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客汀客家山野料理：新一代客家菜的实践者

人气：120 ℃/2024-03-03 05:22:12

提到客家菜，很多人会联想到一个字“土”，大多年轻人对其是没有什么认同感的。因为客家人早期多居住在山高水冷之地，地湿雾重，因此形成了客家人饮食习惯多用蒸煎炒，菜肴烹饪虽有“鲜润、浓香、醇厚”的特色，但相对传统。

客汀，就是这么一家在经典客家菜的基础上，创新改革，选用更具有客家当地特色的食材，及更健康的烹饪方式，呈现山野料理的新一代客家菜餐厅。

阳光照进装有落地玻璃墙的客汀，让人有家的温暖，传统的农具作为摆设，让人感到历史的厚重感。在此之上的小空间，则给人强烈现代的冲击，一改往日客家菜餐厅古拙的形象。

餐桌上的水培植物，摇曳生姿，与简约的白色餐具搭配，更显自然。

还有bulingbuling的玻璃茶壶，里面泡着黑加仑，够新潮与特别，喝起来酸爽，无甜有果香。清新自然是我对客汀的第一印象。

客汀大堂的层高，是能让空气流通不闷的舒适高度，具有廊桥意向的木质结构下有传统的圆桌，也有特色木“框”里的用餐卡座，远看在此用餐的客人，像是一场吃播。

华灯初上，用餐时间，暖黄色灯光让人在忙碌了一天后终于可以在饭点稍微放松下来，通过食材来一次与山野的对话。

形似柳叶亦或是水滴的汤勺与筷子是黑，水杯碗碟是白，黑白间最显菜品本色。

客家菜的头盘是没有凉拌生菜的，但在客汀，这够健康，“先生后熟”的用餐顺序，有利于消化，同时酸甜口的调味汁很开胃。

客家的米酒近些年都变成了更加醇厚有滋味的黄色酒液。同样作为闽西的客家人，记得小时候家里热白色的米酒，因为香甜的诱惑偷喝，酒醉后直接错过家宴的窘态。而今再喝，甜蜜滋味不变，勾起浓浓乡愁啊：旧时锡壶温酒，大碗喝酒，而今小巧的陶器，典雅的花纹，现代人喝酒点到即可。

【白切河田山地鸡】

客家人有无鸡不成宴的说法，客汀主打的河田山地鸡，养够了210天，因此肉够有滋味，越嚼越香。紧实的鸡皮微微泛黄，是土鸡特有的色彩。

【梅干菜干煸南极虾】

梅干菜不用来蒸肉，而是搭配新鲜的青红椒和鲜味十足的南极虾米，干煸后的食材滋味互相融合，没有过多的味道干预，有醇醇的梅干菜香和虾米的海鲜干香，反倒也挺回味无穷的，没想到还挺搭，此时想要一碗香浓的白粥。

【米汤汇木槿花】

没有白粥但是有新上的菜肴。一般在夏天盛放的木槿花，是客家人不可多得的特色烹饪食材。在我们那还有个别名叫饭汤花，因为其口感和米汤搭配的天衣无缝，甚至一度认为木槿花就是米汤的味道。此外还有酥炸的做法，可以感觉到木槿花在口中滑滑嫩嫩的，像是幼嫩茄子的口感。盛夏酷暑难耐，食用木槿花可以清热凉血，应季而食很养生。客汀采用的是木槿花骨朵，造型上更加美观，同时还喝到了芋子的香，舒畅。

【豉椒牛柳】

客家人用辣也有独到的见解，辣到身子刚好微微发热即可，没有川辣的刺激，更具有湘辣的香。吃多了这种炒牛柳丁一般不抱什么想法，而在客汀居然吃出了高级牛排的鲜嫩感，香辣的滋味，让人欲罢不能。

【客家粉蒸肉】

客家粉蒸肉是大型家常传统保留项目。大型家常，是指具有庞大的消费市场，只要猪肉够好够新鲜，主妇们就可以不废功夫地烹饪出美味；传统，是家里的老人最爱这一口，牙口不好也能轻松享用，优质的地瓜粉能让三层肉特别的嫩。客汀的小九九在于底下垫的芋头，通常粉蒸肉会有好多的汤汁，垫着芋头干蒸，食用时肉片不会滴淋难看，同时芋头还能吸足肉汁，简直不要太香了。

【荔枝茄子】

我发现酸甜口的炸物不仅在闽南，在整个福建都是讨喜的闽菜味道。借鉴了榕城荔枝肉的做法，改猪肉为茄肉，吃起来只要有这么一层酥脆的炸衣和酸甜的酱汁就很开胃，同时不会在一餐里摄入太多肉食而感到发腻。酸甜口爱好者要点！必点！

【红菇鸡汤】

请注意，客汀在这里又创新啦~红菇乃是炙手可热的高端山珍之一，好的红菇煮汤真的不需要加任何谷氨酸钠制品就可以很鲜甜，甚至不用放盐。红菇煮鸡汤是超级滋补的大菜，没有逢年过节是很难喝到的，但通常这样炖出来的鸡肉基本不好吃——太柴了。为了提高可食用率，客汀将鸡胸肉切片后采用泡猪腰“汆”的做法，红菇鸡汤快熬好了再放入，这样不仅汤头鲜美，还能吃到滑嫩鲜美的鸡肉片，令人更大的满足。

【椒盐猪手】

别看这猪手样貌平平，吃起来真是不可小觑。香味上，猪手事先用山樟根煮过，因此带有淡淡芳香，比用姜去腥来的更自然更好接受，加上椒盐霸道的提味，回味悠长。口感上，多蹄筋、很Q、易嚼、略带瘦肉更鲜美。处理上，控油措施满分，没有一滴过多的油脂残留。

【黑松露炒饭】

葱油炒饭已是稀松平常，但加上黑松露和脆弹的虾仁呢，那感觉有点飞上枝头变凤凰了。黑松露加的很恰当，不是高档食材的生硬添加，而是伴着葱油香慢慢释放在唇齿间。米饭粒粒分明是炒饭应有的节操，无需赘述。喜欢黑松露香味的朋友，根本停不下来。

【鱼白薯条】

特色中的特色，这货长得跟粗炸薯条具有99%的相似度，加上番茄酱就能混骗过所有的小朋友。其实这是龙岩上杭的特产——上杭鱼白，采用鱼肉和肥肉打成的肉泥配上地瓜粉、葱白一起炸至而成的。口感和鱼丸很接近，但更细密。

此外【客家酿豆腐】如果没有这道菜真会被有客家菜刻板印象的食客吐槽的，他们用的是很正宗的游浆豆腐做的，豆香十足，口感香甜不发苦；【红菇豆腐煲】当然如果想吃豆腐又不想吃这么浓稠酱汁的朋友，可以试试这道，红菇和绣球菌提鲜，煲出的豆腐同样豆香十足，别样清爽和鲜甜；【客家菜干煲】当然每个具有特色客家菜的餐厅都是有他们独有的菜干的，客汀用的是长汀老家带来的菜干，从蔬菜本质上就比大棚种的要有滋味，做出的菜干仅用猪肉片和蒜提鲜，就很鲜美不柴，带有一定脆度。

【米酒冰淇淋】

不知什么时候餐后无甜不欢，成了大多吃货的用餐既定流程。的确，餐后来一份甜食真的可以让你胖的……oh不是开心到满足到升华活着的意义bulabulabula~重点是oh my god，这个米酒冰淇淋，真的很特别很好吃但又具有客家特色。像是意式Gelato的那种的软滑度，一勺就可以轻松切开，冰冰凉凉的冰淇淋入口的同时，淡淡的酒香四溢开，基因里中国味蕾被客家米酒唤醒的愉悦程度的确比朗姆酒冰淇淋要自然很多，最后闽北的糖渍丹桂再丰富一下嗅觉，酒香褪去花香满口，令人可能会为了吃这款冰淇淋再特意来到这家店的。