灰菜蒸菜做法教程 专业凉厨冻菜风糜丨做法

养颜海鲜冻

主料：虾仁35克，干贝丁30克

辅料：青豆粒25粒，鸡蛋壳3个，鱼胶粉15克

调料：美味源清酱汁50克，味极鲜酱油5克，白糖3克，味精3克，纯净水500克

制作：

1、锅内加水烧开，将所有调料加入，制成海鲜汁。虾仁、干贝丁焯水至熟后备用；

2、取蛋壳，把冷却的海鲜汁倒入蛋壳内，加入海鲜及青豆，放入冰箱冷却两小时后取出去掉蛋壳即可。

原料：8头大连鲜鲍鱼，调节卤水。

做法：

1、先将鲍鱼清洗干净，冷水下锅，慢火烧至80度浸熟。

2、熟后放入事先调好的卤水中，浸泡4小时即可。

调节卤水：

日本清酒8两，万字酱油1斤，味淋8两，水3斤，美极4两。

特点：入口清香，富有弹牙。

原料：德国咸猪手一只，普洱茶5克，皮冻水800克。

做法：

1、德国咸猪手蒸熟后，拆骨，剔肉；普洱茶，肉皮，熬成皮冻水。

2、把德国咸猪手肉放在四方托盘中铺平，倒入调好的皮冻水800克，用保鲜膜封好，放入冰箱。

3、一个半小时以后，把做好的淆肉切成厚片，装盘即可。

原料：带鱼，葱，姜，蒜，白糖，老抽。

制法：

1、带鱼治净，改刀成段；锅入油烧热，下入葱、姜、蒜煸香，放入带鱼段，加水、老抽、白糖烧熟，取出带鱼段，滗出原汤留用；

2、将鱼肉去净骨、刺，加原汤，放入器皿中，入冰箱冷藏成型；走菜时取出，改刀，装盘做好装饰即可。

点评：

此鱼冻借鉴了北方肉皮冻的制法，但姜师傅考虑到肉皮相对脂肪较多，吃口会稍腻，改为鱼冻，口感柔嫩而无油腻，且有养颜、降血脂等功效，更容易为酒店客人所接受。

原料：羊后腿肉10斤，罐装熟鹰嘴豆200克，胡萝卜300克。

调料：八角8个，桂皮2片，香叶8片，干辣椒20克，干陈皮20克，红枣15粒，生姜50克，京葱50克，海鲜酱400克，生抽300克，老抽75克，白糖50克，味精45克，百利凝胶片20片，花雕酒200克。

制作：

1、羊腿肉带骨斩成大块后焯水洗净。

2、锅入底油，下入香料、葱姜、胡萝卜煸香，下入羊肉一同煸炒至变色，加入其余调料、适量水，大火烧开后倒入高压锅中压制60分钟。

3、将压至酥烂的羊肉倒出，挑去香料及羊骨，再倒回锅内收浓汤汁，调好口味、颜色，出锅前放入鹰嘴豆（从罐头中取出后先用凉水冲净表面粘液）及预先化开的凝胶片搅匀。

4、将羊肉倒入不锈钢方盘中冷却，然后放入冷藏冰箱凝固成冻，走菜时取出改刀装盘即可。

原料：红鱼籽5克，银雪鱼50克。

调料：盐5克，清汤350克，凝胶片45克，素香料10克。

制作：

将银雪鱼用素香料腌24小时备用，把银雪鱼蒸至熟，取一器皿放入撕好的银雪鱼加入凝胶片化好的清汤调味，冻好装盘撒上红鱼籽即可。

特色：香料腌制的银鳕鱼配上美味的红鱼籽。

有的酒店比较大型，会分中餐厅、日本料理等，各个部门之间的食材可以互相合作使用，比如日本料理做刺身剩下的鱼皮，可以用来做鱼冻。即使酒店没有很多部门之分，热菜、凉菜各部门之间也可以合作，如凉菜今天备货芦笋太多，用不完明天会不新鲜，可以给热菜使用。这道菜就是我用制作三文鱼刺身剩下的鱼皮和西兰花 边角料制作而成，成本非常低。

调料：葱段、姜片各10克，料酒8克，盐5克，御家康厨鸡精4克，鸡清汤250克。

制作：

1.三文鱼鱼皮加鸡清汤、葱段、姜片、料酒4克拌匀，入蒸箱蒸10分钟，取出，去掉葱、姜小料，鱼皮平铺在保鲜盒内；清汤加盐、御家康厨鸡精、料酒4克调 味，取2/3倒在鱼皮上，入冰箱冷藏至定形。

2.西兰花焯水，切成小碎块，加剩余1/3清汤拌匀，倒在定形的鱼冻上，入冰箱冷藏至定形，上桌时改成小块即可。

原料：鲜活基围虾150克、鸡蛋清1个、鱼胶片、葱花、熟芝麻、盐、鸡粉、香醋、白糖、花椒油、红油、高级清汤各适量

制法：

1、把鲜基围虾逐个去头除尾，挑去沙线取净虾肉，投入沸水锅里汆熟后，捞出来切成小丁待用。另把葱花、熟芝麻、盐、鸡粉、香醋、白糖、花椒油和红油放碗里，调成酸辣味汁备用。

2、往净锅里掺高级清汤烧开，下鱼胶片熬化并加盐调味，依次放入虾仁丁和鸡蛋清搅匀，出锅倒入长方形的模具内，晾冷了放冰箱里冷藏待用。

3、出菜时，倒出虾仁冻，切成4厘米见方的块，装盘后，跟酸辣汁上桌让客人蘸食。

原料：净猪皮1500克，腊八蒜500克，大皮蛋10个。

调料：盐，味精，鸡汁。

做法：

1、净猪皮洗净切条，加纯净水4000克，生姜少许，大料5个，小火熬制3个小时。

2、控出汤汁到容器，皮蛋切月牙状，腊八蒜拍碎，一同放入熬好的汤汁。

3、下盐5克，味精8克，鸡汁10克搅均匀，冷却后冰箱冷藏一个小时即可。