脆皮椒盐牛蛙的做法，美食推荐秘制一品豆腐

秘制一品豆腐

创意： 四川菜、湖南菜风头正劲,但辣度太高,大多数无锡人吃不惯。此本菜在烹调时就是借鉴剁椒菜的制作方法,把剁椒换成新鲜的红辣椒,这样口味上有所缓和,造型还更加美观,配上夹馅后的豆腐,吃起来更是香、辣、软、滑。

特点：豆腐软嫩、香辣，配上马蹄和肉末，营养搭配合理。

原料：豆腐2块(重约500克）,红辣椒、肉末各100克，小菜芯40克，马蹄80克。

调料：盐、蒜蓉、味精10克，白糖8克，干红辣椒20克，色拉油50克，白酒5克。

制作：

1、红辣椒洗净，去籽、去蒂后改刀成4×2厘米的菱形片，放入6克盐、6克味精、白糖、蒜蓉、白酒腌渍20分钟备用；马蹄洗净去皮，改刀成末，加入肉末搅拌均匀，加入2克盐、2克味精调味后制成馅心。

2、把豆腐从中间切开，将其中一块豆腐摆入盘中，上面均匀地抹上调好的马蹄肉末馅，上面放上另一块豆腐，然后再在豆腐上放入腌渍好的红椒片，放入蒸锅大火蒸8分钟；小菜芯洗净后放入沸水中，加入2克盐、2克味精后大火汆1分钟，取出摆入盘中。

3、干红辣椒放入沸水中浸泡30分钟至回软，取出后剁成末备用；锅内放入色拉油，烧至六成热时放入剁成末的辣椒小火煸炒10分钟，出锅后过滤取油，浇在豆腐和小菜芯上即可。

师傅点拨：红辣椒要腌渍充分，否则做出的辣椒有种青生味。

鲜虫草花东星斑

新思路：虫草从来都是很高档的原料，多搭配人参、鲍鱼、鱼翅，让人望不可及，但是将虫草和东星斑结合就让人感觉亲切多了，而且用的是鲜虫草，价格相对便宜，新颖的搭配让人耳目一新。

味型：咸鲜清香。

原料：晒干的鲜虫草10克，东星斑1条约600克。

调料：高级清汤200克，红花汁3克，盐、白糖各适量。

制作：

1、将东星斑杀洗干净，去头、尾、骨，取肉切成薄片，用清水冲洗一下（肉片不要腌制，否则会使其收缩，口感发硬），沾干水分。

2、虫草用清水冲洗一下，不要浸泡，然后入干净的盛器，加入纯净水（水量不可过多，刚淹没虫草即可，否则虫草的营养都流入水中），然后覆膜入蒸笼旺火蒸30分钟至透取出备用。

3、取2-3根虫草，外面包上鱼片卷成卷，再用一根虫草扎起来，入蒸笼旺火蒸4-5分钟，取出入盘码好。东星斑头尾入沸水汆熟，如图摆入盘中。

4、锅下清汤，下红花汁，烧开后下盐、白糖调味，起锅淋在鱼片上即可。

选料心得：

1、活东星斑太贵，一般我们用快死的东星斑。进货时，问老板有没有不鲜活的东星斑，买回后赶紧杀死放血，然后用冰块包上，入冰箱，用时取出，口感比较细嫩。

2、这种虫草价格在1千元以下，出成率很高。发制时用纯净水最好，能保留它的香味。

点评：买不鲜活的东星斑迅速杀后入菜，营养成分没有区别，口感也相差无几，但是却降低了成本，提高了宴请档次，值得借鉴。注意的是鱼片改刀要均匀，精细，否则成菜效果大打折扣。

酱烤牛蛙

特色：

先将牛蛙腌制后再将蔬菜垫底，一起烤制，成菜酱香味十足，还带有淡淡的蔬菜香气。

原料：

牛蛙15只（300克/只）

调料：

A料（天邑头道鲜750克，白酒20克，老抽300克，蜂蜜125克，香叶、草果、香茅草各5克，葱、姜、蒜各100克，柠檬片2片），B料（葱段、姜片、蒜子各20克，京葱、圆葱圈、胡萝卜丝、西芹段各50克），秘制汁100克。

制作：

1、牛蛙宰杀制净，放入A料拌匀腌制30分钟，取出晾10分钟至表面稍干，刷秘制汁，烤盘中用B料垫底，放上牛蛙，入烤箱（200℃）中烤20分钟，取出。

2、走菜时取1只装盘即可（可根据情况自行改刀）。

秘制汁 取叉烧酱1千克、蜂蜜350克、海鲜酱250克、天邑鸡汁100克、老抽50克混合均匀即可。