顾客仅占27%。

数据来源：《2021年茶饮调研报告》

毋庸置疑，糖在一杯饮品中起到了至关重要的作用。而从商家角度来看，按照饮品类别使用不同类型的糖，不仅能更好的迎合消费者需求，还可以提升饮品的风味。因此，不少茶饮品牌，如喜茶、乐乐茶等，都在点单时提供更加多元的糖选择，非常人性化。

喜茶、乐乐茶在下单时的糖分选项

那么，回归饮品本质，作为提升饮品风味和口感的重要成分，如何选择对的糖也是“一门学问”。从饮品制作的专业角度来看，我们通常将糖按照成分的不同划分为果葡糖浆、蔗糖以及代糖（甜味剂）等几类，下面我们就来详细说明他们的特点及主要的应用场景，看看你用对了没？

流行饮品中有糖和无糖的差异对比（供参考）

果葡糖浆主要由玉米淀粉水解制得，成分主要是果糖和葡萄糖，这也是其名字的由来。而它的诞生也充满着戏剧性。早在两千年前，人类就已经掌握了从甘蔗中提取糖的技术，但在17世纪以前，蔗糖一直是一种昂贵的物品，只有富人才消费的起，虽然18世纪开始机械化生产后，蔗糖的价格有所下降，但随着美国与古巴关系的恶化，蔗糖成本又开始上升。此时，美国广阔种植的玉米成为提取糖的最好替代品。

日本的高崎义幸博士发明了从玉米中提取淀粉制作果糖的技术，解决了蔗糖成本过高的问题，并令果葡糖浆受到重用，仅用一年的时间，就广泛应用于各种食品饮料中，并且由于果葡糖浆制作工艺简单，成本较低，产品的性价比很高，一直流行至今。

果葡糖浆的甜度主要取决于果糖的含量，果糖含量越高，果葡糖浆甜度越高。而它的甜度不同，用途也会有所差别。市面上常用Fxx进行产品的区分，例如F55果葡糖浆，就表示其果糖含量为55%，剩余的45%是绝大多数的葡萄糖和少数稳定剂、酸碱剂。

“便宜、好用”的高性价比打开了食品行业使用果葡糖浆的新局面，也扩大了应用范围。当果葡糖浆中有超过一半的成分是果糖，使用果葡糖浆的饮品就会具备水果的香甜和清凉感，而且其甜度会爆发在饮品入口的前段，增加饮品的整体风味的同时也不会像加了白砂糖那么腻味。

如今，果葡糖浆被更多的应用于果茶、奶茶当中，冷饮极佳。一方面，是因为果葡糖浆的热稳定性较低，即温度高时易分解，产生反酸的现象；另一方面，果葡糖浆在40度以下具备“冷甜”的特性——温度越低，果糖甜度越高，因此冷饮风味更佳。

在饮品常用糖中，我们通常将蔗糖分为白砂糖糖浆、冰糖糖浆以及黄金糖浆，这是由于它们各自的特点存在差异，但是同时又都是甘蔗在不同加工工艺下的产物，因此把它们放在一起来讲。

1、白砂糖糖浆

白砂糖糖浆也被称为纯蔗糖糖浆，可以说是我们在日常生活中最常见的糖种类了。它的甜度被定义为标准值1.0倍，其他糖类都以这个标准来描述，例如F55果葡糖浆的甜度就是1.1倍。

白砂糖糖浆的热稳定性较好，因此可以通用于大部分的冷、热饮；且甜感持久、平稳，是茶饮店、咖啡店中不可或缺的原料之一。

此外，蔗糖在提鲜、提香、层次上的表现尤为突出，比较适合于添加在咖啡或者鸡尾酒当中，一方面能够保持醇香的风味，另一方面也能够强化酒精饮品的记忆度。

2、冰糖糖浆

冰糖是白砂糖煎炼而成的冰块状结晶，是蔗糖经过再溶、洁净处理后重新结晶而制得的大颗粒结晶糖，而冰糖糖浆则是由冰糖和水熬制而成，具有口感清甜、色泽透亮的特点。

冰糖的甜度与白砂糖几乎一致，保留了白砂糖糖浆的优点，甜感持久，但是相比之下，冰糖的甜感更加纯净，爽口也不易发腻。在加入了冰糖的饮品中，其尾段会有一种冰糖特有的清爽体验，能够提升茶与果融合后的香气以及水果的鲜爽度，因此冰糖糖浆非常适用于鲜果茶。另外，冰糖的甜感透彻，能够让饮品的整体风味层次更鲜明。

几种糖对比，可见在鲜果茶中冰糖表现更好

3、黄金糖浆

黄金糖浆的原料为金砂糖（黄砂糖），也属于蔗糖的一种。醇香味浓，热稳定性较好，甜度也与蔗糖几乎一致。目前，主要应用于浓郁型的奶茶，以及咖啡调饮当中。融入咖啡中时，能够增加醇厚口感，激发香气；融入奶茶时，可以让饮品口感更顺滑，提升整体风味。

健康大趋势下，消费者们越来越意识到过多摄入糖分可能对身体带来的危害，开始控制糖的摄取，“无糖、减糖运动”流行开来。不仅如此，各大饮料品牌也开始应对糖税、糖的危害等开始行动。可口可乐、百事可乐、雀巢等品牌计划减少产品中糖的比例，而喜茶、乐乐茶等现制茶饮品牌们也开始使用零卡、低卡糖浆，解决奶茶、果茶中的高糖分、高热量问题。自此，代糖开始被广泛运用。

虽然我们把代糖归结到“糖”这一种类当中，但实际上代糖并不是糖，只是甜味剂，可分为天然代糖和人工代糖两大类，目前市场上以天然代糖为主，例如赤藓糖醇、甜菊糖、罗汉果糖等。

赤藓糖醇是目前应用最广的代糖，甜度为蔗糖的75%，但热量仅为蔗糖的十分之一。稳定性高、成本低，且不易被酶降解、不参与糖代谢、不导致血糖变化的特点让其被广泛使用，据悉目前市场上宣传的“0糖”食品饮料，绝大多数都在使用赤藓糖醇，例如元气森林的招牌气泡水产品。

根据国家的食品准则，只要饮品热量小于17KJ（4大卡）/每100ml时，就可以称为零卡饮品。零卡糖浆的成分也多以赤藓糖醇为主，混合少量的甜菊糖苷或者罗汉果糖等。虽然甜菊糖和罗汉果糖也能够作为代糖使用，但它们甜度高的同时，都存在些许的苦味。

甜度高、热量低，这让代糖制作而成的糖浆，能够在市场上被广泛应用，且适宜绝大多数饮品，如奶茶、果茶等。

风味糖浆，顾名思义，就是通过添加不同风味的材料与糖浆混合，使其产生全新口味。主要是以液态糖为基底、加入水果萃取物与食用香精，用来增加饮品风味的糖浆。依据制造厂家的不同而有不同的风味特性，风味糖浆主要可分为咖啡师Barista与调酒师bartender两大系统。

咖啡师的糖浆系统主要运用于咖啡饮品中，由于咖啡基底本身的风味调性较强，所以糖浆的风味类型主要是奶香型、糖香型。调酒师的糖浆系统主要运用于茶饮、牛奶、酒精饮料中，类型较为多元，糖浆的风味类型也主要以水果类型风味为主。

风味糖浆能够通过满足消费者更多口味的选择，让其运用在咖啡、奶茶、水果茶、气泡水等产品中，提升口感与风味。例如“风味大师”达芬奇果美，就拥有130多种风味糖浆、调味酱、固体饮料、果味饮料浓浆、水果酱、亚洲风味酱、风味浓缩酱等，以及鼎鼎有名的星冰系列。

其糖浆系列产品，相同风味糖度（即甜度）更低，同等糖度含更多纯天然提取物，口感更真实；而水果系列含真实果汁的水果糖浆，精选原产地优质水果，还原纯正自然果风味，甜味、酸味的完美平衡，香气自然。

看完以上分析，我们能够发现在茶饮、咖啡市场中，对于糖的应用变得更加多样，也更加细分。读懂、学好糖知识将会是每一位从业者的必备功课，无论在制作还是采购上都能精准地进行选择，不容易出错。

爱饮品的大家，如果想了解更多关于糖浆、咖啡、果酱等知识，可多多关注我们，也可关注“长颈鹿饮擎”公号。

参考资料：

1、知乎 瘦龙健康《果葡糖浆，比白砂糖还恐怖》

2、简书 吴建伸《风味糖浆》

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