重庆鸡公煲焖面做法，美食推荐，香辣鸡公煲龙王三部曲

香辣鸡公煲

与传统清香味的汤煲不同，它属于麻辣味型。主料选用乌冠乌脚的农家散养土鸡，盛器是陶制的砂煲，调味的方式、方法则与火锅接近；当然，由于味道重麻辣鲜香，故秘制调味油的用量也偏重。由于切配房与炒料房隔得远，所以根本看不到炒料房的人是如何制作鸡煲的。

原料（初加工批量）：

桶装纯净水50千克，净光鸡8只（约15千克）干香菇250克，干茶树菇100克，老姜（拍破）80克，蒜瓣80克，大葱150克，胡椒20克，料酒300克。

调料（炒制单锅用量）：

泡椒100克，秘制调味油500克，郫县豆瓣酱100克，鲜小米辣50克，花椒5克，芋儿100克，水发笋段100克，盐、白糖、味精各适量。

秘制调味油的炼制：

原料：

色拉油50千克，糍粑海椒15千克，花椒1500克，紫草75克，大葱2500克，八角400克，******300克，桂皮200克，草果150克，香叶70克，砂仁70克，小茴香50克，白蔻50克，灵草30，克肉豆蔻30克，白芷20克，排草20克，丁香10克。

制法：

1、把草果、白蔻、砂仁拍破后，手工除去籽，然后与其他辛香料一起用小型粉碎机（不加筛网）打碎成大颗粒状。

2、色拉油入不锈钢桶里烧热后，关火投入紫草，把油搅匀调成紫红色时，加大葱以增香，稍凉后再捞去大葱和紫草不用。

3、待油温降至四成热时，放入糍粑海椒并边放边搅动，稍后放入花椒及13种香辛料。

4、重新开中小火将油继续加热，边加热边用钢铲去搅动桶里边的油料，目的是使其不糊不粘桶。

5、将油炼制2小时后，舀一勺油起来察看，如果油色红亮、清澈不浑浊，便说明油炼得差不多了。

6、关火加盖让桶里的油焖制一个晚上，让麻辣辛香味慢慢地浸入到油里边后，沥出料渣即得秘制油。

制作方法：

（1）把治净的光鸡斩成块，投入沸水锅里先汆去血水；另把干香菇、干茶树菇用水泡胀，芋儿、笋子则下锅煮熟后，用凉水漂起来待用。

（2）取一块干净的纱布，将泡过的香菇、茶树菇以及姜、葱、蒜、胡椒等料包起来后，待用。

（3）一个大不锈钢桶里注入纯净水和泡菇的水，放入纱布包和鸡块并开大火烧沸后，加入料酒并撇去汤面上的油沫，稍后改小火慢慢煨炖，待鸡肉炖至八成熟时关火，然后让其一直浸泡在汤中（这是为防止捞出鸡块后吹干水分而影响到口感）。

（4）开餐前，先捞去纱布包不用，再将净锅上火，注入秘制调味油烧热后，取750克鸡块入锅煸炒至紧皮，然后加放豆瓣酱、小米辣、花椒、泡椒等继续煸炒至出香，等加入炖鸡的原汤烧开后，加入盐、白糖、味精调味。

（5）最后全部翻入已经预热过的砂煲里，加放芋儿、笋段等烧入味便可上桌。

注：麻辣鸡煲一般要吃原汤味碟：味碟碗里须备葱花、香菜末和蒜泥。临上桌时，在砂煲里舀一些原汤兑进去便好。

龙王三部曲

原料：

龙虾1只（约750克），鸡蛋3个，西瓜粒200克，火龙果肉200克，哈密瓜粒200克（供10人享用）。

调料：

盐5克，味精10克，生抽20克，蚝油30克，鲍鱼汁20克，浓汤100克，卡夫奇妙酱150克，卡夫芝士粉10克、鱼籽15克。

制作：

1、将龙虾杀好取肉，留头尾蒸熟装盘，肉取2/3切块，腌制好。

2、龙虾脑取出，与鸡蛋一起蒸成芙容状（下盐调味），面上撒鱼籽，为1吃。

3、将西瓜粒、哈密瓜粒、香芒肉拌匀，装入碟内，上面放1/3加工好的龙虾肉，再挤上用卡夫奇妙酱和卡夫芝士粉做成的沙拉酱，为2吃。

4、浓汤加入蚝油、生抽、鲍鱼汁、盐、味精调成鲍汁待用。

5、将腌制好的2/3龙虾肉过油至熟，浇上鲍汁，为3吃。

排骨蒸鱼面

在广东顺德，鱼面（又称鱼线）是家家户户都会做的美味，传统做法为鲮鱼肉加淀粉、盐等打至起胶，填进裱花袋挤入开水中即成。此菜与排骨搭配蒸制，使鱼面中吸收肉香味，排骨中吸收鱼香味，亦菜亦点，相得益彰。

鱼面制作：

1、花鲢鱼肉去掉鱼皮、红肉，仅留洁白嫩滑的部分，加适量冰水打成鱼泥。

2、每500克鱼泥中加玉米淀粉50克、盐3克，不断搅打至起胶，然后装进裱花袋中挤入温度为80℃-90℃的宽水中，定型捞出即成鱼面。

走菜流程：

1、鱼面400克入沸水汆烫30秒，捞出过凉沥干后纳盆，加生抽8克，蚝油、香油各6克，老抽1克、白糖1克拌匀装盘。

2、剁成小块的猪肋骨250克纳盆，加生抽15克、花生油8克，盐、味精、大厨四宝老母鸡粉各2克，白糖1克，淋水淀粉10克抓匀后放在鱼面上，入蒸箱蒸5分钟，取出后表面撒红椒碎、香葱花，淋花生油10克即成。